Panini pasquali glassati a croce

Dalla tradizione inglese, “Hot Cross Buns”, sono panini leggermente dolci, arricchiti con spezie, bucce di agrumi candite e ribes. Originale la croce chiara preparata con farina, olio e acqua. Un diversivo per la colazione o per il pic-nic di pasquetta!

panini pasquali

Ho trovato la ricetta sul blog di Sunan di Wild Yeast, scomprendo poi leggendo il post che si tratta di una elaborazione di una ricetta di Jeffrey Hamelman (Bread, A baker’s book of tecnique and recipe).

panini pasquali

Rispetto alla ricetta di Susan, ho diminuito il lievito e ritardato la lievitazione in frigorifero per una notte. Purtroppo ho anche dovuto sostituire il ribes disidratato (dove cavolo si trova?) con gocce di cioccolato.

Ingredienti per n. 12 pezzi da 70 gr circaPer il lievitino liquido:

  • 37 g farina
  • 190 g latte a 35°C
  • 9 g zucchero
  • 7 g lievito di birra fresco

Per l’impasto:

  • 170 g farina 0
  • 170 g farina integrale
  • 60 g burro morbido
  • 57 g zucchero
  • 50 g uova (n. 1)
  • 3 g sale
  • 1/2 tea spoon di “ground allspice” (omesso)
  • 1/2 tea spoon cannella
  • 1/4 tea spoon noce moscata
  • 1/4 tea spoon zenzero
  • 60 gr gocce di cioccolato (l’originale prevede 114 g ribes disidratato)
  • 40 g scorza di arancio candita e tritata (oppure scorza candita di limone)

Per la pasta decorativa:

  • 85 g farina 00
  • 25 g olio vegetale (ho utilizzato girasole)
  • 60 g acqua

Per la glassa con cui lucidare:

  • 40 g zucchero
  • 40 g acqua

Come procedere:

Preparare il lievitino miscelando gli ingredienti e porre al caldo per circa 40 minuti. Deve raddoppiare.

In una ciotola o nell’impastatrice, mescolare le farine e intriderle col burro ottenendo uno sfarinato.

In una piccola ciotola battere l’uovo con lo zucchero , le spezie e il sale.

Unire il liquido alla farina e miscelare bene. Unire il lievitino e impastare una decina di minuti. Deve risultare un impasto molto morbido.

Unire infine il cioccolato e la scorza cadita e mescolare sino a che non incorporati all’impasto.

Imburrare una ciotola e porvi l’impasto. Far quindi lievitare per un’ora al caldo, effettuando un folding dopo mezz’ora.

Passare in frigo ben coperto per una notte.

Il giorno successivo, dividere l’impasto in 12 pezzi di circa 72 g e formare con ciascuno una pallina tesa.

Far lievitare al caldo per circa due ore (devono raddoppiare).

Nel frattempo preparare la pasella per disegnare la croce, unendo farina, olio e acqua. Porla in una tasca da pasticceria e con un beccuccio tondo e sottile procedere alla decorazione (prima disegnare una striscia su ciascun panino, girare di 90° la teglia e disegnare la seconda striscia).

Cuocere a 220° C per 7 minuti con vapore. Poi continuare la cottura a 200° C per circa 8-10 minuti.

Glassare un paio di vole ciascun panino ancora bollente con uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero.

Sono buoni tiepidi. Se preparati in anticipo ricordarsi dunque di scaldarli un poco prima di servirli.

Questo articolo è stato pubblicato in colazione, dolci, merenda, pasqua, spezie e aromi, tradizione. Bookmark the link permanente. I commenti ed i trackbacks sono attualmente chiusi.

11 Commenti

  1. Pubblicato 17 marzo, 2008 alle 15:21 | Link Permanente

    Hi Stefano, your buns turned out beautifully! I’m sure the chocolate is delicious in these.

  2. Pubblicato 17 marzo, 2008 alle 21:26 | Link Permanente

    Thank you! The chocolate is good, but I’ve never tasted dried currants so now I want to try…

  3. Pubblicato 19 marzo, 2008 alle 22:16 | Link Permanente

    Che belli che sono. Come mai poco sale?

  4. Pubblicato 20 marzo, 2008 alle 09:48 | Link Permanente

    Francamente non ci ho riflettuto sulla quantità di sale. Mi vado a rivedere la ricetta originale di Hamelmann che cosi verifico le dosi originali!

  5. Pubblicato 20 marzo, 2008 alle 21:42 | Link Permanente

    Ho verificato su Hamelman. Di sale è previsto solo lo 0.8% (idem per le spezie). La ricetta originale prevede solo farina bianca, ma a me la variante di Susan con farina integrale non mi e’ affatto dispiaciuta!

  6. Pubblicato 21 marzo, 2008 alle 08:32 | Link Permanente

    Fifiùùùù! Bellisssime buns.
    Il ribes disidratato non l’ho mai trovato. Secondo me la cosa che ci assomiglia di più sono le cranberries e quelle le trovi facilmente. Mi sorge però un dubbio. Se la parola inglese è currants, è uno dei modi – forse un po’ antiquati – di definire l’uvetta du Corinto.
    Che Hamelmann sia sempre con te e con i tuoi impasti ;-)
    Smack. Kat

  7. Pubblicato 21 marzo, 2008 alle 10:39 | Link Permanente

    Grazie Kat per i consigli. Mi metterò alla ricerca del cranberries o in alternativa utilizzerò l’uvetta :-)

  8. Pubblicato 26 marzo, 2008 alle 23:29 | Link Permanente

    E infatti proprio all’uvetta pensavo: mi tentano questi panini, a pasqua non ho avuto tempo. Ma mi sa che rimedio presto…;-))

  9. Pubblicato 27 marzo, 2008 alle 10:34 | Link Permanente

    Se hai la passolina… :-)
    Io ho omesso il pimento che non l’avevo, ma se li dovessi rifare lo utilizzerei.
    Su un altro libro ho trovato la stessa ricetta, ma per la pasta della croce, viene indicato il burro anziché l’olio.
    Forse è meglio perché questo impasto con l’olio tende a seccare dopo un paio di giorni.

  10. Marco
    Pubblicato 26 maggio, 2008 alle 14:01 | Link Permanente

    Ciao,
    io ho comprato i red currants in Inghilterra, si trovano in tutti i loro supermercati, o presso i negozi di Holland & Barrets, anzi lì ci sono anche biologici. Comunque al posto dei ribes, li ho sempre visti anche con l’uvetta o mirtilli passiti.

  11. Pubblicato 26 maggio, 2008 alle 21:43 | Link Permanente

    Ciao Marco, grazie per le utili informazioni!

  • Almanacco

     

  • ottobre: 2014
    L M M G V S D
    « lug    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031  
  • Il Sole

    A Bologna il sole sorge alle ore e tramonta alle ore

     

  • Il Santo

    La Chiesa festeggia:

     

  • Il Proverbio