glutine

La pinza triestina si consuma tradizionalmente a Pasqua. Viene accompagnata con prosciutto cotto caldo, o con prosciutto dolce San Daniele.

E’ una brioche ricca di burro, che in altre occasioni è ottima a merenda, a colazione con marmellata, cioccolata o anche da sola.

Se preparata in anticipo si conserva per qualche giorno in sacchetti per alimenti o in scatole di latta. Ricorda di scaldarla un poco in forno per non rinunciare ai profumi e alla fragranza regalati dal burro.

La preparazione, con tre lievitazioni, richiede più di mezza giornata, ma ne vale la pena!

Ingredienti complessivi

500 gr farina 0 per panificazione
25 gr lievito (8%)
1 uovo intero (50 gr) + 3 tuorli (50 gr) – 100 gr in totale (20%)
125 g zucchero (25%)
100 g burro (20%)
10 gr sale (2%)

1 uovo per pennellare + 20 cl di latte

1° impasto
Ingredienti
175 gr (35% sul totale della farina)
25 gr lievito (60% sul totale del lievito)
105 gr acqua (idratazione al 60%) a 35°C (se temperatura ambiente è di 20°C)

Amalgamare gli ingredienti in una ciotola. Poni a lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C).

2° impasto
Ingredienti
1 uovo (50 g circa)
50 g zucchero
125 g farina
impasto precedente

Batti l’uovo con lo zucchero, unisci il lievitino spezzettato e la farina setacciata.

Impasta in ciotola sino a che non è omogeneo. Forma un panetto e fai lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C)

3° impasto
Ingredienti
200 g farina
3 tuorli (50 g)
75 g zucchero
25 g acqua
10 g sale
impasto precedente

½ baccello di vaniglia
100 gr burro morbido

Batti i tuorli con 25 g di acqua, unisci, continuando a battere, lo zucchero gradualmente e il sale. Setaccia la farina e forma un impasto sodo.

Nell’impastatrice spezza il lievitino e l’impasto appena formato, impasta a bassa velocità per circa 3 minuti sino a che non risulti un impasto ben amalgamato.

Aumenta la velocità e unisci poco per volta il burro morbido a pezzetti insieme a ai semi di mezzo baccello di vaniglia (ci vorranno circa 10 minuti).

Trasferisci l’impasto sul tagliere, e impasta battendo con energia come una brioche per 5-10 minuti. Devi risultare un impasto morbido e molto elastico.
Se attacca troppo aiutati con un po’ di spolvero (senza eccedere) e con le spatole.

Forma un panetto, imburra una ciotola e poni a lievitare al caldo (27°C) per 2 ore con un folding dopo 1 ora.

Delicatamente arrotola l’impasto coi pollici in un verso e poi in un altro e forma una palla.
Copri e fai risposare 10 minuti.

Forma la palla più stretta, ponila su un disco di carta da forno e su un tagliere. Copri a campana e far lievitare al caldo un’ora e mezza.
Dopo un’ora dall’ultima lievitazione posiziona nel forno, nel livello inferiore, una griglia con sopra la pietra refrattaria e accendi il forno a 180°C.

Terminata la lievitazione, pennella di uovo la brioche due volte, a distanza di qualche minuto e incidi con tre tagli distanti 120° con le forbici.

Cuoci per 20 minuti a 170-180° C e poi abbassa a 140-150° C, copri con stagnola, e continua la cottura per circa altri 20 minuti.