2010 SIGEP Bread Cup, campionato internazionale della panificazione

Dopo varie peripezie per trovare i biglietti di accesso, riservato ai soli operatori, sono riuscito a visitare il SIGEP, Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, giunto quest’anno alla XXXI edizione che si è tenuto a Rimini Fiera dal 23 al 27 gennaio. Alla gita ha aderito JoeVa, giovane e bravissimo “home baker”, coautore delle foto di questo articolo.

Per economia di tempo ho praticamente tralasciato la Gelateria e la Pasticceria, concentrandomi sulla Panificazione. Quest’anno, per il quarto anno, si è svolto il SIGEP BREAD CUP, il campionato internazionale della panificazione con il tema “Un pane artigianale, una certezza per il futuro“.

10 squadre di panettieri professionisti, provenienti da tutto il mondo (le veterane Australia, Germania, Israele, Polonia, Portogallo, Spagna e Ungheria e le new entry Slovenia, Russia e Gran Bretagna), si sono sfidate nel corso delle cinque giornate nella produzione di un pane tradizionale, uno innovativo, una scultura in pane, un dolce da forno.

Ad aggiudicarsi l’edizione 2010 di SIGEP Bread Cup (conquistando ben tre categorie: il pane innovativo, il dolce da forno e il pane artistico) è stata l’Ungheria, seconda classificata la Germania e l’Australia al terzo posto.

2010 SIGEP Bread Cup - La giuria

2010 SIGEP Bread Cup - La giuria

La gara sul pane tradizionale

La gara della prima giornata, in cui ero in visita, era dedicata al pane tradizionale, sul tema ‘passato, presente e futuro‘.

Israele

Ad aggiudicarsi la competizione sul pane della tradizione è stata la squadra di Israele.

SIGEP Bread Cup 2010 - Il pane tradizionale di Israele

2010 SIGEP Bread Cup - Il pane tradizionale di Israele

La proposta consisteva in un pane di farina bianca idratato oltre l’80%, prodotto con un lievito naturale di mele, che si presentava dunque come una ciabatta dalla crosta sottile, ma molto croccante. Originale la consistenza della mollica molto alveolata che, molto morbida, tendeva a sciogliersi in bocca.

Per la presentazione, il pane è stato servito in piatti di ceramica in maniera che la giuria potesse abbrustolirlo in autonomia.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale Israele

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale Israele

Il capitano della squadra mi ha spiegato che per produrre il lievito naturale di mele (non me ne ha voluto dare nemmeno un pezzetto…) si mettono per quattro giorni le mele (biologiche) a pezzi a macerare in acqua in modo che si attivi la fermentazione. Si filtra poi il tutto e con il liquido si prepara il lievito che va rinfrescato più volte per fargli prendere equilibrio e forza.

Australia

L’Australia ha proposto un pane con lievito naturale di triticale. Il pane, nonostante l’alveolatura molto pronunciata simile alla ciabatta, è idratato solo al 71-72%. Il basso tenore di acqua, rispetto al risultato finale, è dovuto proprio alle caratteristiche del cereale triticale. L’impasto è costituito al 50% dal lievito naturale (rinfrescato 12 ore prima al 50% di acqua).

Il lievito naturale di triticale viene mantenuto al 50% di idratazione e rinfrescato solo con triticale. Il panettiere è stato molto gentile e mi ha regalato un pezzetto di lievito! :-)

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale australiano

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale australiano

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale australiano

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale australiano

Slovenia

La Slovenia ha proposto un pane che per tradizione si prepara per le festività. Un pane dunque arricchito con burro che viene confezionato in maniera fantasiosa con chiari richiami ai buoni sentimenti e ai simboli tradizionali delle Feste. Purtroppo mi sono dovuto limitare a guardarlo, niente assaggio!

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale sloveno

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale sloveno

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale sloveno

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale sloveno

Spagna

La Spagna ha gareggiato con un pane molto profumato in cui confluivano aromi e umori di: lievito naturale, birra artigianale, formaggio di capra (nutrite dai pastori con erbe speziate), olio, timo, rosmarino e, non ultima, l’originale cottura delle piccole forme all’interno di foglie di palma, in uso anticamente tra i pastori.

Il panettiere mi ha donato un po’ di lievito naturale che viene mantenuto anche con poca farina di segale e idratato al 100%.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra spagnola

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra spagnola

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale spagnolo

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale spagnolo

Ungheria

L’Ungheria ha proposto un antico pane rurale, farcito a mo’ di focaccia, con ingredienti poveri (aglio, cipolla, peperoncino, insaccati) che le massaie avevano a disposizione nelle loro dispense.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale ungherese

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale ungherese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra ungherese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra ungherese

Inghilterra

Molto interessanti i formati delle la produzione delle squadra inglese, dal Soda Bread ad Cottage Bread,  proposto quest’ultimo in gara.

2010 SIGEP Bread Cup - Pani tradizionali inglese (in basso, Soda Bread)

2010 SIGEP Bread Cup - Pani tradizionali inglese (in basso, Soda Bread)

2010 SIGEP Bread Cup - Cottage Bread

2010 SIGEP Bread Cup - Cottage Bread

Dal tipico formato, arricchito con sesamo, il pane si presentava molto ben sviluppato, dalla alveolatura fine e molto leggero. L’unica pecca a mio avviso era il sapore non particolarmente aromatico.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra inglese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra inglese

Portogallo

La squadra costituita dai panettieri più giovani in gara, ha proposto un pane in cui è presente la farina di carrube, molto diffusa in Portogallo.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese al lavoro

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese al lavoro

Il pane era dolciastro e il sapore della farina di carrube abbastanza marcato.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale portoghese

Polonia

La squadra polacca ha proposto un pane tradizionale preparato con lievito naturale e farina di segale (40%). Nell’impasto erano presenti anche crauti e semi di cumino.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca al lavoro

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca al lavoro

Interessante l’inserimento del motivo di pasta scura come se si trattasse di un pane artistico. Ne ho portata una pagnotta a casa che è durata una settimana!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale Polacco

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale Polacco

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale polacco

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale polacco

Russia

La squadra russa era composta solo da donne: in Russia fare i fornai non è roba da uomini! Quindi… solo fornaie :-)

Il pane proposto era un pane nero di segale, cereale molto diffuso, e accompagnato da una bevanda non alcolica sempre ricavata dalla segale.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa al lavoro

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa al lavoro

Germania

Purtroppo siamo dovuti rientrare e non abbiamo assistito alla presentazione della Germania. Però il simpatico capomastro ci ha donato un pezzetto di starter di lievito naturale da cui lui mantiene due lieviti: uno solo segale scuro e semliquido, l’altro, di un profumo davvero sorprendente, liquido con farina bianca.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale tedesco

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale tedesco

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra tedesca

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra tedesca

Il bottino

Ecco i lieviti accattati al SIGEP, ora accudirli sarà davvero dura… ;-)

2010 SIGEP Bread Cup - Lieviti naturali, da sinistra a destra, Australia, Spagna, Germania

2010 SIGEP Bread Cup - Lieviti naturali, da sinistra a destra, Australia, Spagna, Germania

E’ stata dura anche scrivere questo articolo! Se ti è piaciuto, dimmelo!

Questo articolo è stato pubblicato in lievito naturale, pane, reportage, sagre fiere ed eventi, tradizione. Bookmark the link permanente. Scrivi un commento o lascia un trackback: Trackback URL.

10 Commenti

  1. sereme
    Pubblicato 31 gennaio, 2010 alle 21:06 | Link Permanente

    Madonna Santa che cosa mi sono persa!! e pensare che era a due passi da casa!!!
    Il prossimo anno andiamo insieme?
    Il reportage e’ bellissimo(ma su questo non avevo dubbi),ma adesso con tutti i nuovi lieviti,aspetto che tu prepari un pane speciale!!;-))( e anche su questo non ho dubbi)
    Grazie per avere condiviso questa bella esperienza,
    un bacio
    Serena

  2. Giovanni
    Pubblicato 1 febbraio, 2010 alle 21:35 | Link Permanente

    Dire che mi è piaciuto è poco, semplicemente è entusiasmante, grazie per la descrizione sommaria ma dettagliata e le belle fotografie. Penso e spero che questo servizio abbia un seguito con informazioni preziose. Ciao

  3. Pubblicato 1 febbraio, 2010 alle 21:40 | Link Permanente

    @ sereme: certo che andiamo insieme l’anno prossimo! E pensa che quello che ho riportato è successo solo il primo giorno, pensane altri quattro così :-)
    Il pane con il nuovo lievito è in arrivo…

    @ giovanni: grazie per l’apprezzamento, sono proprio contento che ti sia piaciuto.

  4. Francesca
    Pubblicato 10 febbraio, 2010 alle 13:09 | Link Permanente

    Bel resoconto, aspetto di vedere le tue preparazioni con il lievito che hai preso.
    Ciao

  5. Graziella
    Pubblicato 26 febbraio, 2010 alle 00:44 | Link Permanente

    Ciao, sono frastornata da tutti questi lieviti. Da un paio di anni mi sono letteralmente appassionata al pane, mi rilassa e rende felice tutta la famiglia. Un cruccio mi tormenta però! Il lievito madre! Non ho il coraggio di provare a prepararlo mi spaventa il fatto che sia vivo e che possa trasformarsi in un ammasso di massa improbabile nel mio frigo o peggio che una mattina mi accorga che l’ho ucciso! Sono troppo svagata dai pensieri e la cosa mi rende nervosa. Avresti un libro semplice da consigliarmi per una neofita come me che mi chiarisca meglio l’utilizzo dei lieviti?
    ti ringrazio

    Graziella

  6. Pubblicato 12 marzo, 2010 alle 22:26 | Link Permanente

    Grazie Francesca! I lieviti stanno per ora bene. Ho fatto qualche prova… Spero presto di riuscire a scrivere un resoconto.

  7. Pubblicato 12 marzo, 2010 alle 22:35 | Link Permanente

    Graziella non temere!!!
    Se preparare il pane ti appassiona, approdare al lievito naturale è un passaggio… naturale :-)
    Io ti suggerisco di provare, se poi il lievito muore… pace. Non dirmi che non hai mai buttato un vasetto di yogurt scaduto! Se ti può essere di conforto, qualche decesso è avvenuto anche nel mio frigorifero… ;-)
    Per i suggerimenti circa il libro, se leggi l’inglese, ti consiglio vivamente quello del maestro Jeffrey Hamelman: “Bread”. Altrimenti cerc in rete, tipo sul forum di gennarino.

  8. nicodvb
    Pubblicato 19 marzo, 2010 alle 11:14 | Link Permanente

    Grazie per il bellissimo resoconto!
    Non avete fatto foto del pane russo di segale? Me lo sto ancora sognando ;) )

  9. Pubblicato 6 aprile, 2010 alle 13:42 | Link Permanente

    Il pane russo non ho fatto in tempo a fotografarlo… Grazie per il messaggio!

  10. Artemisia
    Pubblicato 3 gennaio, 2011 alle 08:26 | Link Permanente

    Bellissimo. Ci sara’ anche quest’anno? Artemisia dell’ Accademia Affamati Affannati

Scrivi un Commento

Il tuo indirizzo Email non verra' mai pubblicato e/o condiviso. I campi obbligatori sono contrassegnati con *

*
*

Puoi usare questi HTML tag e attributi: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

  • Almanacco

     

  • marzo: 2017
    L M M G V S D
    « lug    
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    2728293031  
  • Il Sole

    A Bologna il sole sorge alle ore e tramonta alle ore

     

  • Il Santo

    La Chiesa festeggia:

     

  • Il Proverbio