La Pasqua si avvicina…

Dalla tradizione marchigiana, una “pizza” da gustare a Pasqua con del buon salame, o meglio ancora con del ciauscolo

La ricetta è riadattata da quella di Fabio Galeazzi pubblicata su MarcheNet.

Ho ridotto il lievito della biga (o meglio, poolish) e ho aggiunto un po’ di farina e un po’ d’acqua. Ho ridotto anche il formaggio a cubetti.

La ricetta e’ per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)

Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte a 27 °C circa
1.5 gr di lievito di birra

In una ciotola sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e mescola sino a che ben amalgamato. Copri e fai lievitare 3 ore (a 20-22 °C)

Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d’oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di dose (cremore più bicarbonato)

Come procedere:
In una ciotola mescola le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unisci la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Forma l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unirsci poi i formaggi grattugiati e forma una palla tesa.

La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone.

Poni la massa nello stampo e pennella d’acqua. Fai lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.
Infila con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all’interno dell’impasto*, pennella di acqua e lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.

*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.

Batti il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennella abbondantemente la pizza.

Inforna a 200 °C per 15 minuti, poi abbassa a 180 °C per altri 15. Copri con stagnola se è troppo scuro e cuoci ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fai la prova stecchino.
(Oppure cuoci a 180 °C per 40 minuti circa).

Fai freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.