Dopo varie peripezie per trovare i biglietti di accesso, riservato ai soli operatori, sono riuscito a visitare il SIGEP, Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, giunto quest’anno alla XXXI edizione che si è tenuto a Rimini Fiera dal 23 al 27 gennaio. Alla gita ha aderito JoeVa, giovane e bravissimo “home baker”, coautore delle foto di questo articolo.
Per economia di tempo ho praticamente tralasciato la Gelateria e la Pasticceria, concentrandomi sulla Panificazione. Quest’anno, per il quarto anno, si è svolto il SIGEP BREAD CUP, il campionato internazionale della panificazione con il tema “Un pane artigianale, una certezza per il futuro“.
10 squadre di panettieri professionisti, provenienti da tutto il mondo (le veterane Australia, Germania, Israele, Polonia, Portogallo, Spagna e Ungheria e le new entry Slovenia, Russia e Gran Bretagna), si sono sfidate nel corso delle cinque giornate nella produzione di un pane tradizionale, uno innovativo, una scultura in pane, un dolce da forno.
Ad aggiudicarsi l’edizione 2010 di SIGEP Bread Cup (conquistando ben tre categorie: il pane innovativo, il dolce da forno e il pane artistico) è stata l’Ungheria, seconda classificata la Germania e l’Australia al terzo posto.
La gara sul pane tradizionale
La gara della prima giornata, in cui ero in visita, era dedicata al pane tradizionale, sul tema ‘passato, presente e futuro‘.
Israele
Ad aggiudicarsi la competizione sul pane della tradizione è stata la squadra di Israele.
La proposta consisteva in un pane di farina bianca idratato oltre l’80%, prodotto con un lievito naturale di mele, che si presentava dunque come una ciabatta dalla crosta sottile, ma molto croccante. Originale la consistenza della mollica molto alveolata che, molto morbida, tendeva a sciogliersi in bocca.
Per la presentazione, il pane è stato servito in piatti di ceramica in maniera che la giuria potesse abbrustolirlo in autonomia.
Il capitano della squadra mi ha spiegato che per produrre il lievito naturale di mele (non me ne ha voluto dare nemmeno un pezzetto…) si mettono per quattro giorni le mele (biologiche) a pezzi a macerare in acqua in modo che si attivi la fermentazione. Si filtra poi il tutto e con il liquido si prepara il lievito che va rinfrescato più volte per fargli prendere equilibrio e forza.
Australia
L’Australia ha proposto un pane con lievito naturale di triticale. Il pane, nonostante l’alveolatura molto pronunciata simile alla ciabatta, è idratato solo al 71-72%. Il basso tenore di acqua, rispetto al risultato finale, è dovuto proprio alle caratteristiche del cereale triticale. L’impasto è costituito al 50% dal lievito naturale (rinfrescato 12 ore prima al 50% di acqua).
Il lievito naturale di triticale viene mantenuto al 50% di idratazione e rinfrescato solo con triticale. Il panettiere è stato molto gentile e mi ha regalato un pezzetto di lievito!
Slovenia
La Slovenia ha proposto un pane che per tradizione si prepara per le festività. Un pane dunque arricchito con burro che viene confezionato in maniera fantasiosa con chiari richiami ai buoni sentimenti e ai simboli tradizionali delle Feste. Purtroppo mi sono dovuto limitare a guardarlo, niente assaggio!
Spagna
La Spagna ha gareggiato con un pane molto profumato in cui confluivano aromi e umori di: lievito naturale, birra artigianale, formaggio di capra (nutrite dai pastori con erbe speziate), olio, timo, rosmarino e, non ultima, l’originale cottura delle piccole forme all’interno di foglie di palma, in uso anticamente tra i pastori.
Il panettiere mi ha donato un po’ di lievito naturale che viene mantenuto anche con poca farina di segale e idratato al 100%.
Ungheria
L’Ungheria ha proposto un antico pane rurale, farcito a mo’ di focaccia, con ingredienti poveri (aglio, cipolla, peperoncino, insaccati) che le massaie avevano a disposizione nelle loro dispense.
Inghilterra
Molto interessanti i formati delle la produzione delle squadra inglese, dal Soda Bread ad Cottage Bread, proposto quest’ultimo in gara.
Dal tipico formato, arricchito con sesamo, il pane si presentava molto ben sviluppato, dalla alveolatura fine e molto leggero. L’unica pecca a mio avviso era il sapore non particolarmente aromatico.
Portogallo
La squadra costituita dai panettieri più giovani in gara, ha proposto un pane in cui è presente la farina di carrube, molto diffusa in Portogallo.
Il pane era dolciastro e il sapore della farina di carrube abbastanza marcato.
Polonia
La squadra polacca ha proposto un pane tradizionale preparato con lievito naturale e farina di segale (40%). Nell’impasto erano presenti anche crauti e semi di cumino.
Interessante l’inserimento del motivo di pasta scura come se si trattasse di un pane artistico. Ne ho portata una pagnotta a casa che è durata una settimana!
Russia
La squadra russa era composta solo da donne: in Russia fare i fornai non è roba da uomini! Quindi… solo fornaie
Il pane proposto era un pane nero di segale, cereale molto diffuso, e accompagnato da una bevanda non alcolica sempre ricavata dalla segale.
Germania
Purtroppo siamo dovuti rientrare e non abbiamo assistito alla presentazione della Germania. Però il simpatico capomastro ci ha donato un pezzetto di starter di lievito naturale da cui lui mantiene due lieviti: uno solo segale scuro e semliquido, l’altro, di un profumo davvero sorprendente, liquido con farina bianca.
Il bottino
Ecco i lieviti accattati al SIGEP, ora accudirli sarà davvero dura…
E’ stata dura anche scrivere questo articolo! Se ti è piaciuto, dimmelo!
11 Commenti
Madonna Santa che cosa mi sono persa!! e pensare che era a due passi da casa!!!
Il prossimo anno andiamo insieme?
Il reportage e’ bellissimo(ma su questo non avevo dubbi),ma adesso con tutti i nuovi lieviti,aspetto che tu prepari un pane speciale!!;-))( e anche su questo non ho dubbi)
Grazie per avere condiviso questa bella esperienza,
un bacio
Serena
Dire che mi è piaciuto è poco, semplicemente è entusiasmante, grazie per la descrizione sommaria ma dettagliata e le belle fotografie. Penso e spero che questo servizio abbia un seguito con informazioni preziose. Ciao
@ sereme: certo che andiamo insieme l’anno prossimo! E pensa che quello che ho riportato è successo solo il primo giorno, pensane altri quattro così
Il pane con il nuovo lievito è in arrivo…
@ giovanni: grazie per l’apprezzamento, sono proprio contento che ti sia piaciuto.
Bel resoconto, aspetto di vedere le tue preparazioni con il lievito che hai preso.
Ciao
Ciao, sono frastornata da tutti questi lieviti. Da un paio di anni mi sono letteralmente appassionata al pane, mi rilassa e rende felice tutta la famiglia. Un cruccio mi tormenta però! Il lievito madre! Non ho il coraggio di provare a prepararlo mi spaventa il fatto che sia vivo e che possa trasformarsi in un ammasso di massa improbabile nel mio frigo o peggio che una mattina mi accorga che l’ho ucciso! Sono troppo svagata dai pensieri e la cosa mi rende nervosa. Avresti un libro semplice da consigliarmi per una neofita come me che mi chiarisca meglio l’utilizzo dei lieviti?
ti ringrazio
Graziella
Grazie Francesca! I lieviti stanno per ora bene. Ho fatto qualche prova… Spero presto di riuscire a scrivere un resoconto.
Graziella non temere!!!
Se preparare il pane ti appassiona, approdare al lievito naturale è un passaggio… naturale
Io ti suggerisco di provare, se poi il lievito muore… pace. Non dirmi che non hai mai buttato un vasetto di yogurt scaduto! Se ti può essere di conforto, qualche decesso è avvenuto anche nel mio frigorifero…
Per i suggerimenti circa il libro, se leggi l’inglese, ti consiglio vivamente quello del maestro Jeffrey Hamelman: “Bread”. Altrimenti cerc in rete, tipo sul forum di gennarino.
Grazie per il bellissimo resoconto!
Non avete fatto foto del pane russo di segale? Me lo sto ancora sognando )
Il pane russo non ho fatto in tempo a fotografarlo… Grazie per il messaggio!
Bellissimo. Ci sara’ anche quest’anno? Artemisia dell’ Accademia Affamati Affannati
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Going through this article reminds me of my previous roommate!
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