glutine

Lo zucchero fondente, come dal nome stesso, possiede la particolarità di fondersi in bocca.
Da conservare in frigorifero, in un barattolo chiuso, e da utilizzare al bisogno per glassare (si può aromatizzare e/o colorare).

Ingredienti
1000 gr di zucchero semolato
300 gr acqua
50 gr di glucosio liquido

Metti gli ingredienti in una casseruola possibilmente di rame con fuoco al massimo.

Se proprio vuoi mescolare, fallo sino a quando lo zucchero si e’ sciolto, ma poi via tutto da dentro la pentola, tranne il termometro.
Porta alla temperatura di 116° C:

Ferma immediatamente la cottura ponendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (tienila immersa un minuto o due).

Bagna con poca acqua fredda un piano di marmo o di granito.
Versa adagio lo sciroppo e attendi un paio di minuti che lo sciroppo si raffreddi un poco.

Con una spatola da zucchero porta lo zucchero dall’esterno verso l’interno, lo zucchero piano piano comincerà ad opacizzarsi

Poi lavoralo con un movimento ad otto con un gesto ampio. Piano piano lo zucchero tende a solidificarsi

Quando diventa non più lavorabile (sembra secco), bagnati le mani con acqua e comincia ad impastarlo con energia. Tornerà morbido.
Lavora il fondente per una decina di minuti. Deve risultare morbido, liscio e lucido

Far maturare il fondente per una notte in una ciotola coperta con un canovaccio umido.

Si conserva chiuso in un vaso per tempo quasi indefinito