Come promesso ecco la ricetta dei dolcetti di Mandorle che la mia nonna Elsa ha sempre preparato per Natale per la mia famiglia e per quella di tutti i parenti… siamo numerosi!
Mia nonna da qualche anno si è stancata di preparare tutto l’ambaradan e il passaggio della staffetta è arrivato al sottoscritto (x colpa delle mie zie e pure di mia mamma che si sono sempre rifiutate di imparare…).
Ringraziatele, altrimenti questa ricetta non sarebbe arrivata qui!

Ingredienti
1 Kg di mandorle
750 gr di zucchero semolato vanigliato*
250 gr di uova intere
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di due limoni bilogici (un cucchiaio)

* se lo zucchero non è vanigliato, aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia

Come procedere

Pelare le mandorle dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente.

Passarle al mixer 250 gr per volta.
Ripetere dunque per quattro volte il seguente procedimento.
Azionare il mixer in prima velocità, quando le mandorle cominciano a diventare fini, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per assorbile l’eventuale olio, poi passare in seconda velocità aggiungendo altri due cucchiai di zucchero (lo zucchero va preso dalla dose complessiva). Appena il macinato tende a raggrumarsi spegnere l’apparecchio.

Sul tagliere unire la “farina” di mandorle allo zucchero e alla buccia di limone avendo l’accortezza di mescolare bene con l’aiuto di un paio di spatole.

Formare poi un cratere e porre al centro le uova precedentemente battute con un pizzico di sale.

Trattare l’impasto come una frolla e formare un blocco di pasta (del peso di 2 chilogrammi). A questo punto è possibile farlo riposare coperto per una notte in frigorifero o procedere subito al formato.

Dividere l’impasto in 3 parti da 650 gr circa.

Dividere ogni porzione in 10 parti, e con ciascuna di queste formare dei filoncini da dividere nuovamente in 8 piccole porzioni. Formare con ogni pezzetto un pallina facendolo roteare tra i palmi delle mani.

Guarnizione al caffè:
Passare la pallina nello zucchero di canna, adagiarla in un pirottino e inserirvi al centro un chicco di caffè premendo leggermente.

Guarnizione all’arancia:
Passare la pallina nello zucchero semolato vanigliato. Con un coltellino affilato, tenendola nel palmo della mano, inciderla a metà per tre quarti della profondità. Aiutandosi con la larghezza della lama, aprire leggermente la pallina e inserirvi una fettina di scorza di arancia candita. Ricomporre in forma sferica e porre nel pirottino.

Guarnizione al limone:
Sciogliere 300 gr di fondente con 15 grammi di succo di limone filtrato (non superare la temperatura di 30° C). Decorare i dolcetti a piacere con il fondente aromatizzato una volta cotti.

Cottura:
Porre nelle teglie (sei file di otto dolcetti). Cuocere due teglie per volta a 170° C con forno ventilato per 20 minuti (dopo 10 minuti invertire l’ordine e la direzione delle teglie). Se si cuoce una teglia per volta diminuire di 10 gradi la temperatura.