In alcune zone dell’appennino emiliano il pane con questa forma viene chiamata “spaccato”, immagino per la spaccatura centrale della pagnotta. Ho deciso di intitolare così questa ricetta il cui titolo originale è “Country White”. L’autrice è Nancy Silverstone ed è tratta dal libro “Breads from La Brea Bakery” (il libro mi è stato regalato da una lettrice di questo blog, e la ringrazio molto!). La ricetta qui proposta è stata rielaborata all’originale.

Puoi vedere dei video molto interessanti di Nancy Silverston sul sito della PBS, sono tratti dalla celebre trasmissione di Julia Child. Nancy è una “invasata” del lievito naturale e negli anni ottanta ha aperto a Los Angeles una panetteria i cui prodotti sono esclusivamente fatti con lievito naturale.

Questo pane è molto profumato, il sapore è intenso e ricco e racchiude una nota acida che ricorda quello del pane pugliese di Altamura.

Il procedimento prevede diverse lievitazioni di cui una ritardata in frigorifero. Questo consente al lievito naturale di maturare in maniera lenta.

Se hai un paio di giorni di tempo ti consiglio di provare, non è difficile. L’impegno, se così vogliamo chiamarlo, è rivolto al seguire le tempistiche delle varie lievitazioni.

Ingredienti - per due pagnotte

900 g di farina 0
65 g farina integrale possibilmente biologica
340 g lievito naturale liquido maturo (35% circa)
510 g acqua a 21° C (53% circa)
50 g germe di grano (5% circa)
30 g di sale (3% circa)

olio extravergine di oliva

Note

Pesto totale : 1895 g
Temperatura ambiente: 23°C (per ogni grado in meno aumentare di un grado quello dell’acqua e viceversa).

Come procedere

Nell’impastatrice miscela gli ingredienti, eccetto il sale, e impasta per 5 minuti a bassa velocità.
Copri e lascia riposare per 20 minuti (autolisi).

Aggiungi il sale e impasta a media velocità per circa 5 minuti. Risulta un impasto non troppo morbido, ma comunque elastico. La temperatura dell’impasto deve raggiungere i 25°C. Eventualmente continua ad impastare sino al raggiungimento di tale temperatura.

Trasferisci l’impasto sul tagliere e lavoralo un poco a mano, forma una palla e adagiala in una ciotola unta di olio extravergine di oliva.

Prima lievitazione
Copri con pellicola e fai riposare, ad una temperatura compresa tra i 21 e i 24 gradi, sino al raddoppio. Occorreranno 3.5-4.5 ore.

Formato
Sul tagliere leggermente infarinato, dividi in due parti uguali l’impasto. Effettuare un folding su ciascun pezzo e lascia riposare coperto a campana per 15 minuti.
Forma due filoni e disponili nei cesti, rivestiti con un canovaccio infarinato, con la falda sotto.

Seconda lievitazione
Copri con un canovaccio umido e fai lievitare, sempre ad una temperatura compresa tra i 21 e i 24 gradi, per circa un’ora.

Terza lievitazione
Ora è giunto il momento di far riposare il pane in frigorifero per 8-12 ore (o al massimo 24).
Inserisci ciascun cesto in un paio di sacchetti per alimenti, senza sigillarli e poni nel frigorifero a 5°C.

Quarta lievitazione
Questo è l’ultimo riposo! Estri dal firgorifero i cesti, scoprili dalla plastica e coprili con un canovaccio. Lascia riposare ad una temperatura compresa tra i 21 e i 24 gradi per circa 4 ore.

Prepara il forno
Un’ora prima di cuocere il pane, accendi il forno alla massima temperatura, con l’opzione “ventilato” se disponibile. Sistema nel forno, nel livello di mezzo, una griglia con pietra refrattaria. In alternativa alla pietra puoi utilizzare una teglia di ferro.

Cottura
Su un tagliere infarinato deponi un filone capovolto, incidilo per il lungo e fallo scivolare sulla pietra. Ripeti con l’altro filone.

Metti in forno, sulla base, un pentolino di acqua e nebulizza con uno spruzzatore le pareti del forno. Chiudi il forno, abbassa a 230°C e cuoci per 7 minuti.

Togli dal forno il pentolino di acqua, elimina la funzione ventilato e cuoci per 20 minuti. Poi abbassa a 210°C e cuoci per altri 15 minuti. Prosegui la cottura per altri 5-10 minuti con forno a 200°C aperto in fessura.

Se la capienza del forno non ti consente di cuocere i due filoni insieme, cuocine uno per volta! Il che significa lasciare in frigo per un’ora in più il secondo filone.