Una questione di percentuali – Parte 1

Negli ultimi articoli ho indicato dei valori espressi in percentuale a fianco del peso degli ingredienti. Qualcuno mi ha chiesto di cosa si tratta e mi sono reso conto di dare per scontato qualcosa che non lo è! E che è molto importante e utile.

Mentre pensavo di scrivere qualcosa a riguardo mi sono imbattuto nel blog di Susan (Wild Yeast) dove ho trovato un articolo su questo argomento scritto molto bene. Mi son detto che non valeva la pena scrivere qualcosa di nuovo, ma che si poteva tradurre direttamente quello in italiano.

Se conosci l’inglese ti suggerisco di leggere direttamente l’articolo di Susan che senz’altro è migliore della mia traduzione. Susan è molto simpatica – io no! – e disponibile: mi ha dato il consenso per la traduzione :-)

Il contenuto originale della seguente traduzione è reperibile su Wild Yeast all’indirizzo: http://www.wildyeastblog.com/2008/03/22/bakers-percentage-1/

Scrive Susan:

Se prepari il pane, prima o poi ti imbatterai (ta taaan – musichetta sinistra) nella “Percentuale del Panificatore”. Ti ho messo paura? Non c’è dubbio, le percentuali possono risultare una materia allarmante o confusionaria, ma non è così.

Il mio primo approccio con la “Percentuale del Panificatore” (da ora in poi PP) avenne qualche giorno dopo avere cotto le mie prime pagnotte, preparate seguendo le indicazioni sul mio nuovo acquisto The Bread Baker’s Apprentice di Peter Reinhart. A fianco di ogni ricetta era riportato il fatidico valore in percentuale la cui somma superava sempre il 100%.

Il mio primo pensiero: Huh? Questa persona ha bisogno di una lezione di matematica.

Subito dopo è arrivato il secondo pensiero: il signor Reinhart è una rock star della panificazione e ha pubblicato diversi libri; probabilmente lui ha un po’ più di competenze di te, mia cara.

Fortunatamente per me ho formulato il secondo pensiero. Questa convenzione, che da quanto mi risulta viene applicata solo nella panificazione, è semplice e utile.

La conoscenza della PP, unita a quella degli impasti di base, ti consente di:

  • proporzionare gli ingredienti di una ricetta in modo da preparare l’esatta quantità di impasto che desideri
  • comparare ricette differenti
  • capire al volo se gli ingredienti in una ricetta sembrano essere
  • riuscire a supporre che tipo di pane otterrai da una determinata ricetta
  • capire come i panificatori professionisti (e molti dilettanti) parlano delle loro ricette

Insomma, cos’è la PP? E’ un modo di indicare gli ingredienti: il peso di ogni ingrediente è espresso in percentuale rispetto alla quantità complessiva della farina contenuta nella ricetta stessa.
Non ti spaventare, ora spiegheremo passo passo la questione.

(…)

Supponiamo di dover preparare un semplice pane bianco con i seguenti ingredienti:

  • 500 g farina
  • 330 g acqua
  • 5 g lievito secco istantaneo (LSI)
  • 10 g sale

(…)

Ora possiamo convertire la ricetta secondo la PP.

Primo, notiamo che la quantità complessiva di farina è: 500 g.

Ora guardiamo invece ogni ingrediente. Vogliamo conoscere il rapporto di ciascun ingrediente rispetto a 500 g di farina.

Il calcolo della percentuale lo ottieni sempre così:

peso dell’ingrediente diviso il peso totale della farina

poi sposta la virgola di due posti verso destra

In questo caso abbiamo:

  • Farina: 500/500 = 1.00 = 100%
  • Acqua: 330/500 = 0.66 = 66%
  • LSI: 5/500 = .01 = 1%
  • Sale: 10/500 = .02 = 2%

Ora la ricetta, espressa secondo la PP, risulta:

  • 100% farina
  • 66% acqua
  • 1% LSI
  • 2% sale

Nota che la Percentuale del Panificatore non indica la quantità assoluta di ogni ingrediente (che dipende da quanto impasto desideriamo preparare), ma ci indica il rapporto di ciascun ingrediente con l’ingrediente principale, la farina.

Se la ricette prevede più di un tipo di farina, il calcolo è solo un poco più complicato. Consideriamo gli ingredienti:

  • 500 g farina bianca
  • 400 g farina integrale
  • 650 g acqua
  • 5.4 g LSI
  • 18 g sale
  • 200 g semi di sesamo

Il quantitativo totale di farina è 900 g (500 g farina bianca + 400 g farina integrale). Di nuovo, calcola per ogni ingrediente la sua percentuale relativa al totale della farina, ossia, 900 g:

  • farina bianca: 56% (500/900)
  • farina integrale: 44% (400/900)
  • acqua: 72% (650/900)
  • LSI: 0.6% (5.4/900)
  • sale: 2% (18/900)
  • semi di sesamo: 22% (200/900)

Nota che la somma delle percentuali delle farine equivale sempre al 100% (56% + 44%).

Approfondirò questo argomento a breve. In pochi giorni riscriverò a riguardo per coloro che vogliono saperne di più sulle percentuali ora che sapete calcolarle.

Nel mentre, clicca qui per qualche esercizio pratico.

Nelle prossime settimane continuerò la traduzione. Intanto studia!

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3 Commenti

  1. MAik
    Pubblicato 23 aprile, 2008 alle 23:57 | Link Permanente

    Bell’approfondimento! Come curiosità è interessante anche notare che all’opposto i pizzaioli considerano tutti gli ingredienti, farina compresa, in funzione dell’acqua: %sale per litro d’acqua, %farina per litro d’acqua ecc.

  2. Pubblicato 24 aprile, 2008 alle 08:41 | Link Permanente

    Grazie Maik, non lo sapevo!

  3. Pubblicato 3 maggio, 2008 alle 13:06 | Link Permanente

    Ciao,

    siccome non riesco a trovare una email per contatti, ho pensato che fosse il caso di lasciare un commento.

    Mi chiamo Roberto e, prima di tutto, complimenti per il blog!

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    Ciao e a presto!

4 Trackbacks

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