Una questione di percentuali – Parte 3

Continua la traduzione degli articoli relativi alla “Percentuale del Panificatore”.
Ti consiglio, se non l’hai già fatto, di leggere la prima e la seconda parte delle “lezioni”.

Questo tutorial è molto utile in caso desideri preparare una certa quantità di impasto, oppure, quando hai a disposizione una limitata quantità di un determinato ingrediente,  ti insegna come adattare proporzionalmente gli altri ingredienti.

Il contenuto originale della seguente traduzione è reperibile sul blog di Susan  Wild Yeast all’indirizzo: http://www.wildyeastblog.com/2008/04/13/bakers-percentage-3/

Scrive Susan:

Come promesso,  questo articolo è focalizzato su come proporzionare una ricetta in moda da preparare un determinato quantitativo di impasto. In più vedremo come preparare un impasto partendo da una determinata quantità di un ingrediente della ricetta.

Se no hai letto la Parte 1 e la Parte 2 del tutorial, dovresti farlo prima di continuare la lettura. Devi infatti avere familiarità con la “Percentuale del Panificatore” e sapere come convertire le dosi degli ingredienti di una ricetta in valore percentuale.

Un paio di cose che ti possono essere d’aiuto prima di cominciare: una calcolatrice e credere che “la matematica è divertente”. Sorridi e ripeti dopo di me: “La – matematica – è – divertente”.

Ora considera questa semplice ricetta, espressa in valori percentuali:

  • Farina bianca 90%
  • Farina integrale 10%
  • Acqua 70%
  • Lievito 1%
  • Sale 2%

Poniamo di voler preparare con questa ricetta un impasto dal peso di 1100 grammi (peso a crudo, non cotto).

Per prima cosa devi sommare tutti i valori percentuali della ricetta: 90% + 10% + 70% + 1% + 2 % = 173%.

Questo ci dice che qualunque quantità di impasto prepariamo, l’impasto sarà sempre costituito da 173 parti: 90 parti di farina bianca, 10 parti di farina integrale, 70 parti di acqua, 1parte di lievito e 2 parti di sale.

Noi vogliamo che le 173 parti pesino 1100 grammi, quindi ogni parte deve pesare 6.4 grammi (1100/173).

Ricorda che in ogni ricetta espressa secondo la “Percentuale del Panificatore”, la farina equivale sempre al 100% (se sono presenti più di un tipo di farina, come nel nostro esempio, il totale equivale sempre al 100%).
In altri termini, non importa in quante parti la ricetta è suddivisa (173 nel nostro esempio), la farina equivale sempre ed esattamente a 100 di queste parti.

Tornando all’esempio, se ogni parte pesa 6.4 grammi, e 100 parti corrispondono alla farina, allora il peso totale della farina equivale a 6.4 grammi x 100 = 640 grammi.

Ora diventa tutto semplice, secondo la “Percentuale del Panificatore”, il Peso Totale della Farina (da ora in poi PTF) è il nostro riferimento. Ora che abbiamo calcolato il PTF è molto facile calcolare il peso degli altri ingredienti:

  • Farina bianca: 576 g (90% x 640 g)
  • Farina integrale: 64 g (10% x 640 g)
  • Acqua: 448 g (70% x 640 g)
  • Lievito: 6.4 g (1% x 640 g)
  • Sale: 12.8 g (2% x 640 g)

“Prova del 9″: sommando i pesi degli ingredienti otteniamo quindi 1100 grammi (circa!).

Per riassumere e generalizzare, per realizzare una determinata quantità di impasto, partendo da un ricetta espressa in percentuali, segui questi passaggi per ottenere il peso di ciascun ingrediente:

  1. Somma tutte le percentuali relative ad ogni ingrediente per ottendere la Percentuale Totale %.
  2. Peso Totale della Farina = (Peso dell’impasto che desideri ottenere / Percentuale Totale %) x 100
  3. Moltiplica la percentuale di ciascun ingrediente per il  Peso Totale della Farina in modo da ottenenere il peso di ciascun ingrediente.

Non è troppo male, no?

Per calcolare quanto impasto possiamo preparare partendo da una determinata quantità di un certo ingrediente possiamo utilizzare questo metodo in maniera un poco diversa.

Poniamo di voler preparare un pane ai semi di sesamo, ma hai disponibili solo 14 grammi di semi. Devi dunque calcolare quanto impasto puoi preparare con tale quantità – mantenendo la proporzione tra gli ingredienti.

La ricetta, che utilizziamo ad esempio, espressa in valori percentuali è:
  • Farina bianca 50%
  • Semolino 50%
  • Acqua 57%
  • Sale 2%
  • Semi di sesamo 7%

Le parti di semi di sesamo equivalgono dunque a 7. Queste 7 parti devono pesare 14 grammi (cioè la quantità che ho a disposizione). Quindi ogni parte peserà 2 g (14/7).

Siccome ci sono (sempre) 100 parti di farina, il Peso Totale della Farina è 200 g (100 x 2 g). Quindi da questo riferimento puoi calcolare il peso degli altri ingredienti!

Tutto qui!

Se hai voglia di divertirti ancora con la matematica puoi provare qualche esercizio direttamente sul blog di Susan. Se hai qualche dubbio non hai che da chiedere!

Questo articolo è stato pubblicato in teoria. Bookmark the link permanente. Scrivi un commento o lascia un trackback: Trackback URL.

3 Commenti

  1. Pubblicato 18 ottobre, 2008 alle 18:27 | Link Permanente

    Ma come mi piace quella alveolatura! Tra l’altro mi ricorda che ho sempre in sospeso la ciabatta con la tua vecchia ricetta e il mio forno nuovo. Quando (se) la faccio te lo dico-
    Ciao

  2. Pubblicato 7 maggio, 2009 alle 15:43 | Link Permanente

    uh che belli questi articoli sulla teoria, mi piacciono proprio.

  3. Pubblicato 8 maggio, 2009 alle 18:21 | Link Permanente

    Mi fa molto piacere! Se provi qualche ricetta sul blog, fammi sapere.

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