Come promesso continuo a tradurre gli articoli relativi alla “Percentuale del Panificatore”.
Consiglio di cominciare la lettura di questo argomento dalla prima parte.

Il contenuto originale della seguente traduzione è reperibile su Wild Yeast all’indirizzo: http://www.wildyeastblog.com/2008/03/26/bakers-percentage-2/

Scrive Susan:

In aggiunta alla farina, la maggior parte delle ricette di panificazione contengono altri tre ingredienti di base: acqua, lievito e sale. La PP è utile per cogliere a colpo d’occhio l’ammontare di questi ingredienti così da potersi fare un’idea sul tipo di pane che risulterà dalla ricetta. Contemporaneamente la PP ti consente di capire se gli ingredienti sono bilanciati.

Acqua

I panificatori spesso parlano dell’”idratazione” di un impasto. Per idratazione si intende semplicemente la quantità di acqua in una ricetta, rispetto all’ammontare della farina. Prendiamo ad esempio questo impasto:

• Farina 100%
• Acqua 66%
• Lievito 1%
• Sale 2%

L’idratazione dell’impasto è pari al 66% perché la quantità di acqua è il 66% della quantità della farina.

Gli altri ingredienti liquidi come latte, alcol e succo devono essere tenuti in conto per l’idratazione. Benché questi ingredienti non siano costituiti solamente da acqua, il tuo calcolo sull’idratazione sarà più accurato se li consideri come se fossero acqua. Ad esempio, il seguente impasto è idratato a circa il 75% (70% acqua + 5% latte):

• Farina 90%
• Farina di segale 10%
• Acqua 70%
• Latte 5%
• lievito 2%
• Sale 2%

In una ricetta espressa in quantità assolute e non in PP, puoi calcolare velocemente l’idratazione senza convertire l’intera ricetta in PP. Ti basta dividere il perso degli ingredienti liquidi per quello del totale della farina. considera questa ricetta:

• 700 g farina
• 100 g farina integrale
• 400 g acqua
• 80 g caffe
• (più lievito, sale, e altri ingredienti…)

Qui il totale della farina equivale a 800 g e il totale dei liquidi equivale a 480 g, l’idratazione è quindi pari a 480/800 = 60%.

L’idratazione di un impasto è un fattore critico nel determinare la natura del pane risultante. Una differenza importante tra un bagel e una ciabatta è che l’impasto della ciabatta è molto più idratato dell’impasto dei bagel. Ovviamente altri fattori, come gli ingredienti aggiuntivi e la manipolazione dell’impasto sono importanti, ma ti sfido a preparare una ciabatta con un impasto idratato al 56%, che sarebbe invece ottimale per preparare i bagel.

Dato per assunto che utilizzi farina bianca, e tenendo a mente che ci sono eccezioni per tutto, i seguenti range di idratazione sono “standard”, ricavati dalla mia osservazioni delle ricette che ho letto o utilizzato:

• Bagel: 52% – 58%
• Pane da sandwich: 60% – 65%
• Pane francese: 65% – 70%
• Ciabatta, focaccia, e altri impasti “bagnati”: 70% o più

Se la ricetta include porzioni di farina di segale, farina integrale o altre farine “speciali”, l’idratazione sarà maggiore, perchè queste farine assorbono più acqua di quanto non assorba la farina bianca.

Lievito

La percentuale di lievito in una ricetta dipende da una serie di variabili (altri ingredienti, tempo di fermentazione, ecc.), i seguenti range sono dunque da prendere in considerazione in senso lato, come lieee guida. Nota che, come sempre, le percentuali sono relative alla farina e che stiamo parlando di lievito commerciale, non di lievito madre (tipo sourdoughs):

• Lievito di birra fresco: 0.7% – 5%
• Lievito di birra secco (Active): 0.3% – 2.5%
• lievito di birra secco (Instant): 0.2% – 2%

Supponiamo che qualcuno vi fornisca la seguente ricetta:

• 500 g farina
• 330 g acqua
• 45 g lievito di birra
• 10 g sale

La percentuale di lieivito indicata è pari al 9% (45/500). Cavoli! Essendo a conoscenza della percentuale usuale di lievito, ti confronterai con chi ti ha dato la ricetta per verificare che 45 g sia un valore corretto. Ci si è scordati di inserire una virgola del decimali e quindi il valore sarebbe dovuto essere 4.5 g di lievito (ossia pari allo 0.9%)?

Sale

La percentuale di sale in una ricetta di solito è compreso tra 1.5% e 2%.

Come per l’acqua e il lievito, anche la percentuale relativa al sale va tenuta in forte considerazione. Se una ricetta contiene il 3% di sale: pensi di aver calcolato male il valore? Chi ha scritto la ricetta si è sbagliato? L’autore/autrice non è bravo nel preparare pani saporiti e sta cercando di compensare con l’aggiunta di sale? Oppure c’è una buona ragione e il panificatore saprebbe spiegarti e insegnarti qualcosa in merito? Anche se il gatto è stato ucciso, la curiosità non è una brutta cosa!!!

Per riassumere, prendere in considerazione le percentuali degli ingredienti di base di una ricetta non ci dice tutto, ma ci può dire molto. Capire quali sono i valori percentuale che vengono utilizzati normalmente ci può anche aiutare a creare autonomamente delle ricette.

Nel prossimo articolo, parlerò di come utilizzare la PP per ottenere un determinato quantitativo di impasto. (…) Siccome ci tengo che questi articoli siano utili, ti sarò molto grata se mi invii, attraverso i commenti o via e-mail, delle domande nel caso non mi fossi spiegata in maniera sufficientemente chiara.

L’ultima frase di Suasan vale anche per me! Se qualcosa non ti è chiaro, posta un commento o scrivimi e cercherò di aiutarti.