Pizza al formaggio pasquale di Jesi

La ricetta di partenza e’ di Fabio GALEAZZI per MarcheNet.
Io ho ridotto il lievito della biga, che, per essere precisini, nella ricetta originale e’ chiamata biga, ma e’ un poolish e ho aggiunto un po’ di farina e un po’ d’acqua. Ho ridotto anche il formaggio a cubetti.

La ricetta e’ per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)

Immagine

Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte non freddo (27 °C circa)
1.5 gr di lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare sino a che ben amalgamato. Coprire far lievitare 3 ore (20-22 °C)

Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d’oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di “dose”*

* La “dose” prevista per 1 Kg di farina corrisponde a 17 gr di bicarbonato e 23 di cremor tartaro. Nei negozi di prodotti biologici si trova già pronta miscelata (a vole è indicato “Cremor tartaro”, ma se leggi gli ingredienti della confezione è indicato anche il bicarbonato). In alternativa utilizza il lievito chimico per preparazioni salate.

Come procedere:
In una ciotola mescolare le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unire la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Formare l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unire poi i formaggi grattugiati e formare una palla tesa.

La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone (anche nelle Marche me l’hanno sempre venduta in stampi da panettone…).

Porre nello stampo e pennellare d’acqua. Lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.

Infilare con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all’interno dell’impasto*, pennellare di acqua e
lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.

*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.

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Battere il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennellare abbondantemente.

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Infornare a 200 °C per 15 minuti, poi abbassare a 180 °C per altri 15. Coprire con stagnola se è troppo scuro e cuocere ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fare prova stecchino.
(Oppure cuocere a 180 °C per 40 minuti circa).

Freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.

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6 Commenti

  1. ciuffoletta
    Pubblicato 21 gennaio, 2009 alle 23:28 | Link Permanente

    ma se è Jesi nelle marche perchè l’hai scritto JIESI?

  2. Pubblicato 21 gennaio, 2009 alle 23:32 | Link Permanente

    Si trattava di un refuso: ho corretto. Grazie per la segnalazione!

  3. debora
    Pubblicato 5 febbraio, 2010 alle 12:43 | Link Permanente

    ciao è da tempo che cercavo questa ricetta, vivo in Ancona e qui la pizza di formaggio è famosa! una domandina però…ma la dose precisamente da cosa è composta?

  4. Pubblicato 12 marzo, 2010 alle 22:22 | Link Permanente

    Ciao Debora, scusa il ritardo nella risposta. Comunque siamo ancora in tempo per Pasqua!
    Ho modificato la ricetta includendo la spiegazione per la dose. Grazie per la segnalazione e se provi la Pizza al formaggio fammi sapere.

  5. debora
    Pubblicato 24 marzo, 2010 alle 15:54 | Link Permanente

    Grazie a te per aver corretto la ricetta…la trovo molto interessante e credo che la farò per Pasqua se troverò il tempo!
    Ti farò sapere naturalmente!

  6. Luigi
    Pubblicato 14 aprile, 2012 alle 19:12 | Link Permanente

    Ciao a tutti e grazie per questa buonissima ricetta!! Favolosa, ovviamente sono di Jesi :) Volevo solo capire se, i 50 grammi di farina del poolish sono da togliere ai 350 dell’impasto oppure il tutto andrebbe sommato? Esempio per fare la pizza servono 350 gr. di farina + 50 grammi per il poolish quindi un totale di 400 gr… grazie per la tua risposta.

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