Ho cominciato a studiare il libro di Hamelman.
Oggi sto sperimentando questa ricetta di pane ad impasto diretto (lunga lievitazione cmq…)
La prossima volta è da provare meno idratato.

Pane rustico con semola, cereali e finocchio
(Semolina Bread with a Soaker and Fennel Seed)

Ingredienti
250 gr farina di semola di grano duro
200 gr farina 0
11 gr di sale
285 gr acqua
9 gr di lievito di birra fresco

125 gr acqua
40 gr farina integrale di mais
40 gr miglio
20 gr di fiocchi di frumento (oppure germe di grano)

10 gr di semi di finocchio (7,5 gr per l’impasto, il restante per decorare)
farina di semola per lo spolvero delle forme

Come procederePrima di tutto vanno preparati i cereali.
Bollire 125 gr di acqua e versarla sui mais, miglio e fiocchi di grano unendo anche tutto o parte del sale per attivare il processo enzimatico.
Coprire e fare riposare per 10-20 minuti

Formare l’impasto con tutti gli ingredienti (3 minuti in prima velocità e altrettanti in seconda velocità). Dovrebbe risultare un impasto di media consistenza, ma con questo dosaggi è venuto molto morbido quasi come la ciabatta.

Lievitare in una ciotola (io l’ho unta con olio ev) per un’ora.
Fare un folding spolverando con la farina.
Lievitare un’altra ora.

Questo pane andrebbe cotto dentro le bannettons (quella sorta di cesti rigidi…).
Si dovrebbero fare delle palle (da 675 gr ), riposare 20 minuti e poi riformarle nuovamente e metterle negli stampi.

Io ho fatto invece dei filoni che poi ho intrecciato (vedi foto in sequenza).
Non so se questo formato e’ adatto a questo impasto… mi sa che e’ troppo morbido…

Riposare ancora un’ora, decorare con altri semi e spolverare di farina.

Le forme da 675 gr andrebbero cotte a 240° per circa 40 minuti.
Io ho fatto due pezzature da circa 500 gr quindi credo che cuocerò a 240° per 10 minuti, poi abbasso a 210 per circa altri 30.