Ho preparato questo pane in occasione dell’evento World Bread Day (Giornata Mondiale del Pane) organizzato da Zorra.
Dal maestro Jeffery Hamelman un pane con lievito naturale e farina di segale. I tempi di lievitazione sono lunghi, ma se hai una giornata di tempo ne vale la pena!
Ingredienti - per due pagnotte
Per il lievito
90 g farina 0
110 g acqua
20 g lievito naturale liquido
Per l’impasto finale
450 g farina 0
60 g farina integrale di segale (possibilmente biologica)
280 g acqua circa
12 g sale
impasto precedente
Come procedere
In una ciotola mescola gli ingredienti per il lievito e fallo maturare per circa 12-16 ore.
In una ciotola capiente unisci il lievito maturo, le farine e l’acqua. Forma un impasto e lascialo riposare mezz’ora (autolisi). Sulla spianatoia allarga l’impasto, unisci il sale e impasta per 5 minuti.
Fai lievitare coperto per 2,5 ore dando un paio di pieghe all’impasto (folding) dopo ogni 50 minuti circa.
Dividere l’impasto a metà e formare due pagnotte e farle riposare un paio di ore circa.
Ribalta le forme, incidile e inforna 230°C per 45 minuti circa (i primi 8 minuti circa con un pentolino di acqua calda nel forno).
10 Commenti
bellissimo questo pane.
ho provato con la pasta madre, ma non abbiamo avuto feeling..quindi sono tornata a poco pochissimo lievito di birra.
non sembra che siamo state tutte insieme in cucina panificare oggi?
io dico di si!
buonissima serata
bacioniii
Yummie, yummie I’m drooling!
Thx for your participation in WBD’08.
grazie per questa ricetta,ma ho una domanda riguardo alle pieghe,per pieghe sono come quelle per la pasta sfoglia,giusto?
Ciao Francy, le pieghe (foding) non sono quelle della pasta frolla, anche se sono simili.
Guarda questo video in cui viene effettuato il folding di un impasto molto idratato dentro un contenitore.
grazie glutine per l’mp,cmq più o meno avevo capito,ho notato dal link che mi hai dato che si possono fare le pieghe anche come per la pasta sfoglia,come avevo scritto sopra e che tu mi hai corretto con pasta frolla,mi sa che avevi capito male tu,cmq non importa ora ho capito più cose e sopratutto a cosa servono ste pieghe,grazie ancora.
grazie mille come sempre per la tua disponibilità,ciao francy
il lievito deve crescere di volume? il mio ha fatto solo delle minuscole bollicine in superficie quasi una squimetta.
Certo, il lievito deve almeno raddoppiare di volume
caro glutine mi piace molto il tuo pane di segale, è la prima volta che entro nel tuo sito, l’ho trovato perché stavo cercando pane di segale. Io ho tre lieviti liquidi, uno con ricetta di Giampaolo Mari di Cooquinaria, uno convertito da pasta madre solida del Pastonudo e, l’ultimo di farina di segale, questo ha solo due giorni di vita ma è attivissimo, pensa che stamani sono andata a fare il rinfresco e l’ho trovato tutto fuori dal barattolo in giro per il mobile…amo molto il pane di segale e mi piacerebbe fare la tua ricetta ma non so le dosi del lievito liquido, lo metto tale e quale o devo fare il poolish (o biga)? mi puoi aiutare? grazie Tamara
Ciao Tamara, ti ho risposto qui
hi??