Pane con farina integrale di segale

Da Hamelman e con il benestare immaginario del titolare del miglior forno berlinese propongo il

Pane con farina integrale di segale al 40% con semi di cumino

Si è aperta per me una nuova frontiera della panificazione!
Panificare con la segale è un mondo a sè.
Hamelman dedica un intero capitolo alla farina di segale che, per farla breve, ha impasto, modalità di azione sull’impasto stesso, tempi di lievitazione e cottura molto differenti rispetto ad un pane con farina di grano tenero.
Ho specificato la percentuale della farina di segale, perché più aumenta la farina di segale e più diminuisce il tempo di lievitazione.

La difficoltà aumenta poi perché è indispensabile l’utilizzo del lievito naturale di segale.

Seguendo però alla lettera le indicazioni, non dovrebbero presentarsi problemi.

L’unico che ho avuto è stato in cottura. Ho fatto lievitare il pane in un banetton, ma in cottura si è spaccato di lato e ne è emersa una protuberanza bella grande. Forse è meglio tentare un altro formato…

Il pane è risultato comunque ben lievitato (è un po’ dopato con lievito di birra che forse si può provare ad omettere), morbido e crostoso.
Per la crostosità mi sono leggermente discostato da metodo di cottura dal maestro come spiego dopo.

Passo alla ricetta.

Ingredienti

Per il rinfresco del lievito naturale
200 gr di farina integrale di segale
165 gr di acqua
10 gr di lievito naturale di segale

Lievitare 14-16 ore a 20-21°C coperto con un telo di lino.

Immagine

Per l’impasto finale
300 gr di farina di forza
175 gr di acqua
8 gr semi di cumino
9 gr di sale
0,5 gr di lievito di birra
365 gr di lievito naturale di segale (cioè l’impasto precedente meno 10 gr)

Come procedere

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice e impastare a velocità minima per 6 minuti.

Porre a lievitare 1 ora a 28°C

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Formare e lievitare per 50 minuti.

Per ottenere la crosta dura io ho acceso il forno 50 minuti prima di cuocere il pane, con all’interno la pietra refrattaria, a temperatura massima e con la ventola.

Ho infornato, tolto la ventola e abbassato subito a 240°C (temperatura indicata da Hamelman).

Cuocere 15 minuti e poi abbassare a 225°C e continuare per altri 25 minuti.

Io l’ho consumato dopo poche ore, ma sarebbe bene farlo riposare una giornata.

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5 Commenti

  1. Tania
    Pubblicato 10 gennaio, 2009 alle 10:05 | Link Permanente

    mia figlia è intollerante al glutine, ma tollera bene la farina di segale.Il pane che ho fatto con questa farina, non è proprio bello, ma sicuramente saporito.

  2. Pubblicato 12 gennaio, 2009 alle 10:12 | Link Permanente

    Bene Tania, mi fa piacere che la ricetta ti sia stata utile.

  3. Patrizia
    Pubblicato 23 aprile, 2010 alle 17:19 | Link Permanente

    Nella farina integrale di segale he tipo di crusca c’è? è come quella del frumento?
    io sono allergica alla crusca e non mangio nulla di integrale non so com’è quella di segale……….non ho mai comprato il pane di segale non so nemmeno se mi piace……..qualcun mi può dae una risposta?
    grazie Patrizia

  4. Pubblicato 23 aprile, 2010 alle 21:39 | Link Permanente

    Ciao Patrizia, la segale e il frumento sono due cereali diversi. La crusca della farina di segale varia a seconda del tipo di macinazione. Più che all’aspetto, credo tu debba accertarti a quali cereali/crusche sei allergica.

  5. maria
    Pubblicato 12 novembre, 2013 alle 13:12 | Link Permanente

    volevo solo dire che la segale contiene glutine

Un Trackback

  • Scritto da my chemical romance il 9 gennaio, 2014 alle 17:55

    my chemical romance…

    Pane con farina integrale di segale…

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