Un pane con lievito naturale e tre cerali: frumento, farro e segale. Non si tratta di una ricetta elaborata, serve solo amore e la consueta pazienza per panificare, niente di più. Otterrai un pane dalla crosta spessa e croccante, mollica morbida ben alveolata.
Ideato con la speranza di soddisfare i palati degli avventori del Raduno 2008 di Gennarino…
Ringrazio molto Bruno per la foto.
Ingredienti per 4 pagnotte
1050 g lievito naturale maturo idratato al 67%
750 g farina di frumento 0
210 g farina integrale di frumento
110 g farina integrale di farro
55 g farina integrale di segale
75 g olio extravergine di oliva
525 g acqua circa
25 g sale
Come procedere
In una ciotola capiente unisci il lievito naturale maturo a quasi tutta l’acqua, poi l’olio e le farine mescolate e setacciate. Incomincia ad impastare e aggiungi verso la fine il sale e il poco di acqua rimanente.
Impasta per una decina di minuti sino a che risulta morbido ma non appiccicoso.
Fai riposare l’impasto 20 minuti, dividilo poi in 4 parti da 700 g circa. Preforma ogni porzione e far riposare 15 minuti. Esegui il formato, io ho realizzato delle pagnotte.
Spolvera con farina di farro 4 teli puliti e adagia su ciascun telo una pagnotta. Coprila col telo stesso e fai riposare al 27°C per circa 2-3 ore.
Riscalda il forno ventilato al massimo. Poco prima di infornare metti nel forno un pentolino con acqua bollente.
Ribaltare la pagnotta su un vassoio spolverato con farina di farro e incidila per il lungo.
Fai scivolare ogni pagnotta sulla pietra o sulla teglia rovente, abbassa la temperatura a 230°C e cuoci 7-10 minuti. Elimina poi il pentolino di acqua e togli la funzione di ventilato.
Continua la cottura per 20-25 minuti, poi adagia il pane sulla gratella del forno sul lato corto, appongiando l’altro lato contro la parete del forno – deve rimanere “in piedi” inclinato. Abbassa la temperaturea a 180°C econtinua la cottura per circa 15 minuti con il forno in fessura.
24 Commenti
Sono sempre alla ricerca del buon pane di una volta, quello che solo a sentirne il profumo mi fa tornare bambino, il ché accade di rado. Durante il raduno ho addentato una fetta di questo pane e… il miracolo “di S. Gennarino” si è rinnovato! Grazie a te.
Grazie a te Bruno per la splendida foto!
ciao! Innanzitutto grazie per questa bella ricetta che ho provato a riprodurre a dosi dimezzate in questo week end.
Ora ho sbirciato su gennarino la mollica del tuo pane e ho visto che è ben alveolata ed invece a me è risultata più compatta. Ho pensato al fatto che il mio lievito madre non è stato rinfrescato con manitoba ma semplice 0. Quale può essere l’errore? Inoltre ti volevo chiedere come fare se impasto la dose per intero perchè nel mio forno riesco a cuocere una pagnotta alla volta e le altre per non oltrepassare la lievitazione dove posso “parcheggiarle”? Grazie ancora!! Lucia
Ciao Lucia, grazie a te che hai provato la ricetta!
Questo pane la manitoba proprio non l’ha vista
L’aveolatura dipende principalmente dall’idratazione e dai tempi di riposo.
Il lievito naturale che ho utilizzato è all’80% di idratazione:
http://www.glutine.com/lievito-naturale/
Se hai utilizzato un lievito naturale piu’ sodo eri in deficit di idratazione. Deve risultare un impasto molto morbido, ma non appiccicoso.
Per la cottura io ho cotto, per questioni di tempo, le 4 pagnotte tutte in una volta. Cuocerne un paio per vola è meglio. In una teglia 30×40 cm 2 pagnotte dovrebbero starci.
Comunque puoi coprire bene il pane dentro un sacchetto per alimenti e con sopra un canovaccio e farlo riposare in frigo.
Dopo che hai formato le 4 pagnotte, mettine 3 in frigo. Quando metti nel forno la prima, estrai dal frigo una pagnotta che cuocerai per seconda (dopo circa 45 minuti). Ripeti poi l’operazione per le altre due pagnotte cuocendole in sequenza.
grazie! mi sono accorta che hai apportato questa specifica sulla descrizione del lievito. Ora scusa, ma mi sorgono altri dubbi: io se uso la pietra non uso la teglia, ovvero con una paletta cerco di mettere il pane lievitato sulla refrattaria rovente e per questo riesco a cuocere solo una pagnotta. Come procedere se si vuole usare la teglia? La metto sulla refrattaria rovente ed ottengo il medesimo risultato? Altra cosa ultimisssima : se l’impsto risulta morbido, in fase di lievitazione finale tende ad allargarsi come una pizza e conseguentemente utilizzando una teglia ,le due pagnotte si attaccano..suggerimenti? grazie ancora dell’attenzione !!!!! lucia
Ciao Lucia,
scusa ma ho modificato nuovamente l’idratazione. Mi sono accorto che è al 67% circa, non all’80%.
Per la cottura anche io uso la pietra che reputo la più idonea per questi impasti.
Soluzioni:
1) Ti procuri una pietra grande tipo 30×40 cm cosi riesci a cuocere 2 pagnotte per volta
2) Usi una teglia *di ferro* sempre 30×40 come sopra. La metti nel forno 20 minuti prima di infornare in modo che sia rovente e ottieni un risultato molto simile alla pietra. No a teglie di alluminio o simili che “respingono” il calore
Puoi comunque dividere in due parti l’impasto, anziché quattro e fare due cotture.
Con questa ricetta l’impasto è morbido, ma tiene la forma, quindi non si allarga. Purtroppo non ho le foto per farti vedere come procedo nel formato.
Altri impasti piu’ morbidi che tendono a “spiattellarsi” vanno fatti lievitare nei banettons o dentro dei cestini, ma non è il nostro caso
Bellissima ricetta… e bellissimo blog. Voglio subito provare alcune delle ricette per il pane.
Ciao.
Orchidea
ho scoperto adesso adesso questo sito
mi ha catturato l’amore per trieste che condivido e per il pane e per l’entusiasmo
in questa ricetta non capisco una cosa
leggo : 1050 di lievito naturale idratato al 67%
così tanto?
volevo provare questa bella ricetta dimezzando le dosi
ma 1 kg di lievito (dimezzando comunque 525 gr ) mi lascia prplessa
ciao glutine
lea
Ciao Lea,
mi fa piacere che ti piaccia Trieste e il pane
Per la quantità di lievito, ti confermo che è esatta.
Altre persone hanno sperimentato la ricetta, dai un occhio qui sul forum di Gennarino e poi fammi sapere!
grazie per la risposta
visto che sei così gentile oso chiedere ancora ..
80 % di idratazione vuole dire che devo rinfrescare con 80 di acqua e 20 di farina?
il mio lievito lo rinfresco + o – così :100 di lievito,60 di acqua e 50 di farina :è al 60?
cioè il lievito sembra tanto perchè è tanto liquido?
mi scuso per la tontaggine ma sono effettivamente inabile con i conti
mi piacerebbe fare tutto a occhio,ma ovviamente non si può
lea
Lea, il lievito dovresti rinfrescarlo al 67% come riportato qui:
http://www.glutine.com/lievito-naturale/
Ossia:
75 g di lievito
75 g di farina forte
75 g di farina integrale macinata a pietra (bio)
100 g acqua
L’idratazione la calcoli dividendo il peso dell’acqua con il peso totale della farina, moltiplicando poi per 100.
Sembra difficile, ma non lo è!
Nel nostro caso, abbiamo:
75 gr farina bianca + 75 farina integrale = 150 gr farina totale
100 gr acqua
Quindi
150/100 X 100 = 67%
Nella dose da te invece proposta, ottieni una idratazione del 120%
60/50×100 = 120%
Per acquisire dimestichezza con i calcoli leggi questi articoli:
http://www.glutine.com/una-questione-di-percentuali-parte-1/
http://www.glutine.com/una-questione-di-percentuali-parte-2/
http://www.glutine.com/una-questione-di-percentuali-parte-3/
grazie segnatami tutto
nel we stampo e studio
grazie davvero
lea
fatto! è venuto benissimo!confesso che ho messo un po’ meno lievito non ne avevo così tanto e se lo usavo tutto non ne avanzava da mettere in frigo
è un lievito di quasi due anni che pane buono ne ha fatto poco…ma questo!
gonfio e profumato anche se la crosta non è molto spessa ma come prima prova mi sembra una meraviglia
ho fatto lievitazioni più lunghe però.
adesso fino alla prossima panificazione il lievito lo posso lasciare in frigo?poi sempre al 67%
ciao glu
lea
Bene Lea, sono proprio contento!
Hai fatto bene a prolungare i tempi che sono sempre indicativi.
Lascia pure il lievito in frigo.
Puoi usarlo direttamente quando panifichi, ma se hai tempo è meglio rinfrescarlo 1 o 2 volte prima di usarlo in modo da ottenere un pane migliore.
Se ti trovi bene (io sì!), per il rinfresco puoi seguire le indicazioni che ti o ho dato (al 67%).
A presto!
adesso seguirò questo blog da vicino
peccato avere poco tempo per fare pane è troppo bello
a presto e grazie
lea
bella anche questa ricetta,grazie,ma al posto della farina di farro?
leggendo la preparazione ho da farti due domande:
come faccio a capire se il mio lievito madre è idratato al67%?
e a cosa serve cospargere la farina di farro sul telo pulito,che gli fà?
grazie
Al posto della farina di farro puoi usare quella integrale, oppure non integrale. In questo ultimo caso non utilizzare tutta l’acqua indicata, perche’ la farimna bianca ovviamente ne assorbe meno.
Per preparare il livito idratato al 67% circa, ne abbiamo parlato nei commenti sopra.
La farina sul canovaccio serve a minimizzare il rischio che il pane si attacchi al canovaccio stesso. In alternativa puoi usare la farina bianca o quella integrale.
Ciao glutine,grazie mille per la risposta e per la tua disponibiltà,spero di capirci qualcosa con queste percentuali..
Che ricetta carina!!! se hai altre idee, novità…. dai una occhiata al nuovo sito “gustorante” e condividi le tue creazione con altri appassionati delle cucina.
Se posso ancora una domanda,ma abusando della tua cortesia,penso che non sarà l’ultima.Pane ai tre cereali,1050 gr. di lievito naturale,tanto quanto le farine,
il lievito non dovrebbe essere circa il 30% della farina? e questa quantità non ne altera il sapore? e ancora,solo 2/3 ore di lievitazione,anche meno che col lievito di birra,come mai tutto questo?
La mia pasta madre è al 50% per averla al67%devo farne un’altra partendo da zero?
Basta ho esagerato con le domande,mi scuso per la mia insistenza,se puoi non mandarmi al diavolo e grazie per le informazioni che vorrai darmi.
Un saluto ,giovanni
Se prima di scrivere avessi letto,avrei visto che avevi già risposto a diverse domande da tempo.
Ciao Giovanni, se hai dubbi fai bene a chiedere!
Per l’idratazione del lievito puoi leggere i commenti sopra.
Per la quantità, se vuoi ridurre il lievito al 30% puoi farlo, ma poi devi aumentare i tempi di riposo.
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Pane ai tre cereali con lievito naturale…