Negli ultimi mesi preparo abitualmente questo pane con lievito naturale.
Mi soddisfa oltre che per il gusto, anche perchè, grazie al lievito, dura circa una settimana (se protetto idoneamente dall’aria).
La scelta dei semi può variare in base al gusto personale (ad esempio io utilizzo poco cumino) e il pane risulta buono anche senza semi.
La ricetta originale è contenuta nel volume Bread Matters di Andrew Whitley.
Ingredienti
300 g di farina 0
150 g di farina integrale possibilmente biologica
450 g lievito naturale liquido maturo (100%)
11-12 g di sale (2.2 % circa)
30 g olio extravergine di oliva (7 % circa)
210 g acqua circa (47 % circa)1 table spoon di semi di girasole
1 table spoon di semi di zucca
1 table spoon di semi di sesamo
1 tea spoon di semi di cumino
Come procedere
Setaccia le farine sulla spianatoia, fai la fontana e al centro disponi il lievito, l’acqua e l’olio.
Inizia ad amalgamare e unisci l’olio e il sale. Impasta per una decina di minuti e alla fine incorpora i semi.
Deve risultare un impasto morbido.
Copri e fai riposare circa 20 minuti.
Forma la pagnotta: forma un cilindro e spiana leggermente l’impasto con un mattarello insistendo nella zona centrale. Riporta i bordi verso il centro e capovolgi la forma adagiandola in un canestro coperto con un telo di lino. Copri con un altro telo e poni al caldo (27°C) per circa un paio d’ore (deve quasi raddoppiare).
Circa un’ora prima di cuocere il pane, riscalda il forno alla massima temperatura (funzione ventilato se disponibile e con all’interno la pietra refrattaria).
Capovolgi la pagnotta e falla scivolare sulla pietra ponendo un pentolino di acqua bollente sulla base del forno. Abbassa il termostato a 230°C e cuoci per 8-10 minuti.
Elimina poi il pentolino e la funzione ‘ventilato’ e abbassa a 200°C. Continua cosi la cottura per circa mezz’ora. A questo punto la pagnotta dovrebbe aver assunto un bel colore brunito. Abbassa la temperatura a 180°C e termina(10 minuti circa) la cottura con il forno aperto in fessura e pane “in piedi”.
7 Commenti
Well done, your pagnotta looks wonderful! I see I will have to buy Whitley’s book *sigh*. I also would skip the cumino which I don’t like very much in bread.
Mi stai mettendo voglia di impastare! Ma oscar e’ a dieta senza lieviti, io non posso abusare di carboitrati a meno di non diventare una mongolfiera e io rinuncio a fare il pane!
Ma il tuo e’ bellissimo!!!
@ Petra: I’m sure you will appreciate Whitley’s book
@ Teresa: ormai la primavera imminente ci costringerà a spegnere i forni. Dai lo provi il prossimo anno!
Ciao Glutine, vedo che ti stai superspecializzando con il lievito madre e l’organico.Il tuo pane ha un aspetto maglifico!
Ho una copia di un libro che puoi vedere su amazon: La Brea Bakery
di Nancy Silverton’s. Ho per un errore di spedizione una copia in più: se ti interessa te lo posso allungare a Bologna o passare tu a prenderlo a Rimini.
Sappimi dire.
Ciao Ciao Loretta
Che bel pensiero, grazie!
Ti scrivo in privato.
Che meraviglia!!!
Domandella … mah..il valore (50%) a fianco al lievito naturale cosa indica … sarebbe il 50% di cosa?
E la pagnotta in piedi?? … come l adebbo mettere? … su un fianco???
complimentoni per il blog.
Ciao Isolde
Ciao Isolde, cara amica
Le percentuali esprimono il valore (in percentuale, appunto!) rispetto al totale della farina.
E’ una convenzione che si usa in panificazione per capire “a colpo d’occhio” ad es. quanto è idratato un impasto.
Come vedi ho corretto la ricetta. il 50% di lievito naturale è il realtà il 100% perche’ la ricetta prevede pari quantità di lievito naturale e farina.
La percentuale degli ingredienti si ottiene infatti dividendo il peso dell’ingrediente con il peso della farina e moltiplicando per 100.
Magari scrivo un articolo apposta…
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Pagnotta integrale con semi misti…