Continua la traduzione degli articoli relativi alla “Percentuale del Panificatore”.
Ti consiglio, se non l’hai già fatto, di leggere la prima e la seconda parte delle “lezioni”.
Questo tutorial è molto utile in caso desideri preparare una certa quantità di impasto, oppure, quando hai a disposizione una limitata quantità di un determinato ingrediente, ti insegna come adattare proporzionalmente gli altri ingredienti.
Le mela Calvilla bianca d’inverno è un frutto antico, di derivazione francese – Calleville (Normandia) – diffusosi in Europa nel XVI secolo e all’epoca considerato la regina delle mele.
Viene chiamata “d’inverno” per la caratteristica che hanno i frutti di conservarsi molto a lungo. La polpa è fine e il sapore dolce, ma anche un poco acidulo. Si consuma cruda, ma è ottima anche cotta.
Da quest’ultima indicazione fornitami dal rivenditore degli Antichi Poderi del Paradiso, che aveva uno stand presso la Sagra delle piante e animali perduti ho pensato di preparare una torta di mele.
L’indicazione era corretta, la mela Cavilla (la nonna della mela Renetta) si è prestata ottimamente allo scopo 
La ricetta è stata elaborata da quella di Laura Ravaioli (presentata sul forum di Gennarino) eliminando una quota di burro (stiamo leggeri) a favore di yogurt bianco preparato da me.
Pane con lievito naturale e farina di segale
Ho preparato questo pane in occasione dell’evento World Bread Day (Giornata Mondiale del Pane) organizzato da Zorra.
Dal maestro Jeffery Hamelman un pane con lievito naturale e farina di segale. I tempi di lievitazione sono lunghi, ma se hai una giornata di tempo ne vale la pena!
Ingredienti - per due pagnotte
Per il lievito
90 g farina 0
110 g acqua
20 g lievito naturale liquido
Per l’impasto finale
450 g farina 0
60 g farina integrale di segale (possibilmente biologica)
280 g acqua circa
12 g sale
impasto precedente
Come procedere
In una ciotola mescola gli ingredienti per il lievito e fallo maturare per circa 12-16 ore.
In una ciotola capiente unisci il lievito maturo, le farine e l’acqua. Forma un impasto e lascialo riposare mezz’ora (autolisi). Sulla spianatoia allarga l’impasto, unisci il sale e impasta per 5 minuti.
Fai lievitare coperto per 2,5 ore dando un paio di pieghe all’impasto (folding) dopo ogni 50 minuti circa.
Dividere l’impasto a metà e formare due pagnotte e farle riposare un paio di ore circa.
Ribalta le forme, incidile e inforna 230°C per 45 minuti circa (i primi 8 minuti circa con un pentolino di acqua calda nel forno).