Un pane con lievito naturale e tre cerali: frumento, farro e segale. Non si tratta di una ricetta elaborata, serve solo amore e la consueta pazienza per panificare, niente di più. Otterrai un pane dalla crosta spessa e croccante, mollica morbida ben alveolata.
Ideato con la speranza di soddisfare i palati degli avventori del Raduno 2008 di Gennarino…
Ringrazio molto Bruno per la foto.
Ingredienti per 4 pagnotte
1050 g lievito naturale maturo idratato al 67%
750 g farina di frumento 0
210 g farina integrale di frumento
110 g farina integrale di farro
55 g farina integrale di segale
75 g olio extravergine di oliva
525 g acqua circa
25 g sale
Come procedere
In una ciotola capiente unisci il lievito naturale maturo a quasi tutta l’acqua, poi l’olio e le farine mescolate e setacciate. Incomincia ad impastare e aggiungi verso la fine il sale e il poco di acqua rimanente.
Impasta per una decina di minuti sino a che risulta morbido ma non appiccicoso.
Fai riposare l’impasto 20 minuti, dividilo poi in 4 parti da 700 g circa. Preforma ogni porzione e far riposare 15 minuti. Esegui il formato, io ho realizzato delle pagnotte.
Spolvera con farina di farro 4 teli puliti e adagia su ciascun telo una pagnotta. Coprila col telo stesso e fai riposare al 27°C per circa 2-3 ore.
Riscalda il forno ventilato al massimo. Poco prima di infornare metti nel forno un pentolino con acqua bollente.
Ribaltare la pagnotta su un vassoio spolverato con farina di farro e incidila per il lungo.
Fai scivolare ogni pagnotta sulla pietra o sulla teglia rovente, abbassa la temperatura a 230°C e cuoci 7-10 minuti. Elimina poi il pentolino di acqua e togli la funzione di ventilato.
Continua la cottura per 20-25 minuti, poi adagia il pane sulla gratella del forno sul lato corto, appongiando l’altro lato contro la parete del forno – deve rimanere “in piedi” inclinato. Abbassa la temperaturea a 180°C econtinua la cottura per circa 15 minuti con il forno in fessura.
Schiacciata alle Erbe di Provenza
Una schiacciata dalla crosta croccante, arricchita dal profumo delle Erbe di Provenza: rosmarino, maggiorana, basilico, alloro e timo. Se non disponi della miscela già pronta puoi prepararla mescolando le singole erbe secondo tuo gusto.
Ingredienti (per n. 2 focacce da 30 cm di diametro circa)
Per il poolish:
250 gr farina 0
250 gr acqua
1.25 gr lievito di birra
In una ciotola sciogliere il lievito con l’acqua e addizionare in due ore tre riprese la farina setacciata. Mescolare brevemente e coprire. Far lievitare 8 ore circa a 20° circa. E’ pronto quando è più che raddoppiato e comincia a ricadere al centro.
Per l’impasto:
300 g di farina 0
150 g acqua circa
9 g lievito di birra
45 g olio extravergine di oliva
13 g di sale
Per la salamoia:
25 g acqua
25 g olio extravergine di oliva
5 g sale
3 cucchiai circa di Erbe di Provenza
Come procedere
Prepara la salamoia scaldando gli ingredienti a circa 80°C e unisci le erbe aromatiche. Metti da parte.
Forma l’impasto con tutti gli ingredienti e il poolish, aggiungendo alla fine il sale.
Impasta battendo per 8-10 minuti. Deve risultare molto tenero.
Fari riposare 20-30 minuti in una ciotola unta di olio.
Ungi la teglia di ferro, o una teglia rivestita con carta da forno.
Arrotola l’impasto e adagialo sulla teglia schiacciandolo delicatamente coi polpastrelli per allargarlo un poco.
Fai lievitare sino al raddoppio (circa un’ora).
Schiaccia la focaccia coi polpastrelli formando dei solchi nell’impasto e distribuisci la salamoia.
Cuoci a 220° circa per 25-30 minuti circa.