Lievito naturale

Da qualche mese sto sperimentato questa ricetta di pane che mi sta davvero soddisfando.
Il metodo per realizzare il lievito non è proprio ortodosso…
Si parte con una biga con lievito di birra e poi si panifica tenendo indietro una parte di biga che rinfrescata settimanalmente si trasforma in un lievito naturale tipo Sourdough (lievito naturale semiliquido).
Gli aspetti positivi:
- è facile
- si panifica da subito senza aspettare che il lievito maturi a dovere
non si butta mai niente
- si può fare una volta a settimana
- si conserva in frigo

La fonte è il volume “bread matters” di Andrew Whitley

Per il lievito: (solo per la prima volta)
3 gr di lievito di birra fresco
150 gr acqua a 20°C
75 gr di farina forte tipo 0 italiana
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)

In una ciotola che possa contenere 3 volte il volume dell’impasto, sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e mescola poco. Deve risultare un impasto molto morbido.
Lascia a temperatura ambiente coperto o dentro un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente per 16-48 ore.

Rinfresco del lievito
75 g di lievito
75 g di farina forte
75 g di farina integrale macinata a pietra (bio)
100 g acqua

Mescola, copri e passa in frigo a 5°C per una settimana

La settimana successiva rifai il pane con il lievito preso direttamente dal frigo e rinfreschi la rimanenza del lievito e lo riponi in frigorifero.
L’acqua da aggiungere per l’impasto deve essere a 48° C per riportare la temperatura dell’impasto a 27° C.

Se invece hai tempo, rinfresca il lievito una o due volte (lascialo a temperatura ambiente sino a che non triplica) e poi panifica.

Dopo un paio di rinfreschi il lievito di birra sarà praticamente scomparso e gradualmente col passare del tempo avrete un lievito naturale.

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29 Commenti

  1. Pubblicato 4 aprile, 2008 alle 12:29 | Link Permanente

    Scusa,volevo chiederti una cosa,ma se inizi la preparazione del lievito naturale con del lievito di birra al posto di un elemento zuccherino naturale come miele o frutta matura,la fermentazione che andrai a creare come fa a essere naturale se quelli che si riproducono sono i microrganismi del lievito di birra e quindi di un solo tipo,che comunque sia anche se dovessi continuare a rinfrescarlo anche per i prossimi 10 anni i microrganismi non sono sempre gli stessi quelli che si riproducono visto che quello era lo starter iniziale?
    Quindi al massimo penso che questo sia un lievito semi naturale,ad ogni modo avrei piacere che mi correggessi se dovessi sbagliarmi,grazie.
    Ciao Nicolò

  2. Pubblicato 5 aprile, 2008 alle 13:11 | Link Permanente

    La microflora del lievito naturale si sviluppa a partire dai microrganismi di farina, acqua e ambiente.

    Il miele e la frutta messi nell’impasto agevolano il processo di sviluppo della microflora, ma si potrebbe partire da sola farina (possibilmente biologica) e acqua.

    Quando la microflora si stabilizza (ossia quando il lievito è pronto), questa è costituita prevalentemente da lieviti e batteri lattici.

    Nel lievito naturale sono dunque presenti anche i lieviti di birra, anche se non ce li hai messi appositamente dentro durante la fase di preparazione.

    Questo metodo proposto da whitley senz’altro accelera molto i tempi e all’inizio prevale senz’altro il lievito di birra sui batteri. Però col tempo, e quindi aggiungendo acqua e farina e i microrganismi dell’ambiente, fanno si che la microflora si stabilizzi come in un lievito naturale.

    Rispetto ai ritmi della vita moderna trovo che sia un buon metodo.

  3. Pubblicato 5 aprile, 2008 alle 16:25 | Link Permanente

    Grazie d’avermi chiarito le idee a riguardo,sei stato davvero molto disponibile ed esauriente,anzi ti dirò di più,mi hai qusi convinto a provarci,vabhè caso mai ti terrò informato,intanto grazie.
    Ciao
    Nicolò

  4. cinzia
    Pubblicato 14 maggio, 2008 alle 10:33 | Link Permanente

    Ciao Glutine,
    ho appena scoperto il tuo sito, ti faccio i miei complimenti sei bravissima, il sito è bellissimo, le spiegazioni esaurientie chiare, persino i video! E’ uno dei migliori nei quali mi sono imbattuta, ti metto nel mia TOP Ten. Io amo fare il pane, è una passione che mi è nata dopo la scoperta di essere intollerante al lievito di birra. Visto che ci unisce la stessa passione per il pane, mi permetto di dire che il Saccharomices cerevisiae, quello del lievito di birra non è presente in tutti i lieviti naturali. Altrimenti sarei fritta! Una volta mi hanno dato un lievito, che dicevano fosse naturale, ora che ho letto il tuo articolo penso fosse fatto con il procedimento che tu hai descritto, perchè ti assicuro mangiare il pane prodotto con quel lievito mi creava problemi, seppure inferiori a quelli che ho con il pane comprato. Comunque per chi non ha problemi come il mio, penso che questo sistema sia veramente ottimale!
    Complimenti Cinzia.

  5. Pubblicato 16 maggio, 2008 alle 16:19 | Link Permanente

    Ciao Cinzia, grazie per i complimenti. Più che bravissimA, direi bravissimO visto che sono un maschietto ;-)

    E’ possibile che il Saccharomices cerevisiae non sia presente in certe culture. La formazione della coltura dipende molto anche dall’ambiente in cui la si realizza. Ad esempio che il Saccharomices cerevisiae venga incluso se lo realizzi in una cucina in cui si panifichi spesso con lievito di birra…

    Visto che sei “esaltata” come me, ti consiglio di provare la panificazione con la farina di segale, sono sicuro che ne rimarrai soddisfatta. Sul sito per ora c’e’ una ricetta:
    http://www.glutine.com/pane-con-farina-integrale-di-segale/

  6. cinzia
    Pubblicato 19 maggio, 2008 alle 13:42 | Link Permanente

    Ciao Glutine,
    un maschietto, ma che bello!!! Allora sei birbante, visto che non c’è niente sul sito che lo faccia capire.
    Il tuo pane di segale sembra bellissimo e buonissimo!! Peccato non poter assaggiare!!!
    Dato che mi avevano portato dall’alto agige un pane buonissimo secco a forma di piadina, con il comino, allora ho già provato a fare il pane con la farina di segale però in percentuale uguale alla farina bianca, e con il lievito che uso sempre. E naturalmente il comino, il pane è venuto bene morbido e cresciuto….Certo diciamo un figlio bastardo del pane di segale vero!!!
    Ho provato la tua ricetta del pane con i semi….E’ venuto buonissimo, ma veramente buono, ho eseguito alla lettera, tranne che per i semi, dove ho abbondato….a me piace semoso… mentre mettevo l’olio ho pensato che fosse troppo, invece devo dire ci voleva tutto è un pane morbido che quanto a morbidezza sembrava un dolce, veramente buono. Io non ho l’impastatrice, impasto a mano. Utilizzo un lievito di provenienza italiana ma distribuito da una casa americana, mi trovo benissimo!!! Poi adesso con questa temperatura il pane cresce che è una bellezza. Come stai a pizza con il lievito naturale… Io sono di Roma e qui c’è una pizzeria al taglio che fa una pizza, con il lievito naturale, favolosa (non so se c’è anche una piccola percentuale di lievito di birra, però ti assicuro che se c’è la mia pancia non ne ha risentito) leggera croccante sotto… io non riesco a fare una pizza che ci si avvicini… mi viene spugnosa..Il che va bene se vuoi fare la pizza barese con i pomodirini e le olive… ma se vuoi la pizza romana no davvero!!! Mi sai dare qualche consiglio? Magari qualche percentuale!!!
    Sto diventando matta con le percentuali, ogni volta che leggo una ricetta calcolo la percentuale di idratazione… è una mania!!!
    Il tuo pane di segale lo provo appena metto le mani su un pacco di farina di segale.
    Grazie a presto Cinzia.

  7. Pubblicato 20 maggio, 2008 alle 20:41 | Link Permanente

    Ciao Cinzia,
    non ho capito se quando parli di “un lievito di provenienza italiana ma distribuito da una casa americana” ti stai riferendo a lievito naturale. Mi spiegheresti meglio?
    Per la pizza romana non ti so essere di aiuto. Prova a fare una ricerca sul forum di Gennarino o nel forum Produmo di Lievito di Adriano (i link li trovi nella banda di sinistra).
    Bene che ragioni a percentuali, lo faccio sempre anche io ;-)
    Per quanto rigurada la panificazione con la segale, ho cominciato a studiarla da poco. E’ molto differente per tempi e metodi. Il prossimo inverno proseguirò gli studi…

  8. cinzia
    Pubblicato 21 maggio, 2008 alle 10:02 | Link Permanente

    Ciao glutine,
    il lievito che uso viene dall’america:
    http://www.sourdo.com
    Io uso quello italiano, all’inizio ne ho comprato uno finlandese, penso di avere però sbagliato qualcosa nell’attivazione. Però aveva un profumo così particolare! non è detto che non lo riprendo! Poi ho fatto un secondo tentativo con quello italiano, seguite le istruzioni alla lettera mi sono trovata benissimo, lievita che è una bellezza. Tra poco comincerà a fare troppo caldo per fare il pane, la mia casa è già troppo calda in estate… non so proprio come resisterò!!! pensa che un amico mi ha offerto l’uso del suo forno (sa che avrò crisi di astinenza da panificazione) appena diventerà possibile riprendere a panificare voglio comprare il lievito di san francisco, mi intriga molto il fatto che sia formato da due lieviti che vivono in simbiosi e che si proteggono a vicenda. Ho provato ad essiccarlo come backup, devo provare a riattivarlo e se funzionasse e ti interessa te lo potrei spedire.
    Io invece il prossimo inverno devo sperimentare i dolci fatti con il lievito naturale, ho fatto qualche tentativo non completamente soddisfacente, ma lavorandoci può uscire fuori qualcosa di buono.
    Ciao Cinzia.

  9. Pubblicato 26 maggio, 2008 alle 21:46 | Link Permanente

    Grazie Cinzia, lo conosco il sito sourdo.com, una mia amica ne aveva acquistato un lievito italiano, credo di Camogli, e me ne aveva passata una bustina. Purtroppo non ero riuscito ad attivarlo.
    Quello di San Francisco ispira molto anche a me. Certo che poi l’ambiente qui è molto diverso… chissà cosa ne salta fuori! Se ci provi fammi sapere :-)

  10. cinzia
    Pubblicato 29 maggio, 2008 alle 09:53 | Link Permanente

    Adesso con il caldo diventa impossibile panificare, tutta la casa diventa un forno…. solo marmellate e bavaresi…mousse… A settembre ci provo, sicuro, è il momento migliore fa ancora caldo ma non troppo. Loro garantiscono nell’opuscolo che mandano, che la contaminazione dei lieviti non sia così semplice, basta non mischiare i lieviti, tenerli separati. Chissà … :)
    A presto Cinzia.

  11. Mary
    Pubblicato 27 agosto, 2008 alle 19:57 | Link Permanente

    Ciao.
    Allora se ho capito bene:
    la prossima settimana prendo il lievito dal frigo, aspetto che arrivi a temperatura ambiente e lo rinfresco due volte con le due farine e l’acqua. E tra un rinfresco e l’altro aspetto che triplichi.

    Altra domanda:
    quando rinfresco aggiungo 150 grammi di farina e l’acqua. Poi quanta pasta deve rimanere? Divido semplicemente a metà giusto?

    E le metà che rimangono dai due rinfreschi possono essere usate? E con che proporzioni rispetto alla quantità di farina e acqua usata per fare il pane?

    E ancora: perché proprio due rinfreschi?

  12. Pubblicato 8 settembre, 2008 alle 21:40 | Link Permanente

    Ciao Mary,
    scusa il ritardo nella risposta.

    Dunque, in generale per ottenere un ottimo prodotto finale dovresti utilizzare un lievito naturale che on 3-4 ore dal rinfresco triplichi il suo volume.

    Io conservo questo lievito naturale semi-liquido in frigorifero. Piu’ tempo lo lasci in frigo e più la sua attività si indebolisce (diventa acido, si scurisce, ecc.).

    Sono dunque necessari dei rinfreschi perché appunto in 3-4 ore triplichi.

    Sta a te quindi valutare, a seconda della forza del tuo lievito quanti rinfreschi effettuare. La cosa migliore è fare delle prove.

    Si ottengono anche risultati accettabili con un lievito non totalmente in forza…

    Il lievito di scarto che lasci da parte durante il rinfresco, se non è troppo maturo e inattivo lo puoi utilizzare ad esempio per una frittura:
    http://www.glutine.com/tropea-fritta-in-pastella-di-lievito-naturale/
    oppure, lo butti :-(

    Spero che sia più chiaro. La cosa migliore, mi ripeto, è sperimentare.

    Se hai altre domande sono qui!

  13. patrizia
    Pubblicato 11 novembre, 2008 alle 11:23 | Link Permanente

    Ciao, sono riuscita a recuperare un buon lievito madre da miei amici pasticceri, purtroppo pero’ il mio pane e’ tutt’altro che buono. Ho provato piu’ volte ma il risultato non e’ per niente soddisfacente, preferisco di gran lunga le preparazioni con il lievito di birra.
    Faccio i rinfreschi ogni tre giorni, il giorno della panificazione faccio due rinfreschi prima di usarlo, ma poi il pane o non lievita bene o e’ acido, io me lo sono gia’ chiesto senza riuscire a rispondermi, cosa sbaglio?
    Ora lo chiedo a te che sei un maestro.
    Patrizia

  14. Pubblicato 22 novembre, 2008 alle 22:36 | Link Permanente

    Ciao Patrizia, scusa il ritardo per la risposta.
    Il lievito naturale è un “cavallo pazzo”, difficile domarlo…
    Per aiutarti dovrei capire un po’ di cose:
    - l’impasto è sodo o lo tieni liquido?
    - quando lo rinfreschi triplica il volume in 3-4 ore?
    - che ricetta segui per il pane?

  15. patrizia
    Pubblicato 27 novembre, 2008 alle 13:19 | Link Permanente

    Ciao glutine, ho dato forfait!!
    Dopo l’ennesimo tentativo di sabato, HO BUTTATO IL LIEVITO!!
    Comunque nell’attesa che mi torni l’ispirazione:
    - l’impasto e’ sodo e mi hanno detto di tenerlo in frigo in una ciotola con l’acqua, quando si rinfresca si usa solo quello morbido e si getta tutto quello con la crosta;
    - lo rinfresco con il doppio di volume di farina ogni due o tre giorni, e succede una cosa strana, quello che rimetto in frigo lievita benissimo, quello che uso e rinfresco ancora dopo 3 ore fa fatica a lievitare, com’e’ possibile?
    - per il pane uso su 500gr di farina mista 0 e di grano duro 100gr di lievito 350gr di acqua un cucchiaino di sale e uno di zucchero.

    Ti ringrazio di cuore e voglio dirti che le tue ricette sono speciali, peccato non trovare dalle mie parti certi prodotti, tipo la farina di grano bruciato.
    Ciao

  16. franco
    Pubblicato 5 dicembre, 2008 alle 12:46 | Link Permanente

    ciao patrizia, cerco di risponderti io…
    per il rinfresco va bene le dosi che adoperi tu, e ti posso dire che anche io faccio cosi con circa il 45-48% di acqua sul peso della farina…una sola cosa, ma dopo il rinfresco, l’odore che ha l’impasto com’e? Per esser un lievito madre in buono stato dovrebbe avere un odore di spumante, quasi come un vino novello bianco…se non e questo devi correggerlo!
    per l’impasto, del pane, qui si va in un campo un po particolare e con molte fisime, comunque la percentuale che adoperi tu e veramente poca…devi adoperar anche qui come nel rinfresco minimo il 3 percento sul peso della farina di pasta madre..p.s. il lievito madre si adopera anche per correggere alcune farine che non sono tanto adatte alla panificazione, o che sono come dire un po troppo mature!

  17. franco
    Pubblicato 5 dicembre, 2008 alle 13:14 | Link Permanente

    un errore di scrittura…intendevo il 30% non il 3!!

  18. Pubblicato 8 dicembre, 2008 alle 23:10 | Link Permanente

    Ciao Patrizia,
    innanzitutto ringraziamo Franco per il suo intervento.
    Come dice lui puoi provare ad aumentare al 30% la quantità di lievito, che però deve essere attivo, altrimenti poi il pane non lievita.

    Strano che in frigo cresca e fuori frigo no. Dovresti rinfrescarlo con acqua tiepida in modo da portare l’impasto ad una temperatura di 27°C e farlo lievitare sempre a 27°C (magari accendi il forno un minuto e metti li’ il lievito a riposare).

    Comunque se l’hai buttato, prova a ricominciare con la ricetta scritta sopra. Non e’ proprio ortodossa perche’ c’e’ una partenza con lievito di birra, ma col tempo poi il lievito si stabilizza.

  19. Paolo
    Pubblicato 30 agosto, 2009 alle 18:12 | Link Permanente

    Ciao, mi chiamo Paolo e sto cimentandomi per la prima volta a preparare il lievito naturale. Gradirei un chiarimento: quando dici “Lascia a temperatura ambiente …… per 16-48 ore”, successivamente devo già rinfrescare o devo porre direttamente l’impasto in frigo? Inoltre ti volevo chiedere se posso utilizzare l’impasto preparato dopo le 48 ore per la ricetta del pane di semola con lievito naturale. Grazie e aspetto tue notizie.
    Paolo

  20. Pubblicato 1 settembre, 2009 alle 21:29 | Link Permanente

    Ciao Paolo, il lievito lo devi rinfrescare dopo le 48 ore perchè l’impasto si sarà inacidito.
    Questo tipo di lievito naturale (sourdough) appartiene alla tradizione non italiana, quindi non è adatto al pane di semola.
    Ti consiglierei invece di provare questo:
    http://www.glutine.com/pagnotta-integrale-con-semi-misti/
    Fammi sapere!

  21. Paolo
    Pubblicato 2 settembre, 2009 alle 19:09 | Link Permanente

    Ciao sono sempre Paolo e ti volevo ringraziare per le delucidazioni. Ieri ho fatto il rinfresco delle 48 ore ed ho messo subito in frigo. Adesso ho visto che l’impasto è bello attivo e aumentato di volume. Volendo utilizzare la tua ricetta che mi hai consigliato (pane integrale con semi misti), come produco 450 g. di lievito naturale? In frigo attualmente non ho prodotto 450 g di lievito naturale. Inoltre come mai non posso utilizzare questo lievito per l’altra ricetta che hai postato su http://www.glutine.com/pane-di-semola-con-lievito-naturale?. Grazie e scusami per le innumerevoli domande, ma sono le prime volte che mi cimento con il lievito naturale.

  22. Paolo
    Pubblicato 3 settembre, 2009 alle 13:08 | Link Permanente

    Ciao, Ti ringrazio per le risposte. Ho provveduto a rinfrescare dopo le 48 ore il lievito e riporlo in frigo. Ho notato con piacere che l’impasto è aumentato di volume. Ti volevo chiedere come faccio a produrre 450 g. di lievito naturale per la ricetta che mi hai postato, considerato che il lievito prodotto e riposto in frigo non assomma a 450 g.? Inoltre come mai questo lievito naturale non va bene per la ricetta del “pane di semola con il lievito naturale”?
    Grazie e scusa per le numerose domande, ma sono le prime volte che mi cimento con il lievito naturale. Aspetto tue notizie

  23. monica
    Pubblicato 21 gennaio, 2010 alle 18:08 | Link Permanente

    ciao, volevo chiederti se hai mai utilizzato questo lievito per preparare il panettone o il pandoro? grazie

  24. Pubblicato 22 gennaio, 2010 alle 22:44 | Link Permanente

    Ciao Monica, questo lievito semiliquido non è adatto ai dolci lievitati tipo pandoro, panettone, colomba…Occorre utilizzare il lievito naturale tipico italiano (solo farina “bianca”, impasto sostenuto).

  25. Giovanni
    Pubblicato 4 marzo, 2010 alle 15:57 | Link Permanente

    Questo problema lo posto quì pensando che possa interessare anche ad altri.Il pane mi riesce abbastanza bene direi,chi lo ha assaggiato lo definisce buono,mi piace molto impastare e ,dopo diversi fallimenti ,tutto procede per il meglio.Il problema
    sono i RINFRESCHI,la pasta madre cresce bene ma è molto,molto collosa, appicicaticcia,non si stacca dalle mani,per toglierla dal contenitore ci si imbratta tutti.Non riesco a capire da cosa sia dovuto,nei filmati che si vedono in rete non
    mi sembra di vedere tale fenomeno.Ancora una volta mi rimetto alla tua esperienza
    e ti ringrazio per il consiglio che vorrai darmi .
    Ciao,giovanni

  26. Pubblicato 12 marzo, 2010 alle 22:43 | Link Permanente

    Ben ri-letto Giovanni!
    Ma con che percentuale di acqua fai il rinfresco? Se fai un impasto sodo (tipo al 50% di acqua sulla farina) allora direi che il tuo lievito è troppo acido. Non deve essere appiccicoso. Prova a rinfrescare con 1 parte di lievito e 3 di farina e 1,5 di acqua. Poi aspetta che triplichi e ripeti il rinfresco con le stesse proporzioni. Dovrebbe alla fine risultare non più appiccicoso. Oppure procedi con il lavaggio del lievito. Trovi info sul sito e sul forum di gennarino…

  27. Giovanni
    Pubblicato 13 marzo, 2010 alle 00:32 | Link Permanente

    Ti dico come mi comportavo nei rinfreschi settimanali
    Esmpio.300 gr. di PM;300 gr.di manitoba;15ogr.di acqua e pensavo andasse bene
    così.
    Mi sa che devo rivedere ancora molte cose,ma non mollo certo,solo che ogni tanto
    dovrò ricorrere ancora ai tuoi consigli.
    Grazie e buonanotte.

  28. carmine montera
    Pubblicato 16 febbraio, 2012 alle 22:43 | Link Permanente

    come si fa, secondo te, avendo a disposizione una ricetta per panificare con lievito madre, a trasformare in Baker percentage le componenti del lievito madre nel complesso della ricetta in toto? Anche con un esempio. grazie

  29. snowlyjam
    Pubblicato 10 luglio, 2013 alle 13:28 | Link Permanente

    hello

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