Da qualche mese sto sperimentato questa ricetta di pane che mi sta davvero soddisfando.
Il metodo per realizzare il lievito non è proprio ortodosso…
Si parte con una biga con lievito di birra e poi si panifica tenendo indietro una parte di biga che rinfrescata settimanalmente si trasforma in un lievito naturale tipo Sourdough (lievito naturale semiliquido).
Gli aspetti positivi:
- è facile
- si panifica da subito senza aspettare che il lievito maturi a dovere
non si butta mai niente
- si può fare una volta a settimana
- si conserva in frigo
La fonte è il volume “bread matters” di Andrew Whitley
Per il lievito: (solo per la prima volta)
3 gr di lievito di birra fresco
150 gr acqua a 20°C
75 gr di farina forte tipo 0 italiana
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
In una ciotola che possa contenere 3 volte il volume dell’impasto, sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e mescola poco. Deve risultare un impasto molto morbido.
Lascia a temperatura ambiente coperto o dentro un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente per 16-48 ore.
Rinfresco del lievito
75 g di lievito
75 g di farina forte
75 g di farina integrale macinata a pietra (bio)
100 g acqua
Mescola, copri e passa in frigo a 5°C per una settimana
La settimana successiva rifai il pane con il lievito preso direttamente dal frigo e rinfreschi la rimanenza del lievito e lo riponi in frigorifero.
L’acqua da aggiungere per l’impasto deve essere a 48° C per riportare la temperatura dell’impasto a 27° C.
Se invece hai tempo, rinfresca il lievito una o due volte (lascialo a temperatura ambiente sino a che non triplica) e poi panifica.
Dopo un paio di rinfreschi il lievito di birra sarà praticamente scomparso e gradualmente col passare del tempo avrete un lievito naturale.
Scusa,volevo chiederti una cosa,ma se inizi la preparazione del lievito naturale con del lievito di birra al posto di un elemento zuccherino naturale come miele o frutta matura,la fermentazione che andrai a creare come fa a essere naturale se quelli che si riproducono sono i microrganismi del lievito di birra e quindi di un solo tipo,che comunque sia anche se dovessi continuare a rinfrescarlo anche per i prossimi 10 anni i microrganismi non sono sempre gli stessi quelli che si riproducono visto che quello era lo starter iniziale?
Quindi al massimo penso che questo sia un lievito semi naturale,ad ogni modo avrei piacere che mi correggessi se dovessi sbagliarmi,grazie.
Ciao Nicolò
La microflora del lievito naturale si sviluppa a partire dai microrganismi di farina, acqua e ambiente.
Il miele e la frutta messi nell’impasto agevolano il processo di sviluppo della microflora, ma si potrebbe partire da sola farina (possibilmente biologica) e acqua.
Quando la microflora si stabilizza (ossia quando il lievito è pronto), questa è costituita prevalentemente da lieviti e batteri lattici.
Nel lievito naturale sono dunque presenti anche i lieviti di birra, anche se non ce li hai messi appositamente dentro durante la fase di preparazione.
Questo metodo proposto da whitley senz’altro accelera molto i tempi e all’inizio prevale senz’altro il lievito di birra sui batteri. Però col tempo, e quindi aggiungendo acqua e farina e i microrganismi dell’ambiente, fanno si che la microflora si stabilizzi come in un lievito naturale.
Rispetto ai ritmi della vita moderna trovo che sia un buon metodo.
Grazie d’avermi chiarito le idee a riguardo,sei stato davvero molto disponibile ed esauriente,anzi ti dirò di più,mi hai qusi convinto a provarci,vabhè caso mai ti terrò informato,intanto grazie.
Ciao
Nicolò
Ciao Glutine,
ho appena scoperto il tuo sito, ti faccio i miei complimenti sei bravissima, il sito è bellissimo, le spiegazioni esaurientie chiare, persino i video! E’ uno dei migliori nei quali mi sono imbattuta, ti metto nel mia TOP Ten. Io amo fare il pane, è una passione che mi è nata dopo la scoperta di essere intollerante al lievito di birra. Visto che ci unisce la stessa passione per il pane, mi permetto di dire che il Saccharomices cerevisiae, quello del lievito di birra non è presente in tutti i lieviti naturali. Altrimenti sarei fritta! Una volta mi hanno dato un lievito, che dicevano fosse naturale, ora che ho letto il tuo articolo penso fosse fatto con il procedimento che tu hai descritto, perchè ti assicuro mangiare il pane prodotto con quel lievito mi creava problemi, seppure inferiori a quelli che ho con il pane comprato. Comunque per chi non ha problemi come il mio, penso che questo sistema sia veramente ottimale!
Complimenti Cinzia.
Ciao Cinzia, grazie per i complimenti. Più che bravissimA, direi bravissimO visto che sono un maschietto
E’ possibile che il Saccharomices cerevisiae non sia presente in certe culture. La formazione della coltura dipende molto anche dall’ambiente in cui la si realizza. Ad esempio che il Saccharomices cerevisiae venga incluso se lo realizzi in una cucina in cui si panifichi spesso con lievito di birra…
Visto che sei “esaltata” come me, ti consiglio di provare la panificazione con la farina di segale, sono sicuro che ne rimarrai soddisfatta. Sul sito per ora c’e’ una ricetta:
http://www.glutine.com/pane-con-farina-integrale-di-segale/
Ciao Glutine,
un maschietto, ma che bello!!! Allora sei birbante, visto che non c’è niente sul sito che lo faccia capire.
Il tuo pane di segale sembra bellissimo e buonissimo!! Peccato non poter assaggiare!!!
Dato che mi avevano portato dall’alto agige un pane buonissimo secco a forma di piadina, con il comino, allora ho già provato a fare il pane con la farina di segale però in percentuale uguale alla farina bianca, e con il lievito che uso sempre. E naturalmente il comino, il pane è venuto bene morbido e cresciuto….Certo diciamo un figlio bastardo del pane di segale vero!!!
Ho provato la tua ricetta del pane con i semi….E’ venuto buonissimo, ma veramente buono, ho eseguito alla lettera, tranne che per i semi, dove ho abbondato….a me piace semoso… mentre mettevo l’olio ho pensato che fosse troppo, invece devo dire ci voleva tutto è un pane morbido che quanto a morbidezza sembrava un dolce, veramente buono. Io non ho l’impastatrice, impasto a mano. Utilizzo un lievito di provenienza italiana ma distribuito da una casa americana, mi trovo benissimo!!! Poi adesso con questa temperatura il pane cresce che è una bellezza. Come stai a pizza con il lievito naturale… Io sono di Roma e qui c’è una pizzeria al taglio che fa una pizza, con il lievito naturale, favolosa (non so se c’è anche una piccola percentuale di lievito di birra, però ti assicuro che se c’è la mia pancia non ne ha risentito) leggera croccante sotto… io non riesco a fare una pizza che ci si avvicini… mi viene spugnosa..Il che va bene se vuoi fare la pizza barese con i pomodirini e le olive… ma se vuoi la pizza romana no davvero!!! Mi sai dare qualche consiglio? Magari qualche percentuale!!!
Sto diventando matta con le percentuali, ogni volta che leggo una ricetta calcolo la percentuale di idratazione… è una mania!!!
Il tuo pane di segale lo provo appena metto le mani su un pacco di farina di segale.
Grazie a presto Cinzia.
Ciao Cinzia,
Per quanto rigurada la panificazione con la segale, ho cominciato a studiarla da poco. E’ molto differente per tempi e metodi. Il prossimo inverno proseguirò gli studi…
non ho capito se quando parli di “un lievito di provenienza italiana ma distribuito da una casa americana” ti stai riferendo a lievito naturale. Mi spiegheresti meglio?
Per la pizza romana non ti so essere di aiuto. Prova a fare una ricerca sul forum di Gennarino o nel forum Produmo di Lievito di Adriano (i link li trovi nella banda di sinistra).
Bene che ragioni a percentuali, lo faccio sempre anche io
Ciao glutine,
il lievito che uso viene dall’america:
http://www.sourdo.com
Io uso quello italiano, all’inizio ne ho comprato uno finlandese, penso di avere però sbagliato qualcosa nell’attivazione. Però aveva un profumo così particolare! non è detto che non lo riprendo! Poi ho fatto un secondo tentativo con quello italiano, seguite le istruzioni alla lettera mi sono trovata benissimo, lievita che è una bellezza. Tra poco comincerà a fare troppo caldo per fare il pane, la mia casa è già troppo calda in estate… non so proprio come resisterò!!! pensa che un amico mi ha offerto l’uso del suo forno (sa che avrò crisi di astinenza da panificazione) appena diventerà possibile riprendere a panificare voglio comprare il lievito di san francisco, mi intriga molto il fatto che sia formato da due lieviti che vivono in simbiosi e che si proteggono a vicenda. Ho provato ad essiccarlo come backup, devo provare a riattivarlo e se funzionasse e ti interessa te lo potrei spedire.
Io invece il prossimo inverno devo sperimentare i dolci fatti con il lievito naturale, ho fatto qualche tentativo non completamente soddisfacente, ma lavorandoci può uscire fuori qualcosa di buono.
Ciao Cinzia.
Grazie Cinzia, lo conosco il sito sourdo.com, una mia amica ne aveva acquistato un lievito italiano, credo di Camogli, e me ne aveva passata una bustina. Purtroppo non ero riuscito ad attivarlo.
Quello di San Francisco ispira molto anche a me. Certo che poi l’ambiente qui è molto diverso… chissà cosa ne salta fuori! Se ci provi fammi sapere
Adesso con il caldo diventa impossibile panificare, tutta la casa diventa un forno…. solo marmellate e bavaresi…mousse… A settembre ci provo, sicuro, è il momento migliore fa ancora caldo ma non troppo. Loro garantiscono nell’opuscolo che mandano, che la contaminazione dei lieviti non sia così semplice, basta non mischiare i lieviti, tenerli separati. Chissà …
A presto Cinzia.
Ciao.
Allora se ho capito bene:
la prossima settimana prendo il lievito dal frigo, aspetto che arrivi a temperatura ambiente e lo rinfresco due volte con le due farine e l’acqua. E tra un rinfresco e l’altro aspetto che triplichi.
Altra domanda:
quando rinfresco aggiungo 150 grammi di farina e l’acqua. Poi quanta pasta deve rimanere? Divido semplicemente a metà giusto?
E le metà che rimangono dai due rinfreschi possono essere usate? E con che proporzioni rispetto alla quantità di farina e acqua usata per fare il pane?
E ancora: perché proprio due rinfreschi?