E’ da un po’ di tempo che covavo l’idea di provare a preparare il lievito naturale di segale per cercare poi di replicare i pani assaggiati a Berlino.
Ho trovato aiuto nel “solito” Hamelman che spiega come preparare il lievito e fornisce poi una serie di ricette per utilizzarlo.
Per preparare il lievito naturale di segale (Sourdough Rye Culture) servono almeno 2,5 kg di farina integrale di segale (possibilmente biologica) e acqua (possibilmente di bottiglia o comunque senza cloro).
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Procedimento
1° Giorno
450 gr farina integrale di segale
450 gr acqua
Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto con un telo di lino per 24 ore
Il composto risulta bagnato ma “sodo”. Sembra un impasto di cemento fresco!
2° Giorno
225 gr dell’impasto precedente
225 gr farina integrale di segale
225 gr acqua
Miscelare e porre al tiepido (24-27° C) coperto coperto con un telo di lino per 24 ore
3°-4°-5°-6° Giorno
Procedere come il 2° Giorno, ma i rinfreschi vanno effettuati ogni 12 ore. Mattina e sera quindi.
Dal 7° gionro il lievito può essere utilizzato per la panificazione, ma si può proseguire per altri 2-3 giorni ai rinfreschi ogni 12 ore per dare maggior vigore e aroma al lievito.
Ad al termine del rinfresco, prima di coprire, si può spolverare il lievito con la farina. Ciò assicura un po’ di nutrienti ai microorganismi e previene una eventuale essiccamento dello stesso. Quando il lievito è pronto la farina apparirà come se ci fossero delle isole sulla superficie.
Se ha maturato troppo decade al centro.
17 Commenti
sono stato trattato molto male in un forum per aver detto che il lievito naturale o lievito madre lo facevo con la farina di grano duro integrale. ho sempre sostenuto che avessi ragione, stando ai risultati, ma il moderatore del forum ha voce in capitolo quindi nessuno ha replicato probabilmente anche perchè non erano ben informati.
ora leggo che hamelman lo fa con farina integrale di segale.
sono felice!
Di lieviti naturali ne esistono di tanti tipi… prendila con filosofia: il mondo è bello perche’ e’ vario
Tu come lo fai il lievito con farina di grano duro integrale?
sto leggendo le istruzioni sul lievito naturale di segale…
mi spiegeresti perche’ dobbiamo partire con un quantitativo di 450 gr di farina ?
io partirei con 50 o 100 grammi al massimo…
grazie e un saluto!
Ciao kiki, se parti con un quantitativo di farina maggiore hai più probabilità che la lievitazione si attivi. Puoi comunque provare con quantitativi minori.
ciao glutine, io sono partita con un quantitativo basso e dopo tre giorni era talmente arzillo che è uscito dal barattolo…però non ho capito, qundo il lievito è pronto e non si deve panificare, se va tenuto in frigo e rinfrescato come gli altri oppure se va tenuto in altro modo…ti avevo scritto nella pagina del pane di segale ma non mi hai risposto….grazie e cari saluti…
Ciao Tamara, bene che il tuo lievito sia partito alla svelta. Ti consiglio di continuare i rinfreschi per almeno una settimana in modo che cominci a stabilizzarsi come indicato sopra. Una volta stabile, puoi tenerlo in frigo e rinfrescarlo almeno una volta a settimana per tenerlo vivo. Quando lo devi utilizzare, rinfrescalo un prima almeno due volte.
salve a tutti..voglio provare a fare da me il lievito madre..da quanto ho capito la farina di segale è la piu adatta per creare il lievito madre..nei siti fin ora visitati si diceva anche di rinfrescare molte meno volte…cioè una volta ognidue giorni per dieci gironi…
adesso..non so bene come faro…anzi se secondo voi questo metodo piu “soft” è corretto magari opto per il “soft” visto che ho sempre poco tempo..
e poi volevo chiedervi..ogni rinfresco prevede l utilizzo di solo metà dell impasto precendetemente formato…che andra miscelato con farina nuova…
e l’altra meta? la devo cestinare..o posso utlizzarla in qualche modo? se non la elimino e la lascio nell impasto cosa accade??
grazie a tuti voi..mi statefacendo appassionare….!!!!
ma una volta pronto il lievito madre quanto bisogna usarne per quanta farina da impastare?
Per la terza volta sto provando a far nascere il lm con farina di segale e per tre volte non mi riesce…sarò anche impedita ma proprio non cresce!
Ho iniziato 5 giorni fa la terza prova con 20gr di farina biologica e 30 di acqua minerale natural e rinfrescato ogni 12 ore togliendone tutte le volte 50 gr dall’impasto precedente, messo al calduccio… ma niente non lievita.!!
Secondo te butto via tutto o posso ancora “resuscitarlo”?
Dopo questo mi sa che mi darò all’uncinetto…
ciao, posso fare il pane di segale con un lievito naturale di farina di grano tenero ? (di un mio amico) cosa cambia ?
Potrei sapere al momento dell’impasto del pane, quanto lievito devo usare, tutto o una parte? grazie
Pietro, di lieviti naturali ce ne sono di diversi tipi. Quello di farina di segale è uno dei tanti, non parlerei quindi del “più adatto”: dipende da che lievito vuoi e da che pane vuoi fare.
Se vuoi fare il lievito naturale di segale, il metodo indicato sopra funziona, quindi rispettalo.
Lo scarto del lievito naturale lo butti nella fase in cui prepari il lievito. Quando il lievito sarà pronto, utilizzerai una parte di lievito per fare il pane e una parte per fare il rinfresco per la panificazione successiva.
Giovanni, dipende dalla ricetta del pane che vuoi realizzare.
Ti consiglio questa: http://www.glutine.com/pane-con-farina-integrale-di-segale/
Se il lievito non è partito, buttalo.
Se devi far partire un coltura di lievito, ti consiglio di partire con quantità più elevata di farina (20 gr possono risultare pochi). Più farina = più batteri e lieviti!
Segui la ricetta sopra, non dovresti avere problemi.
Luca puoi provare, ma non so esattamente cosa otterrai. Panificare con la segale richiede metodi e tempi diversi dal grano tenero.
Sandro, dipende dalla ricetta! Prova a dare un’occhiata qui: http://www.glutine.com/pane-con-farina-integrale-di-segale/
Ciao.
Bella ricetta, complimenti!
Ho provato a “spulciare” tra le tue fonti, cercando chi fosse questo Hamelman… (ammetto tutta la mia ignoranza). Si tratta del Jeffrey Hamelman di “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”?
O è qualcun altro?
Se potessi darmi un’indicazione, te ne sarei grato (la lingua non è un problema, che sia inglese o tedesco).
Grazie ancora e a presto,
Ste