Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.
La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!
Ingredienti – per 3 focacce
Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra
Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.
Per l’impasto:
900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga
Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia
Come procedere
In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.
Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).
In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.
Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.
Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.
Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.
Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.
Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.
4 Commenti
ciao!quest’estate ho mangiato una pasta fatta con il grano arso in un agriturismo di Venosa e mi è parso un gusto molto interessante. peccato che dove abito io questa farina credo sia impossibile da trovare!ho appena scoperto il tuo blog e credo che lo frequenterò spesso..sembra una specie di trattato su pane e affini..e poi noto che anche tu non usi sempre la planetaria come tanti..impastare a mano è bellissimo!
Sì il gusto è davvero originale, peccato che quella farina si trovi solo in loco.
Sono d’accordo: impastare a mano fa bene al cuore!
Mi fa piacere ti piaccia il blog, purtroppo non riesco ad aggiornarlo spesso…
Forse è tardi ma ci provo..un’amica mi ha spedito dal Gargano la farina di grano arso (quella ricavata dal grano come una volta, non tostata nel forno!!) Ho il lievito madre, vorrei usarlo (sai sono una romanticona!!), ma non saprei in quali proporzioni e se è il caso di adoperarlo.
Aspetto ansiosa una tua risposta…ciao!!!
Ciao Solidea, mi fa molto piacere che condivi la passione (romantica!) per il lievito naturale. Purtroppo non ho mai sperimentato la focaccia pugliese, e per giunta con la farina di grano arso, con lievito naturale. Non mi sento di darti consigli in questo senso. Se fai delle prove fammi sapere, oppure puoi utilizzare la ricetta da me proposta con lievito di birra che è testata e quindi non dovresti avere problemi. Grazie!