Focaccia pugliese con farina di grano bruciato di Canosa

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

[youtube htuk4tSG1zU]

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Focaccia pugliese con farina bruciata di Canosa

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Questo articolo è stato pubblicato in antipasti, lievitati salati, merenda, pane, piatto unico, rustico, tradizione. Bookmark the link permanente. Scrivi un commento o lascia un trackback: Trackback URL.

8 Commenti

  1. Pubblicato 23 gennaio, 2009 alle 01:12 | Link Permanente

    ciao!quest’estate ho mangiato una pasta fatta con il grano arso in un agriturismo di Venosa e mi è parso un gusto molto interessante. peccato che dove abito io questa farina credo sia impossibile da trovare!ho appena scoperto il tuo blog e credo che lo frequenterò spesso..sembra una specie di trattato su pane e affini..e poi noto che anche tu non usi sempre la planetaria come tanti..impastare a mano è bellissimo!

  2. Pubblicato 23 gennaio, 2009 alle 10:33 | Link Permanente

    Sì il gusto è davvero originale, peccato che quella farina si trovi solo in loco.
    Sono d’accordo: impastare a mano fa bene al cuore!
    Mi fa piacere ti piaccia il blog, purtroppo non riesco ad aggiornarlo spesso…

  3. Pubblicato 5 luglio, 2009 alle 05:10 | Link Permanente

    Forse è tardi ma ci provo..un’amica mi ha spedito dal Gargano la farina di grano arso (quella ricavata dal grano come una volta, non tostata nel forno!!) Ho il lievito madre, vorrei usarlo (sai sono una romanticona!!), ma non saprei in quali proporzioni e se è il caso di adoperarlo.
    Aspetto ansiosa una tua risposta…ciao!!!

  4. Pubblicato 6 luglio, 2009 alle 21:35 | Link Permanente

    Ciao Solidea, mi fa molto piacere che condivi la passione (romantica!) per il lievito naturale. Purtroppo non ho mai sperimentato la focaccia pugliese, e per giunta con la farina di grano arso, con lievito naturale. Non mi sento di darti consigli in questo senso. Se fai delle prove fammi sapere, oppure puoi utilizzare la ricetta da me proposta con lievito di birra che è testata e quindi non dovresti avere problemi. Grazie!

  5. Alfonso
    Pubblicato 30 marzo, 2010 alle 21:30 | Link Permanente

    scusate, me ne hanno parlato molto bene, ma dove posso comprare la farina di grano bruciato?
    Vi sarei grato se me lo fareste sapere.
    Ciao

  6. Pubblicato 6 aprile, 2010 alle 13:46 | Link Permanente

    Ciao Alfonso, la farina di grano bruciato è reperibile a Canosa in Puglia. La produzione è molto limitata, non viene venduta dalla grande distribuzione.

  7. frugiter
    Pubblicato 2 gennaio, 2011 alle 14:13 | Link Permanente

    io ho trovato codesta farina meraqvigliosa on line sul sito TIBIONA

  8. Giuseppe
    Pubblicato 2 aprile, 2012 alle 07:13 | Link Permanente

    Ciao!!!
    Essendo di origine pugliese questa specialità mi piace molto, pero purtroppo dove vivo non esiste.
    Ho pensato far bruciacchiare la farina nel forno, qualc’uno mi puo dare dei consigli.
    Grazie

Un Trackback

  • Scritto da romantic hindi sms il 7 dicembre, 2012 alle 00:58

    romantic hindi sms…

    Focaccia pugliese con farina di grano bruciato di Canosa…

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