Si tratta di un pane con che prevede una buona quantità di farina integrale di farro. Se desideri un pane meno integrale, puoi setacciare la farina di farro, ricordati però di diminuire il quantitativo di acqua.

Il formato è divertente e solo in apparenza complicato. Guarda il video e magari esercitati prima con una sciarpa o con un lungo canovaccio arrotolato. Memorizza i passaggi e procedi: l’impasto è morbido e una volta intrecciato non puoi più smontare la forma!

Ingredienti complessivi

500 gr farina di frumento di forza
300 gr di farina integrale di farro
425 gr acqua (53%)
11 gr lievito di birra (1,3%)
30 gr olio extravergine di oliva (3.7%)
16 gr di sale (2%)
semi di papavero

Come procedere

Ingredienti per la Biga:

500 gr farina di frumento di forza
225 gr acqua (45%)
5 gr lievito di birra (1%)

Impasta brevemente in una ciotola, copri e fai lievitare 18-22 ore

Ingredienti per l’impasto:

300 gr di farina integrale di farro
200 gr acqua circa (66.6%)
6 gr lievito di birra (2%)
30 gr olio extravergine di oliva (10%)
16 gr di sale (5.3%)

Fai la fontana con la farina, unisci la centro la biga spezzettata, l’acqua e il lievito. Comincia ad amalgamare e unisci l’olio e infine il sale. Impasta per 8-10 minuti e fai riposare per circa 15 minuti.

Spezza l’impasto in 12 parti da 100 gr circa.
Forma le trecce, pennella di acqua e capovolgi ogni treccia su un vassoio contenente i semi di papavero.

Fai lievitare coperto sin quasi al raddoppio e cuoci a 220° per 25 minuti circa.

Ungiti completamente le mani altrimenti l’impasto ti si incolla alle mani!Non temere: afferra l’impasto con decisione, sì… scivola, ma basta liberare la presa (anzichè trattenere) e “rimboccare da sotto” per un po’ di volte. Dopo qualche “giro” il glutine si rivitalizza e l’impasto cede meno. Poi si forma una palla e la si adagia in teglia.

Dal video risulta facile, ma, le prime volte, il tuo cervello ti comanderà di esercitare il movimento opposto (cioè portare l’impasto in alto o altre movenze inutili).

Ricorda: libera, lascia “colare” e rimbocca da sotto. Magari esercitati con un canovaccio…

Da una ricetta di Maurizio Santin, elaborata nel forum del sito Gennarino

Ingredienti
312 gr di farina 00
250 gr di burro
160 gr di zucchero a velo
50 gr tuorli
un pizzico di sale

Come procedere:
Setacciare la farina e formare un largo cratere.

Porre al centro il burro morbido e lo zucchero a velo.

Lavorare con una spatola o con una forchetta il burro e lo zucchero.

Unire poco per volta il tuorlo d’uovo precedentemente battuto con il sale.

Distribuire la crema sulla superficie disponibile appiattendola.

Coprire, con l’aiuto delle spatole, la crema di farina.

Allargate con le spatole l’impasto. Dove trovate dell’umido, coprite con farina.
Continuate l’operazione senza ammassare, ma sgranando bene l’impasto.

In un paio di minuti dovreste cavarvela!

Ora ammassate il bricolame, dividetelo e sovrapponetelo per qualche volta.

Pulite bene la superficie del tagliere e impolverate leggermente con la farina.

Col palmo o col dorso della mano, fate rotolare l’impasto avanti e indietro.
Raccoglietelo, schiacciatelo e ripetete l’operazione.

Al termine deve risultare un impasto molto “tenero”. Se avete lavorato bene, introducendo un dito, l’impasto, non avendo sviluppato maglia glutinica, non opporrà resistenza alcuna!

Impolverate un piatto o una fondina di farina e pressatevi l’impasto. Impolverate di farina anche la superficie e coprite con un piatto ribaltato.

In frigo almeno un paio di ore, meglio una notte.

Al momento dell’utilizzo battere leggermente con mattarello l’impasto per renderlo duttile, altrimenti, se cercherete di spianarlo da freddo formerà delle crepe e si spaccherà.