Intanto ti segnalo alcune ricette tradizionali se hai le idee ancora confuse.
Spero ti siano di aiuto!

Buona Pasqua :-9

Antipasto:
Pizza al formaggio pasquale di Jesi

Dolce:
Pinza triestina pasquale
Panini pasquali glassati a croce

E’ una brioche ricca di burro, che in altre occasioni è ottima a merenda, a colazione con marmellata, cioccolata o anche da sola.

Se preparata in anticipo si conserva per qualche giorno in sacchetti per alimenti o in scatole di latta. Ricorda di scaldarla un poco in forno per non rinunciare ai profumi e alla fragranza regalati dal burro.

La preparazione, con tre lievitazioni, richiede più di mezza giornata, ma ne vale la pena!

Ingredienti complessivi

500 gr farina 0 per panificazione
25 gr lievito (8%)
1 uovo intero (50 gr) + 3 tuorli (50 gr) – 100 gr in totale (20%)
125 g zucchero (25%)
100 g burro (20%)
10 gr sale (2%)

1 uovo per pennellare + 20 cl di latte

1° impasto
Ingredienti
175 gr (35% sul totale della farina)
25 gr lievito (60% sul totale del lievito)
105 gr acqua (idratazione al 60%) a 35°C (se temperatura ambiente è di 20°C)

Amalgamare gli ingredienti in una ciotola. Poni a lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C).

2° impasto
Ingredienti
1 uovo (50 g circa)
50 g zucchero
125 g farina
impasto precedente

Batti l’uovo con lo zucchero, unisci il lievitino spezzettato e la farina setacciata.

Impasta in ciotola sino a che non è omogeneo. Forma un panetto e fai lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C)

3° impasto
Ingredienti
200 g farina
3 tuorli (50 g)
75 g zucchero
25 g acqua
10 g sale
impasto precedente

½ baccello di vaniglia
100 gr burro morbido

Batti i tuorli con 25 g di acqua, unisci, continuando a battere, lo zucchero gradualmente e il sale. Setaccia la farina e forma un impasto sodo.

Nell’impastatrice spezza il lievitino e l’impasto appena formato, impasta a bassa velocità per circa 3 minuti sino a che non risulti un impasto ben amalgamato.

Aumenta la velocità e unisci poco per volta il burro morbido a pezzetti insieme a ai semi di mezzo baccello di vaniglia (ci vorranno circa 10 minuti).

Trasferisci l’impasto sul tagliere, e impasta battendo con energia come una brioche per 5-10 minuti. Devi risultare un impasto morbido e molto elastico.
Se attacca troppo aiutati con un po’ di spolvero (senza eccedere) e con le spatole.

Forma un panetto, imburra una ciotola e poni a lievitare al caldo (27°C) per 2 ore con un folding dopo 1 ora.

Delicatamente arrotola l’impasto coi pollici in un verso e poi in un altro e forma una palla.
Copri e fai risposare 10 minuti.

Forma la palla più stretta, ponila su un disco di carta da forno e su un tagliere. Copri a campana e far lievitare al caldo un’ora e mezza.
Dopo un’ora dall’ultima lievitazione posiziona nel forno, nel livello inferiore, una griglia con sopra la pietra refrattaria e accendi il forno a 180°C.

Terminata la lievitazione, pennella di uovo la brioche due volte, a distanza di qualche minuto e incidi con tre tagli distanti 120° con le forbici.

Cuoci per 20 minuti a 170-180° C e poi abbassa a 140-150° C, copri con stagnola, e continua la cottura per circa altri 20 minuti.

Ho trovato la ricetta sul blog di Sunan di Wild Yeast, scomprendo poi leggendo il post che si tratta di una elaborazione di una ricetta di Jeffrey Hamelman (Bread, A baker’s book of tecnique and recipe).

Rispetto alla ricetta di Susan, ho diminuito il lievito e ritardato la lievitazione in frigorifero per una notte. Purtroppo ho anche dovuto sostituire il ribes disidratato (dove cavolo si trova?) con gocce di cioccolato.

Ingredienti per n. 12 pezzi da 70 gr circaPer il lievitino liquido:

• 37 g farina
• 190 g latte a 35°C
• 9 g zucchero
• 7 g lievito di birra fresco

Per l’impasto:

• 170 g farina 0
• 170 g farina integrale
• 60 g burro morbido
• 57 g zucchero
• 50 g uova (n. 1)
• 3 g sale
• 1/2 tea spoon di “ground allspice” (omesso)
• 1/2 tea spoon cannella
• 1/4 tea spoon noce moscata
• 1/4 tea spoon zenzero
• 60 gr gocce di cioccolato (l’originale prevede 114 g ribes disidratato)
• 40 g scorza di arancio candita e tritata (oppure scorza candita di limone)

Per la pasta decorativa:

• 85 g farina 00
• 25 g olio vegetale (ho utilizzato girasole)
• 60 g acqua

Per la glassa con cui lucidare:

• 40 g zucchero
• 40 g acqua

Come procedere:

Preparare il lievitino miscelando gli ingredienti e porre al caldo per circa 40 minuti. Deve raddoppiare.

In una ciotola o nell’impastatrice, mescolare le farine e intriderle col burro ottenendo uno sfarinato.

In una piccola ciotola battere l’uovo con lo zucchero , le spezie e il sale.

Unire il liquido alla farina e miscelare bene. Unire il lievitino e impastare una decina di minuti. Deve risultare un impasto molto morbido.

Unire infine il cioccolato e la scorza cadita e mescolare sino a che non incorporati all’impasto.

Imburrare una ciotola e porvi l’impasto. Far quindi lievitare per un’ora al caldo, effettuando un folding dopo mezz’ora.

Passare in frigo ben coperto per una notte.

Il giorno successivo, dividere l’impasto in 12 pezzi di circa 72 g e formare con ciascuno una pallina tesa.

Far lievitare al caldo per circa due ore (devono raddoppiare).

Nel frattempo preparare la pasella per disegnare la croce, unendo farina, olio e acqua. Porla in una tasca da pasticceria e con un beccuccio tondo e sottile procedere alla decorazione (prima disegnare una striscia su ciascun panino, girare di 90° la teglia e disegnare la seconda striscia).

Cuocere a 220° C per 7 minuti con vapore. Poi continuare la cottura a 200° C per circa 8-10 minuti.

Glassare un paio di vole ciascun panino ancora bollente con uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero.

Sono buoni tiepidi. Se preparati in anticipo ricordarsi dunque di scaldarli un poco prima di servirli.

Dalla tradizione marchigiana, una “pizza” da gustare a Pasqua con del buon salame, o meglio ancora con del ciauscolo

La ricetta è riadattata da quella di Fabio Galeazzi pubblicata su MarcheNet.

Ho ridotto il lievito della biga (o meglio, poolish) e ho aggiunto un po’ di farina e un po’ d’acqua. Ho ridotto anche il formaggio a cubetti.

La ricetta e’ per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)

Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte a 27 °C circa
1.5 gr di lievito di birra

In una ciotola sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e mescola sino a che ben amalgamato. Copri e fai lievitare 3 ore (a 20-22 °C)

Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d’oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di dose (cremore più bicarbonato)

Come procedere:
In una ciotola mescola le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unisci la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Forma l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unirsci poi i formaggi grattugiati e forma una palla tesa.

La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone.

Poni la massa nello stampo e pennella d’acqua. Fai lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.
Infila con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all’interno dell’impasto*, pennella di acqua e lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.

*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.

Batti il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennella abbondantemente la pizza.

Inforna a 200 °C per 15 minuti, poi abbassa a 180 °C per altri 15. Copri con stagnola se è troppo scuro e cuoci ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fai la prova stecchino.
(Oppure cuoci a 180 °C per 40 minuti circa).

Fai freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.