Certosino - Dolce natalizio di Bologna

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

Per ora ti rivolgo tanti cari auguri di un sereno Natale 2009.

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare:

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.

Dalla tradizione tedesca, si tratta, per dirla in soldoni e all’italiana, di “frutta sotto spirito”.
E’ noto anche come liquore della 4 stagioni. La sua particolarità sta infatti proprio nel fatto che la frutta viene messa a macerare stagione dopo stagione, man mano che matura e a gustato non prima del periodo natalizio.

Prima di Natale, puoi mescolare delicatamente, ma in maniera efficace, il Rumtopf, distribuirlo in vasi ermetici di vetro  e regalarlo ad amici e parenti.

La macerazione avviene in un apposito vado di ceramica che impedisce alla frutta di essere scolorita dalla luce. In alternativa puoi utilizzare un vaso di vetro avvolgendolo con carta di giornale, oppure fai un giro su ebay

Oltre alla frutta di qualità vi occorre del Rum possibilmente a 54° e dello zucchero.

Dopo varie peregrinazioni sono riuscito a scovare il Rum Pussers che ha appunto 54° (gli altri Rum si aggirano solitamente intorno ai 40°).

La frutta deve essere sempre coperta dal Rum. Puoi mettere subito una bottiglia intera di Rum e/o rabboccare di volta in volta. Esistono poi due tecniche di pensiero per quanto riguarda l’immissione della frutta e dello zucchero nel vaso. C’è chi unisce frutta e zucchero e li fa riposare per circa un’ora (in modo da assicurarsi lo scioglimento dello zucchero) poi li mette nel vaso. C’è invece chi mette la frutta direttamente nel vaso e cosparge di zucchero.

Quando scegli la frutta, sceglila matura ma ben soda. Evita di inserire i frutti troppo acquosi.

Ho letto sul forum di cookaround che il Rumptof può essere servito con il il suo liquido diluito con lo sciroppo di lampone.

Dall’esperienza dello scorso anno, l’indice di gradimento ha visto ai primi posti: albicocche, susine e uva.

Ingredienti

frutta di stagione
zucchero (anche di canna)
rum a 54°

Ogni tipo di frutta va miscelata a circa metà del suo peso in zucchero, va messa nel vaso e coperta di Rum.
Un calendario ipotetico:

Febbraio-Marzo
arance tagliate a fettine e poi tagliate in 4 spicchi

Maggio-Giugno
fragole intere di media dimensione

Giugno-Luglio
amarene e/o duroni “della Marca”

Luglio-Agosto
pesche (meglio i percochi) e albicocche (pelate, snocciolate e tagliate a metà)

Agosto-Settembre
prugne e/o susine (snocciolate e tagliate a metà), lamponi e more

Settembre-Ottobre
pere (ben sode, pelate e tagliate a pezzi), uva (ben soda, acini interi)

Ottobre-Novembre
ananas

Volendo, dopo 4 settimane dall’aggiunta dell’ultima frutta, aggiungere metà bottiglia di Rum.

Un dolce nordico. forse è il nonno dei panettoni e dei pandori…

Ricetta dal sito: http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_123.html

Ho utilizzato uno stampo di 21.5 x 10.5 cm circa.

Dopo due giorni è ancora molto buono (conservato in scatola di latta), ma secondo me è un po’ troppo burroso. Io scenderei a 150 gr…
Non so se dipenda dal burro (io ne ho usato uno tedesco con 82% di grasso).

Come sapore e consistenza, dalla dichiarazione di tutti quelli che lo hanno assaggiato, assomiglia molto al pandoro e meno al panettone.

Ringrazio tutti quelli che hanno postato le loro ricette.
Io ho fatto anche una telefonatina in puglia e alla fine ho deciso di attenermi alla ricetta di Maria Francesca.

Ecco la foto del lungo lavoro:

La ricetta e le foto passo passo.

Ingredienti (per 50 pezzi circa):

250 gr farina 0
250 farina 00 per dolci
¼ di cucchiaino di sale
100 gr vino bianco secco
50 gr olio extravergine pugliese
80 gr acqua circa

1 litro di vin cotto di fichi
un pezzetto di cannella

olio di arachidi o di riso per friggere

Come procedere:

Mescolare e stacciare le farine sul tagliere, formare poi una larga fontana.
Scaldare sul fuoco il vino insieme all’olio, all’acqua e al sale.
Porre i liquidi al centro della fontana e formare l’impasto.
Impastare qualche minuto la massa che deve risultare non troppo morbida (poco più soda dell’impasto della sfoglia emiliana).

Far riposare l’impasto coperto almeno mezz’ora (durante questa fase diverrà più morbido).

Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili.
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm.

Piegare per il lato lungo la striscia e unire ad intervalli, con la pressione delle dita, i lembi di pasta.
Formare delle roselline arrotolando e saldando parti intermedie e la parte finale.

Lasciare asciugare una notte.

Friggere in olio caldo (se di arachidi 180°, se di riso 210° circa) e sgocciolare bene per qualche ora.

Tuffare, per mezzo minuto circa, le cartellate in vin cotto di fichi riscaldato con un pezzetto di cannella. Sgrondare (ma non troppo!) il liquido in eccesso.

Ingredienti
1 Kg di mandorle
750 gr di zucchero semolato vanigliato*
250 gr di uova intere
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di due limoni bilogici (un cucchiaio)

* se lo zucchero non è vanigliato, aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia

Come procedere

Pelare le mandorle dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente.

Passarle al mixer 250 gr per volta.
Ripetere dunque per quattro volte il seguente procedimento.
Azionare il mixer in prima velocità, quando le mandorle cominciano a diventare fini, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per assorbile l’eventuale olio, poi passare in seconda velocità aggiungendo altri due cucchiai di zucchero (lo zucchero va preso dalla dose complessiva). Appena il macinato tende a raggrumarsi spegnere l’apparecchio.

Sul tagliere unire la “farina” di mandorle allo zucchero e alla buccia di limone avendo l’accortezza di mescolare bene con l’aiuto di un paio di spatole.

Formare poi un cratere e porre al centro le uova precedentemente battute con un pizzico di sale.

Trattare l’impasto come una frolla e formare un blocco di pasta (del peso di 2 chilogrammi). A questo punto è possibile farlo riposare coperto per una notte in frigorifero o procedere subito al formato.

Dividere l’impasto in 3 parti da 650 gr circa.

Dividere ogni porzione in 10 parti, e con ciascuna di queste formare dei filoncini da dividere nuovamente in 8 piccole porzioni. Formare con ogni pezzetto un pallina facendolo roteare tra i palmi delle mani.

Guarnizione al caffè:
Passare la pallina nello zucchero di canna, adagiarla in un pirottino e inserirvi al centro un chicco di caffè premendo leggermente.

Guarnizione all’arancia:
Passare la pallina nello zucchero semolato vanigliato. Con un coltellino affilato, tenendola nel palmo della mano, inciderla a metà per tre quarti della profondità. Aiutandosi con la larghezza della lama, aprire leggermente la pallina e inserirvi una fettina di scorza di arancia candita. Ricomporre in forma sferica e porre nel pirottino.

Guarnizione al limone:
Sciogliere 300 gr di fondente con 15 grammi di succo di limone filtrato (non superare la temperatura di 30° C). Decorare i dolcetti a piacere con il fondente aromatizzato una volta cotti.

Cottura:
Porre nelle teglie (sei file di otto dolcetti). Cuocere due teglie per volta a 170° C con forno ventilato per 20 minuti (dopo 10 minuti invertire l’ordine e la direzione delle teglie). Se si cuoce una teglia per volta diminuire di 10 gradi la temperatura.