Per economia di tempo ho praticamente tralasciato la Gelateria e la Pasticceria, concentrandomi sulla Panificazione. Quest’anno, per il quarto anno, si è svolto il SIGEP BREAD CUP, il campionato internazionale della panificazione con il tema “Un pane artigianale, una certezza per il futuro“.

10 squadre di panettieri professionisti, provenienti da tutto il mondo (le veterane Australia, Germania, Israele, Polonia, Portogallo, Spagna e Ungheria e le new entry Slovenia, Russia e Gran Bretagna), si sono sfidate nel corso delle cinque giornate nella produzione di un pane tradizionale, uno innovativo, una scultura in pane, un dolce da forno.

Ad aggiudicarsi l’edizione 2010 di SIGEP Bread Cup (conquistando ben tre categorie: il pane innovativo, il dolce da forno e il pane artistico) è stata l’Ungheria, seconda classificata la Germania e l’Australia al terzo posto.

2010 SIGEP Bread Cup - La giuria

La gara sul pane tradizionale

La gara della prima giornata, in cui ero in visita, era dedicata al pane tradizionale, sul tema ‘passato, presente e futuro‘.

Israele

Ad aggiudicarsi la competizione sul pane della tradizione è stata la squadra di Israele.

2010 SIGEP Bread Cup - Il pane tradizionale di Israele

La proposta consisteva in un pane di farina bianca idratato oltre l’80%, prodotto con un lievito naturale di mele, che si presentava dunque come una ciabatta dalla crosta sottile, ma molto croccante. Originale la consistenza della mollica molto alveolata che, molto morbida, tendeva a sciogliersi in bocca.

Per la presentazione, il pane è stato servito in piatti di ceramica in maniera che la giuria potesse abbrustolirlo in autonomia.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale Israele

Il capitano della squadra mi ha spiegato che per produrre il lievito naturale di mele (non me ne ha voluto dare nemmeno un pezzetto…) si mettono per quattro giorni le mele (biologiche) a pezzi a macerare in acqua in modo che si attivi la fermentazione. Si filtra poi il tutto e con il liquido si prepara il lievito che va rinfrescato più volte per fargli prendere equilibrio e forza.

Australia

L’Australia ha proposto un pane con lievito naturale di triticale. Il pane, nonostante l’alveolatura molto pronunciata simile alla ciabatta, è idratato solo al 71-72%. Il basso tenore di acqua, rispetto al risultato finale, è dovuto proprio alle caratteristiche del cereale triticale. L’impasto è costituito al 50% dal lievito naturale (rinfrescato 12 ore prima al 50% di acqua).

Il lievito naturale di triticale viene mantenuto al 50% di idratazione e rinfrescato solo con triticale. Il panettiere è stato molto gentile e mi ha regalato un pezzetto di lievito!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale australiano

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale australiano

Slovenia

La Slovenia ha proposto un pane che per tradizione si prepara per le festività. Un pane dunque arricchito con burro che viene confezionato in maniera fantasiosa con chiari richiami ai buoni sentimenti e ai simboli tradizionali delle Feste. Purtroppo mi sono dovuto limitare a guardarlo, niente assaggio!

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale sloveno

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale sloveno

Spagna

La Spagna ha gareggiato con un pane molto profumato in cui confluivano aromi e umori di: lievito naturale, birra artigianale, formaggio di capra (nutrite dai pastori con erbe speziate), olio, timo, rosmarino e, non ultima, l’originale cottura delle piccole forme all’interno di foglie di palma, in uso anticamente tra i pastori.

Il panettiere mi ha donato un po’ di lievito naturale che viene mantenuto anche con poca farina di segale e idratato al 100%.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra spagnola

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale spagnolo

Ungheria

L’Ungheria ha proposto un antico pane rurale, farcito a mo’ di focaccia, con ingredienti poveri (aglio, cipolla, peperoncino, insaccati) che le massaie avevano a disposizione nelle loro dispense.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale ungherese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra ungherese

Inghilterra

Molto interessanti i formati delle la produzione delle squadra inglese, dal Soda Bread ad Cottage Bread,  proposto quest’ultimo in gara.

2010 SIGEP Bread Cup - Pani tradizionali inglese (in basso, Soda Bread)

2010 SIGEP Bread Cup - Cottage Bread

Dal tipico formato, arricchito con sesamo, il pane si presentava molto ben sviluppato, dalla alveolatura fine e molto leggero. L’unica pecca a mio avviso era il sapore non particolarmente aromatico.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra inglese

Portogallo

La squadra costituita dai panettieri più giovani in gara, ha proposto un pane in cui è presente la farina di carrube, molto diffusa in Portogallo.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese al lavoro

Il pane era dolciastro e il sapore della farina di carrube abbastanza marcato.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale portoghese

Polonia

La squadra polacca ha proposto un pane tradizionale preparato con lievito naturale e farina di segale (40%). Nell’impasto erano presenti anche crauti e semi di cumino.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca al lavoro

Interessante l’inserimento del motivo di pasta scura come se si trattasse di un pane artistico. Ne ho portata una pagnotta a casa che è durata una settimana!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale Polacco

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale polacco

Russia

La squadra russa era composta solo da donne: in Russia fare i fornai non è roba da uomini! Quindi… solo fornaie

Il pane proposto era un pane nero di segale, cereale molto diffuso, e accompagnato da una bevanda non alcolica sempre ricavata dalla segale.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa al lavoro

Germania

Purtroppo siamo dovuti rientrare e non abbiamo assistito alla presentazione della Germania. Però il simpatico capomastro ci ha donato un pezzetto di starter di lievito naturale da cui lui mantiene due lieviti: uno solo segale scuro e semliquido, l’altro, di un profumo davvero sorprendente, liquido con farina bianca.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale tedesco

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra tedesca

Il bottino

Ecco i lieviti accattati al SIGEP, ora accudirli sarà davvero dura…

2010 SIGEP Bread Cup - Lieviti naturali, da sinistra a destra, Australia, Spagna, Germania

E’ stata dura anche scrivere questo articolo! Se ti è piaciuto, dimmelo!

Certosino - Dolce natalizio di Bologna

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

Per ora ti rivolgo tanti cari auguri di un sereno Natale 2009.

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare:

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.

Intanto ti segnalo alcune ricette tradizionali se hai le idee ancora confuse.
Spero ti siano di aiuto!

Buona Pasqua :-9

Antipasto:
Pizza al formaggio pasquale di Jesi

Dolce:
Pinza triestina pasquale
Panini pasquali glassati a croce

Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Dalla tradizione toscana una splendida focaccia da preparare con l’uva nera da vino.

Questo tipo di uva, difficile da reperire al supermercato, è caratterizzata da acini piccoli, zuccherini, sodi e con semi piccoli (mi pare di aver letto che esiste anche una qualità senza semi).

Paradossalmente la ricetta che mi ha ispirato proviene dal libro inglese Bread Matters di Andrew Whitley.
Le diverse fermentazioni e l’aggiunta di farina integrale regalano un gusto pieno e originale a questa schiacciata da gustare appena tiepida.

Un grazie a Stefania per avermi regalato dell’uva cabernet-sauvignon dal suo vigneto!

Ingredienti

Per il lievitino (tipo poolish)
75 g farina 0
20 g zucchero
5 g lievito di birra
100 g acqua (a 30° C)

Per l’impasto
100 g farina integrale biologica
75 g farina 0
10 g zucchero di canna
30 g olio extravergine di oliva (toscano)
50 g acqua
1/2 cucchiaino di sale

Per farcire
400 g circa di acini d’uva nera da vino
20 g zucchero di canna

Come procedere

In una ciotola capiente sciogli il lievito nell’acqua aggiungi lo zucchero e la farina e mescola bene. Fai riposare per 45 minuti circa.

Unisci gli altri ingredienti e forma l’impasto. Trasferiscilo sulla spianatoia e  impasta per circa 10 minuti. Deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Fai lievitare coperto sin quasi al raddoppio (circa un’ora).

Dividi l’impasto in due parti e forma due palle che poi spianerai all’altezza di 1 cm (diametro di circa 15 cm).

Distribuisci gli acini di uva in maniera molto ravvicinata su un disco di pasta

Sovrapponi l’altro disco schiacciando moderatamente (assicurati che esca l’aria) e sigilla i due dischi lungo il diametro. Con questa operazione la schiacciata avrà raggiunto il diametro di circa 20 cm.

Non ti resta che decorare con gli altri acini la superficie della schiacciata e schiacciare.
Con garbo, ma schiaccia, altrimenti poi in cottura gli acini si staccano… La focaccia ora avrà raggiunto un diametro di 30 cm.
Aggiungi infine lo zucchero di canna.

Cuoci a 180° C per circa mezz’ora.