Continua la traduzione degli articoli relativi alla “Percentuale del Panificatore”.
Ti consiglio, se non l’hai già fatto, di leggere la prima e la seconda parte delle “lezioni”.

Questo tutorial è molto utile in caso desideri preparare una certa quantità di impasto, oppure, quando hai a disposizione una limitata quantità di un determinato ingrediente,  ti insegna come adattare proporzionalmente gli altri ingredienti.

Il contenuto originale della seguente traduzione è reperibile sul blog di Susan  Wild Yeast all’indirizzo: http://www.wildyeastblog.com/2008/04/13/bakers-percentage-3/

Scrive Susan:

Come promesso,  questo articolo è focalizzato su come proporzionare una ricetta in moda da preparare un determinato quantitativo di impasto. In più vedremo come preparare un impasto partendo da una determinata quantità di un ingrediente della ricetta.

Se no hai letto la Parte 1 e la Parte 2 del tutorial, dovresti farlo prima di continuare la lettura. Devi infatti avere familiarità con la “Percentuale del Panificatore” e sapere come convertire le dosi degli ingredienti di una ricetta in valore percentuale.

Un paio di cose che ti possono essere d’aiuto prima di cominciare: una calcolatrice e credere che “la matematica è divertente”. Sorridi e ripeti dopo di me: “La – matematica – è – divertente”.

Ora considera questa semplice ricetta, espressa in valori percentuali:

• Farina bianca 90%
• Farina integrale 10%
• Acqua 70%
• Lievito 1%
• Sale 2%

Poniamo di voler preparare con questa ricetta un impasto dal peso di 1100 grammi (peso a crudo, non cotto).

Per prima cosa devi sommare tutti i valori percentuali della ricetta: 90% + 10% + 70% + 1% + 2 % = 173%.

Questo ci dice che qualunque quantità di impasto prepariamo, l’impasto sarà sempre costituito da 173 parti: 90 parti di farina bianca, 10 parti di farina integrale, 70 parti di acqua, 1parte di lievito e 2 parti di sale.

Noi vogliamo che le 173 parti pesino 1100 grammi, quindi ogni parte deve pesare 6.4 grammi (1100/173).

Ricorda che in ogni ricetta espressa secondo la “Percentuale del Panificatore”, la farina equivale sempre al 100% (se sono presenti più di un tipo di farina, come nel nostro esempio, il totale equivale sempre al 100%).
In altri termini, non importa in quante parti la ricetta è suddivisa (173 nel nostro esempio), la farina equivale sempre ed esattamente a 100 di queste parti.

Tornando all’esempio, se ogni parte pesa 6.4 grammi, e 100 parti corrispondono alla farina, allora il peso totale della farina equivale a 6.4 grammi x 100 = 640 grammi.

Ora diventa tutto semplice, secondo la “Percentuale del Panificatore”, il Peso Totale della Farina (da ora in poi PTF) è il nostro riferimento. Ora che abbiamo calcolato il PTF è molto facile calcolare il peso degli altri ingredienti:

• Farina bianca: 576 g (90% x 640 g)
• Farina integrale: 64 g (10% x 640 g)
• Acqua: 448 g (70% x 640 g)
• Lievito: 6.4 g (1% x 640 g)
• Sale: 12.8 g (2% x 640 g)

“Prova del 9″: sommando i pesi degli ingredienti otteniamo quindi 1100 grammi (circa!).

Per riassumere e generalizzare, per realizzare una determinata quantità di impasto, partendo da un ricetta espressa in percentuali, segui questi passaggi per ottenere il peso di ciascun ingrediente:

1. Somma tutte le percentuali relative ad ogni ingrediente per ottendere la Percentuale Totale %.
2. Peso Totale della Farina = (Peso dell’impasto che desideri ottenere / Percentuale Totale %) x 100
3. Moltiplica la percentuale di ciascun ingrediente per il  Peso Totale della Farina in modo da ottenenere il peso di ciascun ingrediente.

Non è troppo male, no?

Per calcolare quanto impasto possiamo preparare partendo da una determinata quantità di un certo ingrediente possiamo utilizzare questo metodo in maniera un poco diversa.

Poniamo di voler preparare un pane ai semi di sesamo, ma hai disponibili solo 14 grammi di semi. Devi dunque calcolare quanto impasto puoi preparare con tale quantità – mantenendo la proporzione tra gli ingredienti.

La ricetta, che utilizziamo ad esempio, espressa in valori percentuali è:

• Farina bianca 50%
• Semolino 50%
• Acqua 57%
• Sale 2%
• Semi di sesamo 7%

Le parti di semi di sesamo equivalgono dunque a 7. Queste 7 parti devono pesare 14 grammi (cioè la quantità che ho a disposizione). Quindi ogni parte peserà 2 g (14/7).

Siccome ci sono (sempre) 100 parti di farina, il Peso Totale della Farina è 200 g (100 x 2 g). Quindi da questo riferimento puoi calcolare il peso degli altri ingredienti!

Tutto qui!

Se hai voglia di divertirti ancora con la matematica puoi provare qualche esercizio direttamente sul blog di Susan. Se hai qualche dubbio non hai che da chiedere! ]]> http://www.glutine.com/una-questione-di-percentuali-parte-3/feed/ 3 http://www.glutine.com/una-questione-di-percentuali-parte-2/ http://www.glutine.com/una-questione-di-percentuali-parte-2/#comments Fri, 09 May 2008 10:42:49 +0000 glutine http://www.glutine.com/?p=83

Come promesso continuo a tradurre gli articoli relativi alla “Percentuale del Panificatore”.
Consiglio di cominciare la lettura di questo argomento dalla prima parte.

Il contenuto originale della seguente traduzione è reperibile su Wild Yeast all’indirizzo: http://www.wildyeastblog.com/2008/03/26/bakers-percentage-2/

Scrive Susan:

In aggiunta alla farina, la maggior parte delle ricette di panificazione contengono altri tre ingredienti di base: acqua, lievito e sale. La PP è utile per cogliere a colpo d’occhio l’ammontare di questi ingredienti così da potersi fare un’idea sul tipo di pane che risulterà dalla ricetta. Contemporaneamente la PP ti consente di capire se gli ingredienti sono bilanciati.

Acqua

I panificatori spesso parlano dell’”idratazione” di un impasto. Per idratazione si intende semplicemente la quantità di acqua in una ricetta, rispetto all’ammontare della farina. Prendiamo ad esempio questo impasto:

• Farina 100%
• Acqua 66%
• Lievito 1%
• Sale 2%

L’idratazione dell’impasto è pari al 66% perché la quantità di acqua è il 66% della quantità della farina.

Gli altri ingredienti liquidi come latte, alcol e succo devono essere tenuti in conto per l’idratazione. Benché questi ingredienti non siano costituiti solamente da acqua, il tuo calcolo sull’idratazione sarà più accurato se li consideri come se fossero acqua. Ad esempio, il seguente impasto è idratato a circa il 75% (70% acqua + 5% latte):

• Farina 90%
• Farina di segale 10%
• Acqua 70%
• Latte 5%
• lievito 2%
• Sale 2%

In una ricetta espressa in quantità assolute e non in PP, puoi calcolare velocemente l’idratazione senza convertire l’intera ricetta in PP. Ti basta dividere il perso degli ingredienti liquidi per quello del totale della farina. considera questa ricetta:

• 700 g farina
• 100 g farina integrale
• 400 g acqua
• 80 g caffe
• (più lievito, sale, e altri ingredienti…)

Qui il totale della farina equivale a 800 g e il totale dei liquidi equivale a 480 g, l’idratazione è quindi pari a 480/800 = 60%.

L’idratazione di un impasto è un fattore critico nel determinare la natura del pane risultante. Una differenza importante tra un bagel e una ciabatta è che l’impasto della ciabatta è molto più idratato dell’impasto dei bagel. Ovviamente altri fattori, come gli ingredienti aggiuntivi e la manipolazione dell’impasto sono importanti, ma ti sfido a preparare una ciabatta con un impasto idratato al 56%, che sarebbe invece ottimale per preparare i bagel.

Dato per assunto che utilizzi farina bianca, e tenendo a mente che ci sono eccezioni per tutto, i seguenti range di idratazione sono “standard”, ricavati dalla mia osservazioni delle ricette che ho letto o utilizzato:

• Bagel: 52% – 58%
• Pane da sandwich: 60% – 65%
• Pane francese: 65% – 70%
• Ciabatta, focaccia, e altri impasti “bagnati”: 70% o più

Se la ricetta include porzioni di farina di segale, farina integrale o altre farine “speciali”, l’idratazione sarà maggiore, perchè queste farine assorbono più acqua di quanto non assorba la farina bianca.

Lievito

La percentuale di lievito in una ricetta dipende da una serie di variabili (altri ingredienti, tempo di fermentazione, ecc.), i seguenti range sono dunque da prendere in considerazione in senso lato, come lieee guida. Nota che, come sempre, le percentuali sono relative alla farina e che stiamo parlando di lievito commerciale, non di lievito madre (tipo sourdoughs):

• Lievito di birra fresco: 0.7% – 5%
• Lievito di birra secco (Active): 0.3% – 2.5%
• lievito di birra secco (Instant): 0.2% – 2%

Supponiamo che qualcuno vi fornisca la seguente ricetta:

• 500 g farina
• 330 g acqua
• 45 g lievito di birra
• 10 g sale

La percentuale di lieivito indicata è pari al 9% (45/500). Cavoli! Essendo a conoscenza della percentuale usuale di lievito, ti confronterai con chi ti ha dato la ricetta per verificare che 45 g sia un valore corretto. Ci si è scordati di inserire una virgola del decimali e quindi il valore sarebbe dovuto essere 4.5 g di lievito (ossia pari allo 0.9%)?

Sale

La percentuale di sale in una ricetta di solito è compreso tra 1.5% e 2%.

Come per l’acqua e il lievito, anche la percentuale relativa al sale va tenuta in forte considerazione. Se una ricetta contiene il 3% di sale: pensi di aver calcolato male il valore? Chi ha scritto la ricetta si è sbagliato? L’autore/autrice non è bravo nel preparare pani saporiti e sta cercando di compensare con l’aggiunta di sale? Oppure c’è una buona ragione e il panificatore saprebbe spiegarti e insegnarti qualcosa in merito? Anche se il gatto è stato ucciso, la curiosità non è una brutta cosa!!!

Per riassumere, prendere in considerazione le percentuali degli ingredienti di base di una ricetta non ci dice tutto, ma ci può dire molto. Capire quali sono i valori percentuale che vengono utilizzati normalmente ci può anche aiutare a creare autonomamente delle ricette.

Nel prossimo articolo, parlerò di come utilizzare la PP per ottenere un determinato quantitativo di impasto. (…) Siccome ci tengo che questi articoli siano utili, ti sarò molto grata se mi invii, attraverso i commenti o via e-mail, delle domande nel caso non mi fossi spiegata in maniera sufficientemente chiara.

L’ultima frase di Suasan vale anche per me! Se qualcosa non ti è chiaro, posta un commento o scrivimi e cercherò di aiutarti.

Mentre pensavo di scrivere qualcosa a riguardo mi sono imbattuto nel blog di Susan (Wild Yeast) dove ho trovato un articolo su questo argomento scritto molto bene. Mi son detto che non valeva la pena scrivere qualcosa di nuovo, ma che si poteva tradurre direttamente quello in italiano.

Se conosci l’inglese ti suggerisco di leggere direttamente l’articolo di Susan che senz’altro è migliore della mia traduzione. Susan è molto simpatica – io no! – e disponibile: mi ha dato il consenso per la traduzione

Il contenuto originale della seguente traduzione è reperibile su Wild Yeast all’indirizzo: http://www.wildyeastblog.com/2008/03/22/bakers-percentage-1/

Scrive Susan:

Se prepari il pane, prima o poi ti imbatterai (ta taaan – musichetta sinistra) nella “Percentuale del Panificatore”. Ti ho messo paura? Non c’è dubbio, le percentuali possono risultare una materia allarmante o confusionaria, ma non è così.

Il mio primo approccio con la “Percentuale del Panificatore” (da ora in poi PP) avenne qualche giorno dopo avere cotto le mie prime pagnotte, preparate seguendo le indicazioni sul mio nuovo acquisto The Bread Baker’s Apprentice di Peter Reinhart. A fianco di ogni ricetta era riportato il fatidico valore in percentuale la cui somma superava sempre il 100%.

Il mio primo pensiero: Huh? Questa persona ha bisogno di una lezione di matematica.

Subito dopo è arrivato il secondo pensiero: il signor Reinhart è una rock star della panificazione e ha pubblicato diversi libri; probabilmente lui ha un po’ più di competenze di te, mia cara.

Fortunatamente per me ho formulato il secondo pensiero. Questa convenzione, che da quanto mi risulta viene applicata solo nella panificazione, è semplice e utile.

La conoscenza della PP, unita a quella degli impasti di base, ti consente di:

• proporzionare gli ingredienti di una ricetta in modo da preparare l’esatta quantità di impasto che desideri
• comparare ricette differenti
• capire al volo se gli ingredienti in una ricetta sembrano essere
• riuscire a supporre che tipo di pane otterrai da una determinata ricetta
• capire come i panificatori professionisti (e molti dilettanti) parlano delle loro ricette

Insomma, cos’è la PP? E’ un modo di indicare gli ingredienti: il peso di ogni ingrediente è espresso in percentuale rispetto alla quantità complessiva della farina contenuta nella ricetta stessa.
Non ti spaventare, ora spiegheremo passo passo la questione.

(…)

Supponiamo di dover preparare un semplice pane bianco con i seguenti ingredienti:

• 500 g farina
• 330 g acqua
• 5 g lievito secco istantaneo (LSI)
• 10 g sale

(…)

Ora possiamo convertire la ricetta secondo la PP.

Primo, notiamo che la quantità complessiva di farina è: 500 g.

Ora guardiamo invece ogni ingrediente. Vogliamo conoscere il rapporto di ciascun ingrediente rispetto a 500 g di farina.

Il calcolo della percentuale lo ottieni sempre così:

peso dell’ingrediente diviso il peso totale della farina

poi sposta la virgola di due posti verso destra

In questo caso abbiamo:

• Farina: 500/500 = 1.00 = 100%
• Acqua: 330/500 = 0.66 = 66%
• LSI: 5/500 = .01 = 1%
• Sale: 10/500 = .02 = 2%

Ora la ricetta, espressa secondo la PP, risulta:

• 100% farina
• 66% acqua
• 1% LSI
• 2% sale

Nota che la Percentuale del Panificatore non indica la quantità assoluta di ogni ingrediente (che dipende da quanto impasto desideriamo preparare), ma ci indica il rapporto di ciascun ingrediente con l’ingrediente principale, la farina.

Se la ricette prevede più di un tipo di farina, il calcolo è solo un poco più complicato. Consideriamo gli ingredienti:

• 500 g farina bianca
• 400 g farina integrale
• 650 g acqua
• 5.4 g LSI
• 18 g sale
• 200 g semi di sesamo

Il quantitativo totale di farina è 900 g (500 g farina bianca + 400 g farina integrale). Di nuovo, calcola per ogni ingrediente la sua percentuale relativa al totale della farina, ossia, 900 g:

• farina bianca: 56% (500/900)
• farina integrale: 44% (400/900)
• acqua: 72% (650/900)
• LSI: 0.6% (5.4/900)
• sale: 2% (18/900)
• semi di sesamo: 22% (200/900)

Nota che la somma delle percentuali delle farine equivale sempre al 100% (56% + 44%).

Approfondirò questo argomento a breve. In pochi giorni riscriverò a riguardo per coloro che vogliono saperne di più sulle percentuali ora che sapete calcolarle.

Nel mentre, clicca qui per qualche esercizio pratico.

Nelle prossime settimane continuerò la traduzione. Intanto studia!

Esprimi ogni lista di ingredienti in Percentuale del Panificatore

Gli esercizi senza risposte sono qui. Il tutorial è qui.

Esercizio 1

• 700 g farina
• 386 g acqua
• 50 g uovo
• 28 g lievito fresco
• 7 g sale

Risposte Exercise 1
Totale farina = 700 g

• Farina 100% (700/700)
• Acqua 55% (386/700)
• Uovo 7% (50/700)
• Lievito fresco 4% (28/700)
• Sale 1% (7/700)

(…) [Non ho tradotto l'esercizio 2 perché era espresso in once e a noi italiani non interessa, il procedimento è comunque uguale - n.d.t.]

Esercizio 3

• 500 g farina bianca
• 250 g farina integrale
• 250 g farina di farro
• 700 g acqua
• 10 g lievito fresco
• 20 g sale

Risposte Esercizio 3
Totale farina= 500 g + 250 g + 250 g = 1000 g

• Farina bianca 50% (500/1000)
• Farina integrale 25% (250/1000)
• Farina di farro 25% (250/1000)
• Acqua 70% (700/1000)
• Lievito fresco 1% (10/1000)
• Sale 2% (20/1000)

Esprimi ogni lista di ingredienti in Percentuale del Panificatore

Le risposte sono qui. Il tutorial è qui.

Esercizio 1

• 700 g farina
• 386 g acqua
• 50 g uovo
• 28 g lievito fresco
• 7 g sale

(…) [Non ho tradotto l'esercizio 2 perché era espresso in once e a noi italiani non interessa, il procedimento è comunque uguale - n.d.t.]

Esercizio 3

• 500 g farina bianca
• 250 g farina integrale
• 250 g farina di farro
• 700 g acqua
• 10 g lievito fresco
• 20 g sale