Ungiti completamente le mani altrimenti l’impasto ti si incolla alle mani!Non temere: afferra l’impasto con decisione, sì… scivola, ma basta liberare la presa (anzichè trattenere) e “rimboccare da sotto” per un po’ di volte. Dopo qualche “giro” il glutine si rivitalizza e l’impasto cede meno. Poi si forma una palla e la si adagia in teglia.

Dal video risulta facile, ma, le prime volte, il tuo cervello ti comanderà di esercitare il movimento opposto (cioè portare l’impasto in alto o altre movenze inutili).

Ricorda: libera, lascia “colare” e rimbocca da sotto. Magari esercitati con un canovaccio…

Da una ricetta di Maurizio Santin, elaborata nel forum del sito Gennarino

Ingredienti
312 gr di farina 00
250 gr di burro
160 gr di zucchero a velo
50 gr tuorli
un pizzico di sale

Come procedere:
Setacciare la farina e formare un largo cratere.

Porre al centro il burro morbido e lo zucchero a velo.

Lavorare con una spatola o con una forchetta il burro e lo zucchero.

Unire poco per volta il tuorlo d’uovo precedentemente battuto con il sale.

Distribuire la crema sulla superficie disponibile appiattendola.

Coprire, con l’aiuto delle spatole, la crema di farina.

Allargate con le spatole l’impasto. Dove trovate dell’umido, coprite con farina.
Continuate l’operazione senza ammassare, ma sgranando bene l’impasto.

In un paio di minuti dovreste cavarvela!

Ora ammassate il bricolame, dividetelo e sovrapponetelo per qualche volta.

Pulite bene la superficie del tagliere e impolverate leggermente con la farina.

Col palmo o col dorso della mano, fate rotolare l’impasto avanti e indietro.
Raccoglietelo, schiacciatelo e ripetete l’operazione.

Al termine deve risultare un impasto molto “tenero”. Se avete lavorato bene, introducendo un dito, l’impasto, non avendo sviluppato maglia glutinica, non opporrà resistenza alcuna!

Impolverate un piatto o una fondina di farina e pressatevi l’impasto. Impolverate di farina anche la superficie e coprite con un piatto ribaltato.

In frigo almeno un paio di ore, meglio una notte.

Al momento dell’utilizzo battere leggermente con mattarello l’impasto per renderlo duttile, altrimenti, se cercherete di spianarlo da freddo formerà delle crepe e si spaccherà.

Questo pane non va impastato e gli alveoli si gonfiano che è una meraviglia…

Non è farina del mio sacco (questo detto è proprio appropriato) ma del maestro Hamelman.
Questa ricetta credo esprima la quintessenza del Maestro che predica di lavorare poco gli impasti (anche se io, dopo aver letto il suo libro, non so se approvo sino in fondo).

Gli ingredienti:
500 gr farina 0
350 gr acqua
10 gr sale
5 gr lievito di birra (fresco)

Come procedere:
Come dicevo un pane che non si impasta.
Miscela gli ingredienti in una ciotola ottenendo un “ammasso” molto morbido.
Inserisci una spatola morbida lungo la parete interna della ciotola sino a raggiungere il fondo e poi porta l’impasto verso il centro, al di sopra dell’impasto, ribaltandolo delicatamente sull’impasto stesso (insomma un folding, una “piega”). Ruta la ciotola di 20° in modo da lavorare su un’altra porzione di impasto e ripeti l’operazione per 20 volte consecutivamente.

Copri con pellicola la ciotola e ponila al caldo (27°C circa) per 30 minuti.

La riprendi e rifai i 20 “giri” di spatola, copri e rimetti al caldo.

Questo procedimento deve durare 3 ore e ½ per un totale di 6 volte.

A questo punto trasferisci l’impasto su un piano infarinato, formi una palla, la poni su un tagliere ben infarinato, la copri e lo fai lievitare 1 ora e ½ al caldo (sempre i 27° circa).

Io avevo formato la palla, ma durante quest’ultima lievitazione si era molto “seduta”, nel senso che aveva lievitato ma allargandosi.
Il pane va ribaltato prima di cuocerlo. Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro e poi l’ho ribaltato facendolo scivolare sulla pietra refrattaria calda (forno a 240° C).

Lo cuoci in circa mezz’ora.