Certosino - Dolce natalizio di Bologna

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

Per ora ti rivolgo tanti cari auguri di un sereno Natale 2009.

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare:

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.

Ne ho gia’ mangiato meta’ mannaggia…

Ingredienti:
180 gr farina di castagne
20 gr cacao amaro
20 gr zucchero di canna
15 gr acqua
200 gr latte
2 cucchiai di zibibbo ammollata nel rum
5 gr baking
un pizzico di sale

Olio extravergine di oliva (toscano), ciuffi di rosmarino fresco

Come procedere:
Setacciare assieme la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero e il sale e mescolare bene con una frusta. Unire gradualmente il latte e l’acqua sino ad ottenere una crema molto densa. Incorporare l’uvetta sgocciolata dal liquore.

Ungere uno stampo di 25 cm di diametro con l’olio extravergine di oliva e distribuirvi il composto livellandolo (poco meno di un cm di altezza).

Distribuire a filo l’olio extravergine e guarnire con ciuffi di rosmarino fresco (eventualmente aggiungere anche una manciatina di pinoli)

Cuocere subito a 170° per 35 minuti circa (devono risultare leggermente crepato in corrispondenza dell’olio).

Ringrazio tutti quelli che hanno postato le loro ricette.
Io ho fatto anche una telefonatina in puglia e alla fine ho deciso di attenermi alla ricetta di Maria Francesca.

Ecco la foto del lungo lavoro:

La ricetta e le foto passo passo.

Ingredienti (per 50 pezzi circa):

250 gr farina 0
250 farina 00 per dolci
¼ di cucchiaino di sale
100 gr vino bianco secco
50 gr olio extravergine pugliese
80 gr acqua circa

1 litro di vin cotto di fichi
un pezzetto di cannella

olio di arachidi o di riso per friggere

Come procedere:

Mescolare e stacciare le farine sul tagliere, formare poi una larga fontana.
Scaldare sul fuoco il vino insieme all’olio, all’acqua e al sale.
Porre i liquidi al centro della fontana e formare l’impasto.
Impastare qualche minuto la massa che deve risultare non troppo morbida (poco più soda dell’impasto della sfoglia emiliana).

Far riposare l’impasto coperto almeno mezz’ora (durante questa fase diverrà più morbido).

Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili.
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm.

Piegare per il lato lungo la striscia e unire ad intervalli, con la pressione delle dita, i lembi di pasta.
Formare delle roselline arrotolando e saldando parti intermedie e la parte finale.

Lasciare asciugare una notte.

Friggere in olio caldo (se di arachidi 180°, se di riso 210° circa) e sgocciolare bene per qualche ora.

Tuffare, per mezzo minuto circa, le cartellate in vin cotto di fichi riscaldato con un pezzetto di cannella. Sgrondare (ma non troppo!) il liquido in eccesso.