Questa è una vecchia ricetta di famiglia, ramificazione pugliese. La eseguo da diversi anni recuperando la ricetta al telefono o su qualche foglietto, ricopiato sommariamente più volte e inserito tra agende, blocchi e quant’altro. Quest’anno ho canonizzato le dosi, sperando poi che internet mi aiuti a fissare il luogo dove ritrovare la ricetta!

Mia nonna le preparava più piatte ed erano anche più verdi (probabilmente usava più zucchine), tant’è che, quand’ero bambino, il mio cuginetto chiamava queste frittelle “bistecche verdi” suscitando l’ilarità dei commensali adulti.

Ingredienti

800 g zucchini mondati
10 g sale marino (per far spurgare gli zucchini)

5 uova grandi
50 g farina 0
20 g farina integrale
80 g parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale marino
pepe bianco di mulinello

ghiaccio
olio di riso, di arachide o extra vergine di oliva

Come procedere

Grattugia gli zucchini con la grattugia a fori larghi e ponili in uno scolapasta, unisci il sale e fai spurgare per circa un’ora l’acqua.

Intanto trita finemente il prezzemolo (deve risultarne un cucchiaio generoso) insieme allo spicchio di aglio.

In una grande terrina, unisci il trito alle uova e il parmigiano. Mescola bene con una frusta e aggiungi la farina setacciata, il sale e il pepe. Poni poi il recipiente coperto in frigorifero.

Quando gli zucchini avranno perso l’acqua, strizzali molto bene. Puoi procedere così: sgronda l’acqua in eccesso schiacciandoli contro le pareti dello scolapasta, poi ponili al centro di un canovaccio pulitissimo. Chiudi il canovaccio a mo’ di fagotto e stringi a più riprese la stoffa in eccesso con lo stesso movimento con cui chiuderesti un barattolo.

Aggiungi i zucchini al composto e mescola bene. Riponi nuovamente in frigorifero.

Scalda l’olio nella padella di ferro sino a che non raggiunge la temperatura ottimale.

In una ciotola grande poni i cubetti di ghiaccio, poi appoggia su questi la ciotola con il composto di zucchini.

Con un paio di cucchiai forma delle “quenelle” e friggile sino a che non diventano ben dorate (gira le frittelle a metà cottura – ci vorranno circa 5 minuti).

Fai asciugare le frittelle su carta assorbente. Prima di friggere altri pezzi, attendi che l’olio ritorni in temperatura.

Se stai friggendo anche altre pietanze, ti conviene scaldare il forno e porvi a mano a mano i fritti sino a che non hai completato tutta la cottura.

Va da sè che con il caldo estivo i forni rimangono spenti e la panificazione viene accantonata, ma il nostro lievito naturale va comunqe rinfrescato. Con questa ricetta potrete utilizzare lo scarto del rifnresco per ottenere un’ottima frittura gustosa e davvero croccante – rimane molto croccante anche fredda!

L’idea e ricetta orignali sono di Nancy Silverstone (dal libro “Breads from La Brea Bakery” ). Gli anelli di cipolla fritti sono un classico della cucina americana. In questa versione italianizzata ho scelto la dolce cipolla tropea che può essere mondata e tagliata a fette senza che sia necessario metterla in ammollo. Si tratta dunque di un piatto veloce da realizzare. La tecnica di frittura è simile a quella del tempura giapponese: la pastella deve essere molto fredda e deve essere preparata al momento, altrimenti tende a diventare troppo liquida.

Ingredienti

Per 4-6 persone (ma anche per due se siete golosi!)

1/2 litro circa di lievto naturale freddo di frigorifero
1/8 litro circa di acqua gassata molto fredda
1/2 cucchiaino di sale di Cervia
3 ciolle di Tropea grosse
250 gr di farina 00 circa
ghiaccio
olio di riso o di arachide
sale di Cervia

Come procedere

Monda e taglia le cipolle a fette spesse poco meno di mezzo centimetro. Separa poi ogni fetta ricavando degli annelli e lasciando queli centrali attaccati.

Poni la cipolla in una ciotola o in un sacchetto per alimenti e cospargila con la farina setacciata. Mescola delicatamente o scuoti leggermente il sacchetto: gli anelli devo infarinarsi ben bene.

Nella padella di ferro versa l’olio sino a che non raggiunge un livello di circa 2-3 cm. Scalda l’olio sino a che non raggiunge la temperatura ottimale.

In una ciotola grande poni i cubetti di ghiaccio, poi appoggia su questi un’altra ciotola in cui versi il sale e lievito naturale e lo diluisci con l’acqua gassata fredda. Non utilizzare tutta l’acqua indicata, aggiungine poco per volta e mescola bene con una frusta. Versa tanta acqua sino a che non ottieni una consistenza cremosa, nè troppo liquida, nè troppo densa [io l'ho diluito un po' troppo, la prossima volta lo tengo più denso - la foto non è molto esplicativa, sorry].

Tuffa gli anelli di cipolla nella pastella e poi passali nella padella. Crea un solo strato di anelli. Friggi sino a che non diventano ben dorati (pochi minuti). Fai asciugare gli anelli su carta assorbente splverandoli generosamente di sale marino. Prima di friggere altra cipolla, attendi che l’olio ritorni in temperatura.

Se stai friggendo anche altre pietanze, ti conviene scaldare il forno e porvi a mano a mano i fritti sino a che non hai completato tutta la cottura.

Se il tuo lievito naturale è solido, tipo biga, puoi provare a diluirlo con acqua sino a raggiungere la consistenza desiderata. Fammi sapere il risultato!

Prendete dall’orto qualche zucchina giovane giovane e affettatele sottilmente con l’affettatrice o la madolina, disponendole poi sul piatto di portata.
Salare leggermente.
Cospargere con rucola e scaglie di parmigiano (l’affettatrice può venirvi di nuovo utile).
Tostare brevemente un pugno scarso di mandorle con la buccia in una padellina antiaderente, passatele poi al mixer con una decina di foglie di basilico e qualche foglia di menta. Miscelate con 3-4 cucchiai di olio e distribuite il tutto sul piatto.
Completate con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di pepe bianco di mulinello.

Credo si possa notevolmente migliorare nella presentazione. Chi ci prova?

La zucca in questione, si può gustare anche salata con un condimento di pomodoro…

La ricetta che segue e’ la “sintesi” di diverse ricette trovate in rete su siti spagnoli.

Capelli d’angelo:

1 kg di polpa di zucca
1 kg di zucchero
scorza di un limone oppure stecca di cannella
100 gr acqua

Rompere la zucca, meglio se fatta riposare 6-12 mesi dalla raccolta (a me sembrava assurdo, ma magari e’ meglio, e l’ho usata subito). Usare un martello in modo che la buccia si separi da sola dalla polpa. E comunque utilizzare un buon coltello…

Pulire come un melone e dividere i pezzi di zucca (io forse ho fatto pezzi troppo piccoli, meglio stare sui 8-10 cm circa) e porli in una pentola con un poco di acqua (100 gr).

Portare a bollore l’acqua a fuoco forte, mettere il coperchio, abbassare e cuocere 10 minuti.
Scoperchiare e continuare altri 10 minuti a fuoco lento mescolando spesso, lasciando sfiatatoi, in modo che si formino i capelli (i pezzi si sfaldano riducendosi in filamenti).

Unire lo zucchero e l’aroma scelto.

Cuocere 20 minuti a fuoco medio senza mescolare. Schiumare e cuocere altri 10 minuti mescolando ogni tanto.

Ho tenuto da parte i semi, se qualcuno li vuole per piantarli il prossimo anno non ha che da chiedermeli!