Una schiacciata dalla crosta croccante, arricchita dal profumo delle Erbe di Provenza: rosmarino, maggiorana, basilico, alloro e timo. Se non disponi della miscela già pronta puoi prepararla mescolando le singole erbe secondo tuo gusto.

Ingredienti (per n. 2 focacce da 30 cm di diametro circa)

Per il poolish:
250 gr farina 0
250 gr acqua
1.25 gr lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito con l’acqua e addizionare in due ore tre riprese la farina setacciata. Mescolare brevemente e coprire. Far lievitare 8 ore circa a 20° circa. E’ pronto quando è più che raddoppiato e comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:
300 g di farina 0
150 g acqua circa
9 g lievito di birra
45 g olio extravergine di oliva
13 g di sale

Per la salamoia:
25 g acqua
25 g olio extravergine di oliva
5 g sale
3 cucchiai circa di Erbe di Provenza

Come procedere

Prepara la salamoia scaldando gli ingredienti a circa 80°C e unisci le erbe aromatiche. Metti da parte.

Forma l’impasto con tutti gli ingredienti e il poolish, aggiungendo alla fine il sale.
Impasta battendo per 8-10 minuti. Deve risultare molto tenero.

Fari riposare 20-30 minuti in una ciotola unta di olio.

Ungi la teglia di ferro, o una teglia rivestita con carta da forno.
Arrotola l’impasto e adagialo sulla teglia schiacciandolo delicatamente coi polpastrelli per allargarlo un poco.

Fai lievitare sino al raddoppio (circa un’ora).

Schiaccia la focaccia coi polpastrelli formando dei solchi nell’impasto e distribuisci la salamoia.

Cuoci a 220° circa per 25-30 minuti circa.

Le mela Calvilla bianca d’inverno è un frutto antico, di derivazione francese – Calleville (Normandia) – diffusosi in Europa nel XVI secolo e all’epoca considerato la regina delle mele.
Viene chiamata “d’inverno” per la caratteristica che hanno i frutti di conservarsi molto a lungo.  La polpa è fine e il sapore dolce, ma anche un poco acidulo. Si consuma cruda, ma è ottima anche cotta.
Da quest’ultima indicazione fornitami dal rivenditore degli Antichi Poderi del Paradiso, che aveva uno stand presso la Sagra delle piante e animali perduti ho pensato di preparare una torta di mele.

L’indicazione era corretta, la mela Cavilla (la nonna della mela Renetta) si è prestata ottimamente allo scopo
La ricetta è stata elaborata da quella di Laura Ravaioli (presentata sul forum di Gennarino) eliminando una quota di burro (stiamo leggeri) a favore di yogurt bianco preparato da me.

Ingredienti – Per una torta di 24 cm di diametro

150 g farina 0
7 g cremor tartaro (o lievito chimico)
50 g burro
100 g yogurt bianco
100 zucchero
scorza grattuggiata di 1/2 limone
3 uova
2 cucchiai rasi zucchero
1 cucchaio raso di cannella polverizzata
4 mele Calvilla (o Renetta)
un pizzico di sale

Come procedere

Imburra e infarina lo stampo.

In un pentolino fai fondere il burro con lo yogurt. Trasferisci il liquido nell’impastatrice e, con la frusta a foglia, miscelalo con lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale. Unisci una ad una le uova (prima di aggiungere l’uovo successivo attendi che il precedente si sia ben amalgamato). Addiziona in un solo colpo la farina setacciata con il cremor tartaro e fai miscelare bene per qualche minuto sino a che il composto non risulta ben liscio.

Trasferisci nello stampo il composto.

Sbuccia le mele, tagliale a spicchi e inserisci in verticale ogni spicchio nel composto.

Spolverizza la torta con zucchero e cannella precedentemente miscelati.

Cuoci in forno a 180°C per 45 minuti.

Ho pensato di riaprire il blog, dopo la pausa estiva, proprio con un dolce tipico delle zone in cui sono andato a rilassarmi: il Carso tirestino.

Il nome apparentemente bizzarro della ricetta mi fa sorridere! Sul Carso il termine strucolo è assai noto in ed equivale allo Strudel, dolce molto diffuso sull’altopiano in tante variati (prima fra tutti lo Strucolo de pomi – Strudel di mele).

La particolarità di questo dolce sta nella cottura. Lo Strucolo in straza (“Strudel nello straccio“) viene storicamente avvolto in un telo e lessato! I lembi dello straccio venivano attorcigliati e fissati su un bastone che posato su una tegame pieno di acqua o di latte consentiva al dolce di rimanere in ammollo durante la cottura. Una variante era quella della cottura a vapore ottenuta lasciando il dolce a poca distanza dal dal liquido in ebollizione.

Ho provato questo dolce qualche anno fa (è difficile da trovare nei menu dei ristoranti), ma la ricetta l’ho elaborata da un recente acquisto: “Pasticceria triestina” di Mariella Devoscovi Palmini (ed. Italo Svevo).

La consistenza della pasta è molto originale in quanto non è presente la crosta e la mollica è morbida e spugnosa. Il gusto dipende poi dal ripieno che può spaziare dalla frutta fresca alla frutta secca passando dalla ricotta… Io ne ho scelto uno non particolarmente ricco, ma che era quello che mi avevano proposto in uno dei miei ristoranti preferiti carsolini: Gruden

Per questioni di igiene ho scelto di utilizzare al posto del telo una garza sterile grande (disponibile in farmacia) e per la cottura una pesciera con cestello.

Ingredienti

Serve: 8-10 persone

Per l’Impasto:
250 g farina 0
35 g zucchero
25 g burro
2 tuorli
100 g latte
10 g lievito di birra
1/2 limone (la buccia grattugiata)
sale

Per il ripieno:
2 manciate di noci tritate grossolanamente
2 manciate di uvetta
2-3 cucchiai di rum
miele millefiori del Carso e/o zucchero di canna
cannella

Per servire:
pane grattato rosolato nel burro
oppure zucchero semolato e cannellla

Come procedere
Sulla spianatoia setaccia la farina e crea un cratere al centro. Sbriciola il lievito e scioglilo con il latte appena tiepido (27° C), unisci lo zucchero e i tuorli a temperatura ambiente.
Mescola e incorpora un poco di farina la farina. Fai riposare 15 minuti circa.
Incorpora l’altra farina, il sale e la scorza di limone ammassando bene tutti gli ingredienti. Comincia ad impastare ed unisci gradualmente il burro a più riprese battendo l’impasto. Lavora battendo per 10 minuti circa. Deve risultare liscio ed elastico.
Fai lievitare coperto sino al raddoppio (1,5 h circa).

Intanto rompi le noci e tritale grossolanamente. Metti a bagno l’uvetta in un paio di cucchiai di rum.

Stendi l’impasto in forma rettangolare e pennellalo col miele. Cospargi con le noci, l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Arrotola lo strucolo e chiudilo senza stringere in una garza (devi lasciare la garza lenta in modo che possa raddoppiare).

Fai lievitare lo strucolo sin quasi al raddoppio.

Versa nel tegame acqua bollente e un poco di sale e cuoci per 40 minuti, girando il dolce a metà cottura.

Attendi che il dolce raffreddi un poco, elimina la garza e taglia delle fette, partendo dal centro, di un paio di cm di spessore. Puoi servirle con zucchero semolato e cannella, ma anche con pane grattato rosolato nel burro.

Ho trovato la ricetta sul blog di Sunan di Wild Yeast, scomprendo poi leggendo il post che si tratta di una elaborazione di una ricetta di Jeffrey Hamelman (Bread, A baker’s book of tecnique and recipe).

Rispetto alla ricetta di Susan, ho diminuito il lievito e ritardato la lievitazione in frigorifero per una notte. Purtroppo ho anche dovuto sostituire il ribes disidratato (dove cavolo si trova?) con gocce di cioccolato.

Ingredienti per n. 12 pezzi da 70 gr circaPer il lievitino liquido:

• 37 g farina
• 190 g latte a 35°C
• 9 g zucchero
• 7 g lievito di birra fresco

Per l’impasto:

• 170 g farina 0
• 170 g farina integrale
• 60 g burro morbido
• 57 g zucchero
• 50 g uova (n. 1)
• 3 g sale
• 1/2 tea spoon di “ground allspice” (omesso)
• 1/2 tea spoon cannella
• 1/4 tea spoon noce moscata
• 1/4 tea spoon zenzero
• 60 gr gocce di cioccolato (l’originale prevede 114 g ribes disidratato)
• 40 g scorza di arancio candita e tritata (oppure scorza candita di limone)

Per la pasta decorativa:

• 85 g farina 00
• 25 g olio vegetale (ho utilizzato girasole)
• 60 g acqua

Per la glassa con cui lucidare:

• 40 g zucchero
• 40 g acqua

Come procedere:

Preparare il lievitino miscelando gli ingredienti e porre al caldo per circa 40 minuti. Deve raddoppiare.

In una ciotola o nell’impastatrice, mescolare le farine e intriderle col burro ottenendo uno sfarinato.

In una piccola ciotola battere l’uovo con lo zucchero , le spezie e il sale.

Unire il liquido alla farina e miscelare bene. Unire il lievitino e impastare una decina di minuti. Deve risultare un impasto molto morbido.

Unire infine il cioccolato e la scorza cadita e mescolare sino a che non incorporati all’impasto.

Imburrare una ciotola e porvi l’impasto. Far quindi lievitare per un’ora al caldo, effettuando un folding dopo mezz’ora.

Passare in frigo ben coperto per una notte.

Il giorno successivo, dividere l’impasto in 12 pezzi di circa 72 g e formare con ciascuno una pallina tesa.

Far lievitare al caldo per circa due ore (devono raddoppiare).

Nel frattempo preparare la pasella per disegnare la croce, unendo farina, olio e acqua. Porla in una tasca da pasticceria e con un beccuccio tondo e sottile procedere alla decorazione (prima disegnare una striscia su ciascun panino, girare di 90° la teglia e disegnare la seconda striscia).

Cuocere a 220° C per 7 minuti con vapore. Poi continuare la cottura a 200° C per circa 8-10 minuti.

Glassare un paio di vole ciascun panino ancora bollente con uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero.

Sono buoni tiepidi. Se preparati in anticipo ricordarsi dunque di scaldarli un poco prima di servirli.