Una schiacciata dalla crosta croccante, arricchita dal profumo delle Erbe di Provenza: rosmarino, maggiorana, basilico, alloro e timo. Se non disponi della miscela già pronta puoi prepararla mescolando le singole erbe secondo tuo gusto.

Ingredienti (per n. 2 focacce da 30 cm di diametro circa)

Per il poolish:
250 gr farina 0
250 gr acqua
1.25 gr lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito con l’acqua e addizionare in due ore tre riprese la farina setacciata. Mescolare brevemente e coprire. Far lievitare 8 ore circa a 20° circa. E’ pronto quando è più che raddoppiato e comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:
300 g di farina 0
150 g acqua circa
9 g lievito di birra
45 g olio extravergine di oliva
13 g di sale

Per la salamoia:
25 g acqua
25 g olio extravergine di oliva
5 g sale
3 cucchiai circa di Erbe di Provenza

Come procedere

Prepara la salamoia scaldando gli ingredienti a circa 80°C e unisci le erbe aromatiche. Metti da parte.

Forma l’impasto con tutti gli ingredienti e il poolish, aggiungendo alla fine il sale.
Impasta battendo per 8-10 minuti. Deve risultare molto tenero.

Fari riposare 20-30 minuti in una ciotola unta di olio.

Ungi la teglia di ferro, o una teglia rivestita con carta da forno.
Arrotola l’impasto e adagialo sulla teglia schiacciandolo delicatamente coi polpastrelli per allargarlo un poco.

Fai lievitare sino al raddoppio (circa un’ora).

Schiaccia la focaccia coi polpastrelli formando dei solchi nell’impasto e distribuisci la salamoia.

Cuoci a 220° circa per 25-30 minuti circa.

Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Ho pensato di riaprire il blog, dopo la pausa estiva, proprio con un dolce tipico delle zone in cui sono andato a rilassarmi: il Carso tirestino.

Il nome apparentemente bizzarro della ricetta mi fa sorridere! Sul Carso il termine strucolo è assai noto in ed equivale allo Strudel, dolce molto diffuso sull’altopiano in tante variati (prima fra tutti lo Strucolo de pomi – Strudel di mele).

La particolarità di questo dolce sta nella cottura. Lo Strucolo in straza (“Strudel nello straccio“) viene storicamente avvolto in un telo e lessato! I lembi dello straccio venivano attorcigliati e fissati su un bastone che posato su una tegame pieno di acqua o di latte consentiva al dolce di rimanere in ammollo durante la cottura. Una variante era quella della cottura a vapore ottenuta lasciando il dolce a poca distanza dal dal liquido in ebollizione.

Ho provato questo dolce qualche anno fa (è difficile da trovare nei menu dei ristoranti), ma la ricetta l’ho elaborata da un recente acquisto: “Pasticceria triestina” di Mariella Devoscovi Palmini (ed. Italo Svevo).

La consistenza della pasta è molto originale in quanto non è presente la crosta e la mollica è morbida e spugnosa. Il gusto dipende poi dal ripieno che può spaziare dalla frutta fresca alla frutta secca passando dalla ricotta… Io ne ho scelto uno non particolarmente ricco, ma che era quello che mi avevano proposto in uno dei miei ristoranti preferiti carsolini: Gruden

Per questioni di igiene ho scelto di utilizzare al posto del telo una garza sterile grande (disponibile in farmacia) e per la cottura una pesciera con cestello.

Ingredienti

Serve: 8-10 persone

Per l’Impasto:
250 g farina 0
35 g zucchero
25 g burro
2 tuorli
100 g latte
10 g lievito di birra
1/2 limone (la buccia grattugiata)
sale

Per il ripieno:
2 manciate di noci tritate grossolanamente
2 manciate di uvetta
2-3 cucchiai di rum
miele millefiori del Carso e/o zucchero di canna
cannella

Per servire:
pane grattato rosolato nel burro
oppure zucchero semolato e cannellla

Come procedere
Sulla spianatoia setaccia la farina e crea un cratere al centro. Sbriciola il lievito e scioglilo con il latte appena tiepido (27° C), unisci lo zucchero e i tuorli a temperatura ambiente.
Mescola e incorpora un poco di farina la farina. Fai riposare 15 minuti circa.
Incorpora l’altra farina, il sale e la scorza di limone ammassando bene tutti gli ingredienti. Comincia ad impastare ed unisci gradualmente il burro a più riprese battendo l’impasto. Lavora battendo per 10 minuti circa. Deve risultare liscio ed elastico.
Fai lievitare coperto sino al raddoppio (1,5 h circa).

Intanto rompi le noci e tritale grossolanamente. Metti a bagno l’uvetta in un paio di cucchiai di rum.

Stendi l’impasto in forma rettangolare e pennellalo col miele. Cospargi con le noci, l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Arrotola lo strucolo e chiudilo senza stringere in una garza (devi lasciare la garza lenta in modo che possa raddoppiare).

Fai lievitare lo strucolo sin quasi al raddoppio.

Versa nel tegame acqua bollente e un poco di sale e cuoci per 40 minuti, girando il dolce a metà cottura.

Attendi che il dolce raffreddi un poco, elimina la garza e taglia delle fette, partendo dal centro, di un paio di cm di spessore. Puoi servirle con zucchero semolato e cannella, ma anche con pane grattato rosolato nel burro.

Si tratta di un pane con che prevede una buona quantità di farina integrale di farro. Se desideri un pane meno integrale, puoi setacciare la farina di farro, ricordati però di diminuire il quantitativo di acqua.

Il formato è divertente e solo in apparenza complicato. Guarda il video e magari esercitati prima con una sciarpa o con un lungo canovaccio arrotolato. Memorizza i passaggi e procedi: l’impasto è morbido e una volta intrecciato non puoi più smontare la forma!

Ingredienti complessivi

500 gr farina di frumento di forza
300 gr di farina integrale di farro
425 gr acqua (53%)
11 gr lievito di birra (1,3%)
30 gr olio extravergine di oliva (3.7%)
16 gr di sale (2%)
semi di papavero

Come procedere

Ingredienti per la Biga:

500 gr farina di frumento di forza
225 gr acqua (45%)
5 gr lievito di birra (1%)

Impasta brevemente in una ciotola, copri e fai lievitare 18-22 ore

Ingredienti per l’impasto:

300 gr di farina integrale di farro
200 gr acqua circa (66.6%)
6 gr lievito di birra (2%)
30 gr olio extravergine di oliva (10%)
16 gr di sale (5.3%)

Fai la fontana con la farina, unisci la centro la biga spezzettata, l’acqua e il lievito. Comincia ad amalgamare e unisci l’olio e infine il sale. Impasta per 8-10 minuti e fai riposare per circa 15 minuti.

Spezza l’impasto in 12 parti da 100 gr circa.
Forma le trecce, pennella di acqua e capovolgi ogni treccia su un vassoio contenente i semi di papavero.

Fai lievitare coperto sin quasi al raddoppio e cuoci a 220° per 25 minuti circa.

Negli ultimi mesi preparo abitualmente questo pane con lievito naturale.
Mi soddisfa oltre che per il gusto, anche perchè, grazie al lievito, dura circa una settimana (se protetto idoneamente dall’aria).
La scelta dei semi può variare in base al gusto personale (ad esempio io utilizzo poco cumino) e il pane risulta buono anche senza semi.
La ricetta originale è contenuta nel volume Bread Matters di Andrew Whitley.


Ingredienti

300 g di farina 0
150 g di farina integrale possibilmente biologica
450 g lievito naturale liquido maturo (100%)
11-12 g di sale (2.2 % circa)
30 g olio extravergine di oliva (7 % circa)
210 g acqua circa (47 % circa)

1 table spoon di semi di girasole
1 table spoon di semi di zucca
1 table spoon di semi di sesamo
1 tea spoon di semi di cumino

Come procedere
Setaccia le farine sulla spianatoia, fai la fontana e al centro disponi il lievito, l’acqua e l’olio.
Inizia ad amalgamare e unisci l’olio e il sale. Impasta per una decina di minuti e alla fine incorpora i semi.

Deve risultare un impasto morbido.
Copri e fai riposare circa 20 minuti.

Forma la pagnotta: forma un cilindro e spiana leggermente l’impasto con un mattarello insistendo nella zona centrale. Riporta i bordi verso il centro e capovolgi la forma adagiandola in un canestro coperto con un telo di lino. Copri con un altro telo e poni al caldo (27°C) per circa un paio d’ore (deve quasi raddoppiare).

Circa un’ora prima di cuocere il pane, riscalda il forno alla massima temperatura (funzione ventilato se disponibile e con all’interno la pietra refrattaria).

Capovolgi la pagnotta e falla scivolare sulla pietra ponendo un pentolino di acqua bollente sulla base del forno. Abbassa il termostato a 230°C e cuoci per 8-10 minuti.

Elimina poi il pentolino e la funzione ‘ventilato’ e abbassa a 200°C. Continua cosi la cottura per circa mezz’ora. A questo punto la pagnotta dovrebbe aver assunto un bel colore brunito. Abbassa la temperatura a 180°C e termina(10 minuti circa) la cottura con il forno aperto in fessura e pane “in piedi”.