Per economia di tempo ho praticamente tralasciato la Gelateria e la Pasticceria, concentrandomi sulla Panificazione. Quest’anno, per il quarto anno, si è svolto il SIGEP BREAD CUP, il campionato internazionale della panificazione con il tema “Un pane artigianale, una certezza per il futuro“.

10 squadre di panettieri professionisti, provenienti da tutto il mondo (le veterane Australia, Germania, Israele, Polonia, Portogallo, Spagna e Ungheria e le new entry Slovenia, Russia e Gran Bretagna), si sono sfidate nel corso delle cinque giornate nella produzione di un pane tradizionale, uno innovativo, una scultura in pane, un dolce da forno.

Ad aggiudicarsi l’edizione 2010 di SIGEP Bread Cup (conquistando ben tre categorie: il pane innovativo, il dolce da forno e il pane artistico) è stata l’Ungheria, seconda classificata la Germania e l’Australia al terzo posto.

2010 SIGEP Bread Cup - La giuria

La gara sul pane tradizionale

La gara della prima giornata, in cui ero in visita, era dedicata al pane tradizionale, sul tema ‘passato, presente e futuro‘.

Israele

Ad aggiudicarsi la competizione sul pane della tradizione è stata la squadra di Israele.

2010 SIGEP Bread Cup - Il pane tradizionale di Israele

La proposta consisteva in un pane di farina bianca idratato oltre l’80%, prodotto con un lievito naturale di mele, che si presentava dunque come una ciabatta dalla crosta sottile, ma molto croccante. Originale la consistenza della mollica molto alveolata che, molto morbida, tendeva a sciogliersi in bocca.

Per la presentazione, il pane è stato servito in piatti di ceramica in maniera che la giuria potesse abbrustolirlo in autonomia.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale Israele

Il capitano della squadra mi ha spiegato che per produrre il lievito naturale di mele (non me ne ha voluto dare nemmeno un pezzetto…) si mettono per quattro giorni le mele (biologiche) a pezzi a macerare in acqua in modo che si attivi la fermentazione. Si filtra poi il tutto e con il liquido si prepara il lievito che va rinfrescato più volte per fargli prendere equilibrio e forza.

Australia

L’Australia ha proposto un pane con lievito naturale di triticale. Il pane, nonostante l’alveolatura molto pronunciata simile alla ciabatta, è idratato solo al 71-72%. Il basso tenore di acqua, rispetto al risultato finale, è dovuto proprio alle caratteristiche del cereale triticale. L’impasto è costituito al 50% dal lievito naturale (rinfrescato 12 ore prima al 50% di acqua).

Il lievito naturale di triticale viene mantenuto al 50% di idratazione e rinfrescato solo con triticale. Il panettiere è stato molto gentile e mi ha regalato un pezzetto di lievito!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale australiano

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale australiano

Slovenia

La Slovenia ha proposto un pane che per tradizione si prepara per le festività. Un pane dunque arricchito con burro che viene confezionato in maniera fantasiosa con chiari richiami ai buoni sentimenti e ai simboli tradizionali delle Feste. Purtroppo mi sono dovuto limitare a guardarlo, niente assaggio!

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale sloveno

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale sloveno

Spagna

La Spagna ha gareggiato con un pane molto profumato in cui confluivano aromi e umori di: lievito naturale, birra artigianale, formaggio di capra (nutrite dai pastori con erbe speziate), olio, timo, rosmarino e, non ultima, l’originale cottura delle piccole forme all’interno di foglie di palma, in uso anticamente tra i pastori.

Il panettiere mi ha donato un po’ di lievito naturale che viene mantenuto anche con poca farina di segale e idratato al 100%.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra spagnola

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale spagnolo

Ungheria

L’Ungheria ha proposto un antico pane rurale, farcito a mo’ di focaccia, con ingredienti poveri (aglio, cipolla, peperoncino, insaccati) che le massaie avevano a disposizione nelle loro dispense.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale ungherese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra ungherese

Inghilterra

Molto interessanti i formati delle la produzione delle squadra inglese, dal Soda Bread ad Cottage Bread,  proposto quest’ultimo in gara.

2010 SIGEP Bread Cup - Pani tradizionali inglese (in basso, Soda Bread)

2010 SIGEP Bread Cup - Cottage Bread

Dal tipico formato, arricchito con sesamo, il pane si presentava molto ben sviluppato, dalla alveolatura fine e molto leggero. L’unica pecca a mio avviso era il sapore non particolarmente aromatico.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra inglese

Portogallo

La squadra costituita dai panettieri più giovani in gara, ha proposto un pane in cui è presente la farina di carrube, molto diffusa in Portogallo.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese al lavoro

Il pane era dolciastro e il sapore della farina di carrube abbastanza marcato.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale portoghese

Polonia

La squadra polacca ha proposto un pane tradizionale preparato con lievito naturale e farina di segale (40%). Nell’impasto erano presenti anche crauti e semi di cumino.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca al lavoro

Interessante l’inserimento del motivo di pasta scura come se si trattasse di un pane artistico. Ne ho portata una pagnotta a casa che è durata una settimana!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale Polacco

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale polacco

Russia

La squadra russa era composta solo da donne: in Russia fare i fornai non è roba da uomini! Quindi… solo fornaie

Il pane proposto era un pane nero di segale, cereale molto diffuso, e accompagnato da una bevanda non alcolica sempre ricavata dalla segale.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa al lavoro

Germania

Purtroppo siamo dovuti rientrare e non abbiamo assistito alla presentazione della Germania. Però il simpatico capomastro ci ha donato un pezzetto di starter di lievito naturale da cui lui mantiene due lieviti: uno solo segale scuro e semliquido, l’altro, di un profumo davvero sorprendente, liquido con farina bianca.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale tedesco

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra tedesca

Il bottino

Ecco i lieviti accattati al SIGEP, ora accudirli sarà davvero dura…

2010 SIGEP Bread Cup - Lieviti naturali, da sinistra a destra, Australia, Spagna, Germania

E’ stata dura anche scrivere questo articolo! Se ti è piaciuto, dimmelo!

Ingredienti per 4-6 persone
n. 4 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr cipolla tritata
500 gr carne macianta (bovino e maiale in pari quantità)
15 gr prezzemolo tritato (circa un mazzo)
n. 1 teaspoon di santoreggia secca
1000 gr patate
n. 3 uova
150 gr yogurt greco
20 gr farina 0
40 gr feta
n. 1 pomodoro grande
sale e pepe qb

Come procedere
Tritare la ciolla e cuocerla in bianco con l’olio. Eliminare dalla padella la cipolla e, con fiamma alta, rosolare la carne muovendola in continuazione e sino a che sia croccante.
Far freddare un poco la carne e poi unire la cipolla cotta, il prezzemolo e la santoreggia. Correggere di sale e pepe.
Tagliare le patate a cubi di circa 2 cm di lato e porli in una terrina salando bene e mescolando in modo da distribuire il sale.
Mischiare carne e patate e porre in teglia. Distribuire sopra fette di pomodoro sottili e cuocere a 190° C per 45 minuti.

Intanto mescolare yogurt, farina, uova e feta sbriciolata. Trascorsi i 45 minuti versare il liquido e continuare la cottura per circa 10-20 minuti.

Per Capodanno a Sofia come dolce ci è stato servito un piatto contenente cubi di zucca (fredda di frigo!) lessati e cosparsi con noci e miele. Disgustoso. Eravamo in 23 a tavola e solo poche idrovore hanno consumato la pietanza…
Abbiamo dedotto, consultando il menù di capodanno di altri ristoranti, che probabilmente la zucca viene consumata come pietanza augurale, come si fa in Italia per le lenticchie.
Stuzzicato dall’idea della zucca ho ideato un dolce per chiudere il pasto a base di zucca ispirandomi ai geli palermitani. Volevo che la consistenza e l’aspetto non si discostassero troppo da quanto ci era stato proposto. Ne ho inoltre approfittato per “integrare” lo yogurt-miele-e-noci che abbiamo gustato più volte a Sofia come dessert.
Questo il risultato:

Ingredienti
200 gr zucca pulita
250 gr acqua
35 gr amido di frumento
80 gr zucchero
50 gr mandorle
n. 1 teaspoon di spezie*
1/4 di buccia grattugiata di una arancia
1/4 di buccia grattugiata di un limone
yogurt greco, miele, noci

* Le spezie si ottengono macinando finemente:
4 parti di zenzero in polvere
4 parti di cannella
1 parte di chiodi di garafono

Come procedere
Ridurre la zucca pezzi senza buccia e cuocere il forno a 180° con ventola per una mezzora.
Passare la zucca al setaccio e unirla all’acqua (oppure passarla col mixer insieme all’acqua).
Pelare le mandorle e tostarle in forno quindi ridurle in farina.
In una pentola unire zucchero, amido, spezie e pochissimo sale.
Unire le mandorle e le zeste degli agrumi.
Unire il liquido di zucca a filo e poi portare sul fuoco sino a che non bolle.
Ungere gli stampi di olio di mandorle e versarvi la crema.
Far riposare in frigorifero almeno una notte.
Farcire con lo yogurt, il miele e le noci spezzettate.

La zuppa va servita con prezzemolo tritato:

Ingredienti per 3 persone
n. 3 cucchiai olio extravergine di oliva
40 gr cipolla dorata tritata
100 gr fagioli secchi
1 teaspoon santoreggia secca
60 gr carota
40 gr sedano
100 gr peperone rosso
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
1 cucchiaino raso sale
750 gr acqua circa
prezzemolo tritato qb

Come procedere
Ammollare i fagioli una notte.
Tritare la cipolla e cuocerla in bianco con l’olio per 15 miuti circa.
Intanto tritare separatamente sedano e carota. Quando la cipolla è pronta unire la carota e cuocere 5 minuti, poi unire il sedano e cuocere altri 5 minuti.
Unire i fagioli e l’acqua calda.
Far prendere bollore e sobbollire per 20 minuti circa.
Intanto tagliare il peperone a cubetti e unirlo, trascorsi i 20 minuti, alla zuppa.
Unire subito anche il sale, la santoreggia e il concentrato di pomodoro.
Sobbollire altri 20 minuti.
Servire con prezzemolo tritato fresco.

Visto che qui in Italia non c’erano i -18.5°C che abbiamo raggiunto a Sofia, ho deciso di eliminare dalla ricetta il burro per rimanere un poco più leggeri. La sottrazione non è parso che abbia influito sul gusto e sul gradimento!

Ingredienti
n. 4 fogli grandi di pasta fillo rettangolari
n. 2 uova
gr 100 feta
sale e pepe nero di mulinello

Come procedere
In una ciotola batti le uova con il pepe e poco sale. Sbriciolavi poi la feta e mescola con cura.
Sovrapponi 3 fogli di pasta fillo (se vuoi una pietanza più ricca, pennella ogni foglio di burro fuso).
Distribuisci la crema sulla pasta tendendo “pulito” circa 3 cm di bordo esterno lungo i lati. Arrotola la pasta a forma di cilindro e poi ricava delle fette di circa 2 cm di spessore senza spostarle.
Con il foglio di pasta restante taglia tanti quadrati quante sono le fette.
Adagia su ogni quadrato la fetta e chiudi un poco (la crema che sarà fuoriuscita farà da collante).

Disponi ogni “cestino” su una teglia rivestita di carta da forno e cuoci in forno caldo a 200°C circa sinché non sono gonfi e dorati.