Questa è una vecchia ricetta di famiglia, ramificazione pugliese. La eseguo da diversi anni recuperando la ricetta al telefono o su qualche foglietto, ricopiato sommariamente più volte e inserito tra agende, blocchi e quant’altro. Quest’anno ho canonizzato le dosi, sperando poi che internet mi aiuti a fissare il luogo dove ritrovare la ricetta!

Mia nonna le preparava più piatte ed erano anche più verdi (probabilmente usava più zucchine), tant’è che, quand’ero bambino, il mio cuginetto chiamava queste frittelle “bistecche verdi” suscitando l’ilarità dei commensali adulti.

Ingredienti

800 g zucchini mondati
10 g sale marino (per far spurgare gli zucchini)

5 uova grandi
50 g farina 0
20 g farina integrale
80 g parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale marino
pepe bianco di mulinello

ghiaccio
olio di riso, di arachide o extra vergine di oliva

Come procedere

Grattugia gli zucchini con la grattugia a fori larghi e ponili in uno scolapasta, unisci il sale e fai spurgare per circa un’ora l’acqua.

Intanto trita finemente il prezzemolo (deve risultarne un cucchiaio generoso) insieme allo spicchio di aglio.

In una grande terrina, unisci il trito alle uova e il parmigiano. Mescola bene con una frusta e aggiungi la farina setacciata, il sale e il pepe. Poni poi il recipiente coperto in frigorifero.

Quando gli zucchini avranno perso l’acqua, strizzali molto bene. Puoi procedere così: sgronda l’acqua in eccesso schiacciandoli contro le pareti dello scolapasta, poi ponili al centro di un canovaccio pulitissimo. Chiudi il canovaccio a mo’ di fagotto e stringi a più riprese la stoffa in eccesso con lo stesso movimento con cui chiuderesti un barattolo.

Aggiungi i zucchini al composto e mescola bene. Riponi nuovamente in frigorifero.

Scalda l’olio nella padella di ferro sino a che non raggiunge la temperatura ottimale.

In una ciotola grande poni i cubetti di ghiaccio, poi appoggia su questi la ciotola con il composto di zucchini.

Con un paio di cucchiai forma delle “quenelle” e friggile sino a che non diventano ben dorate (gira le frittelle a metà cottura – ci vorranno circa 5 minuti).

Fai asciugare le frittelle su carta assorbente. Prima di friggere altri pezzi, attendi che l’olio ritorni in temperatura.

Se stai friggendo anche altre pietanze, ti conviene scaldare il forno e porvi a mano a mano i fritti sino a che non hai completato tutta la cottura.

Ingredienti per 4-6 persone
n. 4 cucchiai olio extravergine di oliva
100 gr cipolla tritata
500 gr carne macianta (bovino e maiale in pari quantità)
15 gr prezzemolo tritato (circa un mazzo)
n. 1 teaspoon di santoreggia secca
1000 gr patate
n. 3 uova
150 gr yogurt greco
20 gr farina 0
40 gr feta
n. 1 pomodoro grande
sale e pepe qb

Come procedere
Tritare la ciolla e cuocerla in bianco con l’olio. Eliminare dalla padella la cipolla e, con fiamma alta, rosolare la carne muovendola in continuazione e sino a che sia croccante.
Far freddare un poco la carne e poi unire la cipolla cotta, il prezzemolo e la santoreggia. Correggere di sale e pepe.
Tagliare le patate a cubi di circa 2 cm di lato e porli in una terrina salando bene e mescolando in modo da distribuire il sale.
Mischiare carne e patate e porre in teglia. Distribuire sopra fette di pomodoro sottili e cuocere a 190° C per 45 minuti.

Intanto mescolare yogurt, farina, uova e feta sbriciolata. Trascorsi i 45 minuti versare il liquido e continuare la cottura per circa 10-20 minuti.