Ho pensato di riaprire il blog, dopo la pausa estiva, proprio con un dolce tipico delle zone in cui sono andato a rilassarmi: il Carso tirestino.

Il nome apparentemente bizzarro della ricetta mi fa sorridere! Sul Carso il termine strucolo è assai noto in ed equivale allo Strudel, dolce molto diffuso sull’altopiano in tante variati (prima fra tutti lo Strucolo de pomi – Strudel di mele).

La particolarità di questo dolce sta nella cottura. Lo Strucolo in straza (“Strudel nello straccio“) viene storicamente avvolto in un telo e lessato! I lembi dello straccio venivano attorcigliati e fissati su un bastone che posato su una tegame pieno di acqua o di latte consentiva al dolce di rimanere in ammollo durante la cottura. Una variante era quella della cottura a vapore ottenuta lasciando il dolce a poca distanza dal dal liquido in ebollizione.

Ho provato questo dolce qualche anno fa (è difficile da trovare nei menu dei ristoranti), ma la ricetta l’ho elaborata da un recente acquisto: “Pasticceria triestina” di Mariella Devoscovi Palmini (ed. Italo Svevo).

La consistenza della pasta è molto originale in quanto non è presente la crosta e la mollica è morbida e spugnosa. Il gusto dipende poi dal ripieno che può spaziare dalla frutta fresca alla frutta secca passando dalla ricotta… Io ne ho scelto uno non particolarmente ricco, ma che era quello che mi avevano proposto in uno dei miei ristoranti preferiti carsolini: Gruden

Per questioni di igiene ho scelto di utilizzare al posto del telo una garza sterile grande (disponibile in farmacia) e per la cottura una pesciera con cestello.

Ingredienti

Serve: 8-10 persone

Per l’Impasto:
250 g farina 0
35 g zucchero
25 g burro
2 tuorli
100 g latte
10 g lievito di birra
1/2 limone (la buccia grattugiata)
sale

Per il ripieno:
2 manciate di noci tritate grossolanamente
2 manciate di uvetta
2-3 cucchiai di rum
miele millefiori del Carso e/o zucchero di canna
cannella

Per servire:
pane grattato rosolato nel burro
oppure zucchero semolato e cannellla

Come procedere
Sulla spianatoia setaccia la farina e crea un cratere al centro. Sbriciola il lievito e scioglilo con il latte appena tiepido (27° C), unisci lo zucchero e i tuorli a temperatura ambiente.
Mescola e incorpora un poco di farina la farina. Fai riposare 15 minuti circa.
Incorpora l’altra farina, il sale e la scorza di limone ammassando bene tutti gli ingredienti. Comincia ad impastare ed unisci gradualmente il burro a più riprese battendo l’impasto. Lavora battendo per 10 minuti circa. Deve risultare liscio ed elastico.
Fai lievitare coperto sino al raddoppio (1,5 h circa).

Intanto rompi le noci e tritale grossolanamente. Metti a bagno l’uvetta in un paio di cucchiai di rum.

Stendi l’impasto in forma rettangolare e pennellalo col miele. Cospargi con le noci, l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Arrotola lo strucolo e chiudilo senza stringere in una garza (devi lasciare la garza lenta in modo che possa raddoppiare).

Fai lievitare lo strucolo sin quasi al raddoppio.

Versa nel tegame acqua bollente e un poco di sale e cuoci per 40 minuti, girando il dolce a metà cottura.

Attendi che il dolce raffreddi un poco, elimina la garza e taglia delle fette, partendo dal centro, di un paio di cm di spessore. Puoi servirle con zucchero semolato e cannella, ma anche con pane grattato rosolato nel burro.

Non lasciamoci sfuggire i primi frutti della primavera per fare provviste per l’inverno!

Quest’anno qui a Bologna la primavera è stata intensa di piogge che non hanno agevolato la maturazione ottimale delle fragole (e delle ciliegie). Ma non mi sono dato per vinto… Come lo scorso anno, percorrendo la via ferrearese, mi sono recato nella campagne ai limiti di Ferrara dove vengono coltivate ottime fragole. Ne ho comperate 6 kg, erano state appena raccolte (e quindi non sapevano cosa fosse un frigorifero…). Il rabarbaro nell’orto era invece bello rigoglioso

L’abbinamento fragole e rabarbaro lo trovo squisito (e adattissimo, in questo periodo, alla preparazione del crumble).
La preparazione della marmellata richiede un paio di giorni e se rispetti le dosi indicate, anche un paio di pentole capienti (5 litri circa ciascuna). Nella preparazione è previsto l’utilizzo di (poca) pectina per limitare il tempo di cottura e quindi preservare sapore, profumo e colore.

Ingredienti - per circa n. 20 vasi da 1/4 di litro

4 Kg di fragole
1 Kg di rabarbaro
2,5 Kg di zucchero semolato
1 stecca di viniglia
60 gr succo di limone
n. 2 buste di pectina 2:1

Come procedere

Sterilizza vasi e coperchi.

Pesa le fragole mondate dal picciolo e tagliale a pezzi. Ponile in un vaso o in una ciotola capiente insieme ad un chilogrammo di zucchero. Mescola bene e unisci una stecca di vaniglia che avrai inciso per il lungo e tagliato a metà.

Lascia macerare la frutta per una notte in modo che si formi lo sciroppo. Non sigillare ermeticamente il recipiente perché la frutta comincerà a fermentare.

Il giorno successivo pulisci il rabarbaro eliminando le parti fibrose come se si trattasse di gambi di sedano e riducilo e tocchetti.

Filtra lo sciroppo, ponilo in un tegame capiente (5 litri o più) e portalo ad ebollizione. Aggiungi il rabarbaro e cuoci 5 minuti da quando ricomincia a bollire forte (dovrebbe iniziare a disfarsi).

Aggiungi quindi le fragole e cuoci altri 5 minuti da quando ricomincia a bollire forte.

Fai freddare e dividi il composto in due pentole capienti (da 5 litri o più). Aggiungi in ciascuna pentola 750 gr di zucchero miscelato precedentemente con una busta di pectina. Unisci anche 30 gr di succo di limone filtrato in ogni pentola.

Metti un piattino in freezer (ti servirà per verificare la densità della marmellata).

Poni la prima pentola sul fuoco forte e porta a bollore la marmellata. Fai cuocere, da quando bolle forte circa, circa 5 minuti. Prendi il piattino dal freezer e versaci un poco di marmellata. Dopo qualche istante inclina il piatto e valuta la densità della marmellata. Se non ti soddisfa continua la cottura (massimo altri 5-10 minuti) e ripeti l’operazione con il piattino sino a raggiungere la densità voluta.

Invasa la marmellata, chiudi i barattoli e capovolgili (mantenili capovolti sino al raffreddamento).

Ripeti gli ultimi passaggi con l’altra pentola

Note

Se dovessero rimanere pezzi di frutta nella marmellata e non ti sono graditi, puoi passarla al macina legumi (non usare il mixer ad immersione che rompere troppo le fibre). Rifari prendere il bollore alla marmellata prima di invasarla.

E’ una brioche ricca di burro, che in altre occasioni è ottima a merenda, a colazione con marmellata, cioccolata o anche da sola.

Se preparata in anticipo si conserva per qualche giorno in sacchetti per alimenti o in scatole di latta. Ricorda di scaldarla un poco in forno per non rinunciare ai profumi e alla fragranza regalati dal burro.

La preparazione, con tre lievitazioni, richiede più di mezza giornata, ma ne vale la pena!

Ingredienti complessivi

500 gr farina 0 per panificazione
25 gr lievito (8%)
1 uovo intero (50 gr) + 3 tuorli (50 gr) – 100 gr in totale (20%)
125 g zucchero (25%)
100 g burro (20%)
10 gr sale (2%)

1 uovo per pennellare + 20 cl di latte

1° impasto
Ingredienti
175 gr (35% sul totale della farina)
25 gr lievito (60% sul totale del lievito)
105 gr acqua (idratazione al 60%) a 35°C (se temperatura ambiente è di 20°C)

Amalgamare gli ingredienti in una ciotola. Poni a lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C).

2° impasto
Ingredienti
1 uovo (50 g circa)
50 g zucchero
125 g farina
impasto precedente

Batti l’uovo con lo zucchero, unisci il lievitino spezzettato e la farina setacciata.

Impasta in ciotola sino a che non è omogeneo. Forma un panetto e fai lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C)

3° impasto
Ingredienti
200 g farina
3 tuorli (50 g)
75 g zucchero
25 g acqua
10 g sale
impasto precedente

½ baccello di vaniglia
100 gr burro morbido

Batti i tuorli con 25 g di acqua, unisci, continuando a battere, lo zucchero gradualmente e il sale. Setaccia la farina e forma un impasto sodo.

Nell’impastatrice spezza il lievitino e l’impasto appena formato, impasta a bassa velocità per circa 3 minuti sino a che non risulti un impasto ben amalgamato.

Aumenta la velocità e unisci poco per volta il burro morbido a pezzetti insieme a ai semi di mezzo baccello di vaniglia (ci vorranno circa 10 minuti).

Trasferisci l’impasto sul tagliere, e impasta battendo con energia come una brioche per 5-10 minuti. Devi risultare un impasto morbido e molto elastico.
Se attacca troppo aiutati con un po’ di spolvero (senza eccedere) e con le spatole.

Forma un panetto, imburra una ciotola e poni a lievitare al caldo (27°C) per 2 ore con un folding dopo 1 ora.

Delicatamente arrotola l’impasto coi pollici in un verso e poi in un altro e forma una palla.
Copri e fai risposare 10 minuti.

Forma la palla più stretta, ponila su un disco di carta da forno e su un tagliere. Copri a campana e far lievitare al caldo un’ora e mezza.
Dopo un’ora dall’ultima lievitazione posiziona nel forno, nel livello inferiore, una griglia con sopra la pietra refrattaria e accendi il forno a 180°C.

Terminata la lievitazione, pennella di uovo la brioche due volte, a distanza di qualche minuto e incidi con tre tagli distanti 120° con le forbici.

Cuoci per 20 minuti a 170-180° C e poi abbassa a 140-150° C, copri con stagnola, e continua la cottura per circa altri 20 minuti.

Ho trovato la ricetta sul blog di Sunan di Wild Yeast, scomprendo poi leggendo il post che si tratta di una elaborazione di una ricetta di Jeffrey Hamelman (Bread, A baker’s book of tecnique and recipe).

Rispetto alla ricetta di Susan, ho diminuito il lievito e ritardato la lievitazione in frigorifero per una notte. Purtroppo ho anche dovuto sostituire il ribes disidratato (dove cavolo si trova?) con gocce di cioccolato.

Ingredienti per n. 12 pezzi da 70 gr circaPer il lievitino liquido:

• 37 g farina
• 190 g latte a 35°C
• 9 g zucchero
• 7 g lievito di birra fresco

Per l’impasto:

• 170 g farina 0
• 170 g farina integrale
• 60 g burro morbido
• 57 g zucchero
• 50 g uova (n. 1)
• 3 g sale
• 1/2 tea spoon di “ground allspice” (omesso)
• 1/2 tea spoon cannella
• 1/4 tea spoon noce moscata
• 1/4 tea spoon zenzero
• 60 gr gocce di cioccolato (l’originale prevede 114 g ribes disidratato)
• 40 g scorza di arancio candita e tritata (oppure scorza candita di limone)

Per la pasta decorativa:

• 85 g farina 00
• 25 g olio vegetale (ho utilizzato girasole)
• 60 g acqua

Per la glassa con cui lucidare:

• 40 g zucchero
• 40 g acqua

Come procedere:

Preparare il lievitino miscelando gli ingredienti e porre al caldo per circa 40 minuti. Deve raddoppiare.

In una ciotola o nell’impastatrice, mescolare le farine e intriderle col burro ottenendo uno sfarinato.

In una piccola ciotola battere l’uovo con lo zucchero , le spezie e il sale.

Unire il liquido alla farina e miscelare bene. Unire il lievitino e impastare una decina di minuti. Deve risultare un impasto molto morbido.

Unire infine il cioccolato e la scorza cadita e mescolare sino a che non incorporati all’impasto.

Imburrare una ciotola e porvi l’impasto. Far quindi lievitare per un’ora al caldo, effettuando un folding dopo mezz’ora.

Passare in frigo ben coperto per una notte.

Il giorno successivo, dividere l’impasto in 12 pezzi di circa 72 g e formare con ciascuno una pallina tesa.

Far lievitare al caldo per circa due ore (devono raddoppiare).

Nel frattempo preparare la pasella per disegnare la croce, unendo farina, olio e acqua. Porla in una tasca da pasticceria e con un beccuccio tondo e sottile procedere alla decorazione (prima disegnare una striscia su ciascun panino, girare di 90° la teglia e disegnare la seconda striscia).

Cuocere a 220° C per 7 minuti con vapore. Poi continuare la cottura a 200° C per circa 8-10 minuti.

Glassare un paio di vole ciascun panino ancora bollente con uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero.

Sono buoni tiepidi. Se preparati in anticipo ricordarsi dunque di scaldarli un poco prima di servirli.

Non avevo le fave di cacao e ho utilizzato del cioccolato fondente.
Ovviamente non è la stessa cosa!
A me e a chi l’ha assaggiato è piaciuto.
Morbido e gustoso.

Per la conversione del peso degli ingredienti ho utilizzato le cups inglesi che però sono diverse dalle americane. Ho pensato che forse era la stesssa cosa in quanto le proporzioni tra gli stessi rimanevano uguali.
Ho anche arrotondato qua e là…

Ecco cose ne è uscito.
Sono rimasto sorpreso dalla lievitazione con tanto di crepa centrale.
Le foto non sono un granché:

Ingredienti:
300 gr farina 00
6 gr bicarbonato di sodio
3 gr sale
100 gr burro
180 gr zucchero semolato
2 uova medie
200 gr circa di polpa di banana ben matura (2 medie)
80 gr yogurt
6 gr succo di limone
90 gr cioccolato fondente a pezzi interi

Stampo: 22*12.5*5

Come procedere:
Imburrare e infarinare stampo.
Tritare a pezzetti il cioccolato
Setacciare assieme farina, bicarbonato e sale.
Schiacciarele banane con la forchetta e poi passarle al setaccio. Unirvi il succo di limone.
Coprire e tenere in frigo sino all’utilizzo.

Montare il burro morbido aggiungendo progressivamente lo zucchero.
Continuando a montare unire un uovo per volta (non unire il secondo se il primo non è stato bene assorbito).

Unire al composto di burro le banane e lo yogurt miscelando con la spatola senza smontare.
Aggiungere poco a poco gli ingredienti secchi setacciati e per ultimo il cioccolato.

Cuocere a 175° per un’ora circa.