Dip di fave, feta e menta

Un gustoso “intingolo” (dip) da servire come antipasto con un buon pane abbrustolito.
Dal magazine australiano n. 48 di Donna Hay (il numero delle passate feste natalizie… si sa che le stagioni sono invertite )

Ingredienti per 4-6 persone

600 g fave fresche o surgelate
una grossa manciata di menta piperita (il volume deve circa corrispondere ad un vasetto e mezzo da 250 ml)
200 g di formaggio feta a cubetti
1 spicchio d’aglio piccolo tritato finemente
20 g di pecorino stagionato grattugiato
2 cucchiai di aceto bianco
60 ml di olio extravergine d’oliva
sale e pepe macinati al momento

Per servire: fette di pane abbrustolito

Come procedere

Metti a bollire le fave in acqua salata per 5 minuti circa sinché risultano tenere. Raffreddale sotto acqua corrente e spelale una a una! Dai in 10 minuti hai finito

Trita poi le fave grossolanamente e mettile in una terrina. Unisci la menta tritata non troppo finemente e tutti gli altri ingredienti. Non ti resta che mescolare delicatamente.

Servi con fette di pane abbrustolito. Ti consiglio i tipi Altamura pugliese, Toscano o Cafone napoletano.

Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Questa è una vecchia ricetta di famiglia, ramificazione pugliese. La eseguo da diversi anni recuperando la ricetta al telefono o su qualche foglietto, ricopiato sommariamente più volte e inserito tra agende, blocchi e quant’altro. Quest’anno ho canonizzato le dosi, sperando poi che internet mi aiuti a fissare il luogo dove ritrovare la ricetta!

Mia nonna le preparava più piatte ed erano anche più verdi (probabilmente usava più zucchine), tant’è che, quand’ero bambino, il mio cuginetto chiamava queste frittelle “bistecche verdi” suscitando l’ilarità dei commensali adulti.

Ingredienti

800 g zucchini mondati
10 g sale marino (per far spurgare gli zucchini)

5 uova grandi
50 g farina 0
20 g farina integrale
80 g parmigiano reggiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale marino
pepe bianco di mulinello

ghiaccio
olio di riso, di arachide o extra vergine di oliva

Come procedere

Grattugia gli zucchini con la grattugia a fori larghi e ponili in uno scolapasta, unisci il sale e fai spurgare per circa un’ora l’acqua.

Intanto trita finemente il prezzemolo (deve risultarne un cucchiaio generoso) insieme allo spicchio di aglio.

In una grande terrina, unisci il trito alle uova e il parmigiano. Mescola bene con una frusta e aggiungi la farina setacciata, il sale e il pepe. Poni poi il recipiente coperto in frigorifero.

Quando gli zucchini avranno perso l’acqua, strizzali molto bene. Puoi procedere così: sgronda l’acqua in eccesso schiacciandoli contro le pareti dello scolapasta, poi ponili al centro di un canovaccio pulitissimo. Chiudi il canovaccio a mo’ di fagotto e stringi a più riprese la stoffa in eccesso con lo stesso movimento con cui chiuderesti un barattolo.

Aggiungi i zucchini al composto e mescola bene. Riponi nuovamente in frigorifero.

Scalda l’olio nella padella di ferro sino a che non raggiunge la temperatura ottimale.

In una ciotola grande poni i cubetti di ghiaccio, poi appoggia su questi la ciotola con il composto di zucchini.

Con un paio di cucchiai forma delle “quenelle” e friggile sino a che non diventano ben dorate (gira le frittelle a metà cottura – ci vorranno circa 5 minuti).

Fai asciugare le frittelle su carta assorbente. Prima di friggere altri pezzi, attendi che l’olio ritorni in temperatura.

Se stai friggendo anche altre pietanze, ti conviene scaldare il forno e porvi a mano a mano i fritti sino a che non hai completato tutta la cottura.

Va da sè che con il caldo estivo i forni rimangono spenti e la panificazione viene accantonata, ma il nostro lievito naturale va comunqe rinfrescato. Con questa ricetta potrete utilizzare lo scarto del rifnresco per ottenere un’ottima frittura gustosa e davvero croccante – rimane molto croccante anche fredda!

L’idea e ricetta orignali sono di Nancy Silverstone (dal libro “Breads from La Brea Bakery” ). Gli anelli di cipolla fritti sono un classico della cucina americana. In questa versione italianizzata ho scelto la dolce cipolla tropea che può essere mondata e tagliata a fette senza che sia necessario metterla in ammollo. Si tratta dunque di un piatto veloce da realizzare. La tecnica di frittura è simile a quella del tempura giapponese: la pastella deve essere molto fredda e deve essere preparata al momento, altrimenti tende a diventare troppo liquida.

Ingredienti

Per 4-6 persone (ma anche per due se siete golosi!)

1/2 litro circa di lievto naturale freddo di frigorifero
1/8 litro circa di acqua gassata molto fredda
1/2 cucchiaino di sale di Cervia
3 ciolle di Tropea grosse
250 gr di farina 00 circa
ghiaccio
olio di riso o di arachide
sale di Cervia

Come procedere

Monda e taglia le cipolle a fette spesse poco meno di mezzo centimetro. Separa poi ogni fetta ricavando degli annelli e lasciando queli centrali attaccati.

Poni la cipolla in una ciotola o in un sacchetto per alimenti e cospargila con la farina setacciata. Mescola delicatamente o scuoti leggermente il sacchetto: gli anelli devo infarinarsi ben bene.

Nella padella di ferro versa l’olio sino a che non raggiunge un livello di circa 2-3 cm. Scalda l’olio sino a che non raggiunge la temperatura ottimale.

In una ciotola grande poni i cubetti di ghiaccio, poi appoggia su questi un’altra ciotola in cui versi il sale e lievito naturale e lo diluisci con l’acqua gassata fredda. Non utilizzare tutta l’acqua indicata, aggiungine poco per volta e mescola bene con una frusta. Versa tanta acqua sino a che non ottieni una consistenza cremosa, nè troppo liquida, nè troppo densa [io l'ho diluito un po' troppo, la prossima volta lo tengo più denso - la foto non è molto esplicativa, sorry].

Tuffa gli anelli di cipolla nella pastella e poi passali nella padella. Crea un solo strato di anelli. Friggi sino a che non diventano ben dorati (pochi minuti). Fai asciugare gli anelli su carta assorbente splverandoli generosamente di sale marino. Prima di friggere altra cipolla, attendi che l’olio ritorni in temperatura.

Se stai friggendo anche altre pietanze, ti conviene scaldare il forno e porvi a mano a mano i fritti sino a che non hai completato tutta la cottura.

Se il tuo lievito naturale è solido, tipo biga, puoi provare a diluirlo con acqua sino a raggiungere la consistenza desiderata. Fammi sapere il risultato!

Prendete dall’orto qualche zucchina giovane giovane e affettatele sottilmente con l’affettatrice o la madolina, disponendole poi sul piatto di portata.
Salare leggermente.
Cospargere con rucola e scaglie di parmigiano (l’affettatrice può venirvi di nuovo utile).
Tostare brevemente un pugno scarso di mandorle con la buccia in una padellina antiaderente, passatele poi al mixer con una decina di foglie di basilico e qualche foglia di menta. Miscelate con 3-4 cucchiai di olio e distribuite il tutto sul piatto.
Completate con qualche goccia di aceto balsamico e una spolverata di pepe bianco di mulinello.

Credo si possa notevolmente migliorare nella presentazione. Chi ci prova?