Per economia di tempo ho praticamente tralasciato la Gelateria e la Pasticceria, concentrandomi sulla Panificazione. Quest’anno, per il quarto anno, si è svolto il SIGEP BREAD CUP, il campionato internazionale della panificazione con il tema “Un pane artigianale, una certezza per il futuro“.

10 squadre di panettieri professionisti, provenienti da tutto il mondo (le veterane Australia, Germania, Israele, Polonia, Portogallo, Spagna e Ungheria e le new entry Slovenia, Russia e Gran Bretagna), si sono sfidate nel corso delle cinque giornate nella produzione di un pane tradizionale, uno innovativo, una scultura in pane, un dolce da forno.

Ad aggiudicarsi l’edizione 2010 di SIGEP Bread Cup (conquistando ben tre categorie: il pane innovativo, il dolce da forno e il pane artistico) è stata l’Ungheria, seconda classificata la Germania e l’Australia al terzo posto.

2010 SIGEP Bread Cup - La giuria

La gara sul pane tradizionale

La gara della prima giornata, in cui ero in visita, era dedicata al pane tradizionale, sul tema ‘passato, presente e futuro‘.

Israele

Ad aggiudicarsi la competizione sul pane della tradizione è stata la squadra di Israele.

2010 SIGEP Bread Cup - Il pane tradizionale di Israele

La proposta consisteva in un pane di farina bianca idratato oltre l’80%, prodotto con un lievito naturale di mele, che si presentava dunque come una ciabatta dalla crosta sottile, ma molto croccante. Originale la consistenza della mollica molto alveolata che, molto morbida, tendeva a sciogliersi in bocca.

Per la presentazione, il pane è stato servito in piatti di ceramica in maniera che la giuria potesse abbrustolirlo in autonomia.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale Israele

Il capitano della squadra mi ha spiegato che per produrre il lievito naturale di mele (non me ne ha voluto dare nemmeno un pezzetto…) si mettono per quattro giorni le mele (biologiche) a pezzi a macerare in acqua in modo che si attivi la fermentazione. Si filtra poi il tutto e con il liquido si prepara il lievito che va rinfrescato più volte per fargli prendere equilibrio e forza.

Australia

L’Australia ha proposto un pane con lievito naturale di triticale. Il pane, nonostante l’alveolatura molto pronunciata simile alla ciabatta, è idratato solo al 71-72%. Il basso tenore di acqua, rispetto al risultato finale, è dovuto proprio alle caratteristiche del cereale triticale. L’impasto è costituito al 50% dal lievito naturale (rinfrescato 12 ore prima al 50% di acqua).

Il lievito naturale di triticale viene mantenuto al 50% di idratazione e rinfrescato solo con triticale. Il panettiere è stato molto gentile e mi ha regalato un pezzetto di lievito!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale australiano

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale australiano

Slovenia

La Slovenia ha proposto un pane che per tradizione si prepara per le festività. Un pane dunque arricchito con burro che viene confezionato in maniera fantasiosa con chiari richiami ai buoni sentimenti e ai simboli tradizionali delle Feste. Purtroppo mi sono dovuto limitare a guardarlo, niente assaggio!

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale sloveno

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale sloveno

Spagna

La Spagna ha gareggiato con un pane molto profumato in cui confluivano aromi e umori di: lievito naturale, birra artigianale, formaggio di capra (nutrite dai pastori con erbe speziate), olio, timo, rosmarino e, non ultima, l’originale cottura delle piccole forme all’interno di foglie di palma, in uso anticamente tra i pastori.

Il panettiere mi ha donato un po’ di lievito naturale che viene mantenuto anche con poca farina di segale e idratato al 100%.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra spagnola

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale spagnolo

Ungheria

L’Ungheria ha proposto un antico pane rurale, farcito a mo’ di focaccia, con ingredienti poveri (aglio, cipolla, peperoncino, insaccati) che le massaie avevano a disposizione nelle loro dispense.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale ungherese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra ungherese

Inghilterra

Molto interessanti i formati delle la produzione delle squadra inglese, dal Soda Bread ad Cottage Bread,  proposto quest’ultimo in gara.

2010 SIGEP Bread Cup - Pani tradizionali inglese (in basso, Soda Bread)

2010 SIGEP Bread Cup - Cottage Bread

Dal tipico formato, arricchito con sesamo, il pane si presentava molto ben sviluppato, dalla alveolatura fine e molto leggero. L’unica pecca a mio avviso era il sapore non particolarmente aromatico.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra inglese

Portogallo

La squadra costituita dai panettieri più giovani in gara, ha proposto un pane in cui è presente la farina di carrube, molto diffusa in Portogallo.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale portoghese

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra portoghese al lavoro

Il pane era dolciastro e il sapore della farina di carrube abbastanza marcato.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale portoghese

Polonia

La squadra polacca ha proposto un pane tradizionale preparato con lievito naturale e farina di segale (40%). Nell’impasto erano presenti anche crauti e semi di cumino.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra polacca al lavoro

Interessante l’inserimento del motivo di pasta scura come se si trattasse di un pane artistico. Ne ho portata una pagnotta a casa che è durata una settimana!

2010 SIGEP Bread Cup - Pane tradizionale Polacco

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale polacco

Russia

La squadra russa era composta solo da donne: in Russia fare i fornai non è roba da uomini! Quindi… solo fornaie

Il pane proposto era un pane nero di segale, cereale molto diffuso, e accompagnato da una bevanda non alcolica sempre ricavata dalla segale.

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra russa al lavoro

Germania

Purtroppo siamo dovuti rientrare e non abbiamo assistito alla presentazione della Germania. Però il simpatico capomastro ci ha donato un pezzetto di starter di lievito naturale da cui lui mantiene due lieviti: uno solo segale scuro e semliquido, l’altro, di un profumo davvero sorprendente, liquido con farina bianca.

2010 SIGEP Bread Cup - Presentazione pane tradizionale tedesco

2010 SIGEP Bread Cup - Squadra tedesca

Il bottino

Ecco i lieviti accattati al SIGEP, ora accudirli sarà davvero dura…

2010 SIGEP Bread Cup - Lieviti naturali, da sinistra a destra, Australia, Spagna, Germania

E’ stata dura anche scrivere questo articolo! Se ti è piaciuto, dimmelo!

Un pane con lievito naturale e tre cerali: frumento, farro e segale. Non si tratta di una ricetta elaborata, serve solo amore e la consueta pazienza per panificare, niente di più.  Otterrai un pane dalla crosta spessa e croccante, mollica morbida ben alveolata.
Ideato con la speranza di soddisfare i palati degli avventori del Raduno 2008 di Gennarino…

Ringrazio molto Bruno per la foto.

Ingredienti per 4 pagnotte

1050 g lievito naturale maturo idratato al 67%
750 g farina di frumento 0
210 g farina integrale di frumento
110 g farina integrale di farro
55 g farina integrale di segale
75 g olio extravergine di oliva
525 g acqua circa
25 g sale

Come procedere

In una ciotola capiente unisci il lievito naturale maturo a quasi tutta l’acqua, poi l’olio e le farine mescolate e setacciate. Incomincia ad impastare e aggiungi verso la fine il sale e il poco di acqua rimanente.

Impasta per una decina di minuti sino a che risulta morbido ma non appiccicoso.

Fai riposare l’impasto 20 minuti, dividilo poi in 4 parti da 700 g circa. Preforma ogni porzione e far riposare 15 minuti. Esegui il formato, io ho realizzato delle pagnotte.

Spolvera con farina di farro 4 teli puliti e adagia su ciascun telo una pagnotta. Coprila col telo stesso e fai riposare al 27°C per circa 2-3 ore.

Riscalda il forno ventilato al massimo. Poco prima di infornare metti nel forno un pentolino con acqua bollente.

Ribaltare la pagnotta su un vassoio spolverato con farina di farro e incidila per il lungo.

Fai scivolare ogni pagnotta sulla pietra o sulla teglia rovente, abbassa la temperatura a 230°C e cuoci 7-10 minuti. Elimina poi il pentolino di acqua e togli la funzione di ventilato.

Continua la cottura per 20-25 minuti, poi adagia il pane sulla gratella del forno sul lato corto, appongiando l’altro lato contro la parete del forno – deve rimanere “in piedi” inclinato.  Abbassa la temperaturea a 180°C econtinua la cottura per circa 15 minuti con il forno in fessura.

Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Ho preparato questo pane in occasione dell’evento World Bread Day (Giornata Mondiale del Pane) organizzato da Zorra.
Dal maestro Jeffery Hamelman un pane con lievito naturale e farina di segale. I tempi di lievitazione sono lunghi, ma se hai una giornata di tempo ne vale la pena!

Ingredienti - per due pagnotte

Per il lievito
90 g farina 0
110 g acqua
20 g lievito naturale liquido

Per l’impasto finale
450 g farina 0
60 g farina integrale di segale (possibilmente biologica)
280 g acqua circa
12 g sale
impasto precedente

Come procedere

In una ciotola mescola gli ingredienti per il lievito e fallo maturare per circa 12-16 ore.

In una ciotola capiente unisci il lievito maturo, le farine e l’acqua. Forma un impasto e lascialo riposare mezz’ora (autolisi). Sulla spianatoia allarga l’impasto, unisci il sale e impasta per 5 minuti.

Fai lievitare coperto per 2,5 ore dando un paio di pieghe all’impasto (folding)  dopo ogni 50 minuti circa.

Dividere l’impasto a metà e formare due pagnotte e farle riposare un paio di ore circa.

Ribalta le forme, incidile e inforna 230°C per 45 minuti circa (i primi 8 minuti circa con un pentolino di acqua calda nel forno).

In alcune zone dell’appennino emiliano il pane con questa forma viene chiamata “spaccato”, immagino per la spaccatura centrale della pagnotta. Ho deciso di intitolare così questa ricetta il cui titolo originale è “Country White”. L’autrice è Nancy Silverstone ed è tratta dal libro “Breads from La Brea Bakery” (il libro mi è stato regalato da una lettrice di questo blog, e la ringrazio molto!). La ricetta qui proposta è stata rielaborata all’originale.

Puoi vedere dei video molto interessanti di Nancy Silverston sul sito della PBS, sono tratti dalla celebre trasmissione di Julia Child. Nancy è una “invasata” del lievito naturale e negli anni ottanta ha aperto a Los Angeles una panetteria i cui prodotti sono esclusivamente fatti con lievito naturale.

Questo pane è molto profumato, il sapore è intenso e ricco e racchiude una nota acida che ricorda quello del pane pugliese di Altamura.

Il procedimento prevede diverse lievitazioni di cui una ritardata in frigorifero. Questo consente al lievito naturale di maturare in maniera lenta.

Se hai un paio di giorni di tempo ti consiglio di provare, non è difficile. L’impegno, se così vogliamo chiamarlo, è rivolto al seguire le tempistiche delle varie lievitazioni.

Ingredienti - per due pagnotte

900 g di farina 0
65 g farina integrale possibilmente biologica
340 g lievito naturale liquido maturo (35% circa)
510 g acqua a 21° C (53% circa)
50 g germe di grano (5% circa)
30 g di sale (3% circa)

olio extravergine di oliva

Note

Pesto totale : 1895 g
Temperatura ambiente: 23°C (per ogni grado in meno aumentare di un grado quello dell’acqua e viceversa).

Come procedere

Nell’impastatrice miscela gli ingredienti, eccetto il sale, e impasta per 5 minuti a bassa velocità.
Copri e lascia riposare per 20 minuti (autolisi).

Aggiungi il sale e impasta a media velocità per circa 5 minuti. Risulta un impasto non troppo morbido, ma comunque elastico. La temperatura dell’impasto deve raggiungere i 25°C. Eventualmente continua ad impastare sino al raggiungimento di tale temperatura.

Trasferisci l’impasto sul tagliere e lavoralo un poco a mano, forma una palla e adagiala in una ciotola unta di olio extravergine di oliva.

Prima lievitazione
Copri con pellicola e fai riposare, ad una temperatura compresa tra i 21 e i 24 gradi, sino al raddoppio. Occorreranno 3.5-4.5 ore.

Formato
Sul tagliere leggermente infarinato, dividi in due parti uguali l’impasto. Effettuare un folding su ciascun pezzo e lascia riposare coperto a campana per 15 minuti.
Forma due filoni e disponili nei cesti, rivestiti con un canovaccio infarinato, con la falda sotto.

Seconda lievitazione
Copri con un canovaccio umido e fai lievitare, sempre ad una temperatura compresa tra i 21 e i 24 gradi, per circa un’ora.

Terza lievitazione
Ora è giunto il momento di far riposare il pane in frigorifero per 8-12 ore (o al massimo 24).
Inserisci ciascun cesto in un paio di sacchetti per alimenti, senza sigillarli e poni nel frigorifero a 5°C.

Quarta lievitazione
Questo è l’ultimo riposo! Estri dal firgorifero i cesti, scoprili dalla plastica e coprili con un canovaccio. Lascia riposare ad una temperatura compresa tra i 21 e i 24 gradi per circa 4 ore.

Prepara il forno
Un’ora prima di cuocere il pane, accendi il forno alla massima temperatura, con l’opzione “ventilato” se disponibile. Sistema nel forno, nel livello di mezzo, una griglia con pietra refrattaria. In alternativa alla pietra puoi utilizzare una teglia di ferro.

Cottura
Su un tagliere infarinato deponi un filone capovolto, incidilo per il lungo e fallo scivolare sulla pietra. Ripeti con l’altro filone.

Metti in forno, sulla base, un pentolino di acqua e nebulizza con uno spruzzatore le pareti del forno. Chiudi il forno, abbassa a 230°C e cuoci per 7 minuti.

Togli dal forno il pentolino di acqua, elimina la funzione ventilato e cuoci per 20 minuti. Poi abbassa a 210°C e cuoci per altri 15 minuti. Prosegui la cottura per altri 5-10 minuti con forno a 200°C aperto in fessura.

Se la capienza del forno non ti consente di cuocere i due filoni insieme, cuocine uno per volta! Il che significa lasciare in frigo per un’ora in più il secondo filone.