Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Dalla tradizione toscana una splendida focaccia da preparare con l’uva nera da vino.

Questo tipo di uva, difficile da reperire al supermercato, è caratterizzata da acini piccoli, zuccherini, sodi e con semi piccoli (mi pare di aver letto che esiste anche una qualità senza semi).

Paradossalmente la ricetta che mi ha ispirato proviene dal libro inglese Bread Matters di Andrew Whitley.
Le diverse fermentazioni e l’aggiunta di farina integrale regalano un gusto pieno e originale a questa schiacciata da gustare appena tiepida.

Un grazie a Stefania per avermi regalato dell’uva cabernet-sauvignon dal suo vigneto!

Ingredienti

Per il lievitino (tipo poolish)
75 g farina 0
20 g zucchero
5 g lievito di birra
100 g acqua (a 30° C)

Per l’impasto
100 g farina integrale biologica
75 g farina 0
10 g zucchero di canna
30 g olio extravergine di oliva (toscano)
50 g acqua
1/2 cucchiaino di sale

Per farcire
400 g circa di acini d’uva nera da vino
20 g zucchero di canna

Come procedere

In una ciotola capiente sciogli il lievito nell’acqua aggiungi lo zucchero e la farina e mescola bene. Fai riposare per 45 minuti circa.

Unisci gli altri ingredienti e forma l’impasto. Trasferiscilo sulla spianatoia e  impasta per circa 10 minuti. Deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Fai lievitare coperto sin quasi al raddoppio (circa un’ora).

Dividi l’impasto in due parti e forma due palle che poi spianerai all’altezza di 1 cm (diametro di circa 15 cm).

Distribuisci gli acini di uva in maniera molto ravvicinata su un disco di pasta

Sovrapponi l’altro disco schiacciando moderatamente (assicurati che esca l’aria) e sigilla i due dischi lungo il diametro. Con questa operazione la schiacciata avrà raggiunto il diametro di circa 20 cm.

Non ti resta che decorare con gli altri acini la superficie della schiacciata e schiacciare.
Con garbo, ma schiaccia, altrimenti poi in cottura gli acini si staccano… La focaccia ora avrà raggiunto un diametro di 30 cm.
Aggiungi infine lo zucchero di canna.

Cuoci a 180° C per circa mezz’ora.

Non lasciamoci sfuggire i primi frutti della primavera per fare provviste per l’inverno!

Quest’anno qui a Bologna la primavera è stata intensa di piogge che non hanno agevolato la maturazione ottimale delle fragole (e delle ciliegie). Ma non mi sono dato per vinto… Come lo scorso anno, percorrendo la via ferrearese, mi sono recato nella campagne ai limiti di Ferrara dove vengono coltivate ottime fragole. Ne ho comperate 6 kg, erano state appena raccolte (e quindi non sapevano cosa fosse un frigorifero…). Il rabarbaro nell’orto era invece bello rigoglioso

L’abbinamento fragole e rabarbaro lo trovo squisito (e adattissimo, in questo periodo, alla preparazione del crumble).
La preparazione della marmellata richiede un paio di giorni e se rispetti le dosi indicate, anche un paio di pentole capienti (5 litri circa ciascuna). Nella preparazione è previsto l’utilizzo di (poca) pectina per limitare il tempo di cottura e quindi preservare sapore, profumo e colore.

Ingredienti - per circa n. 20 vasi da 1/4 di litro

4 Kg di fragole
1 Kg di rabarbaro
2,5 Kg di zucchero semolato
1 stecca di viniglia
60 gr succo di limone
n. 2 buste di pectina 2:1

Come procedere

Sterilizza vasi e coperchi.

Pesa le fragole mondate dal picciolo e tagliale a pezzi. Ponile in un vaso o in una ciotola capiente insieme ad un chilogrammo di zucchero. Mescola bene e unisci una stecca di vaniglia che avrai inciso per il lungo e tagliato a metà.

Lascia macerare la frutta per una notte in modo che si formi lo sciroppo. Non sigillare ermeticamente il recipiente perché la frutta comincerà a fermentare.

Il giorno successivo pulisci il rabarbaro eliminando le parti fibrose come se si trattasse di gambi di sedano e riducilo e tocchetti.

Filtra lo sciroppo, ponilo in un tegame capiente (5 litri o più) e portalo ad ebollizione. Aggiungi il rabarbaro e cuoci 5 minuti da quando ricomincia a bollire forte (dovrebbe iniziare a disfarsi).

Aggiungi quindi le fragole e cuoci altri 5 minuti da quando ricomincia a bollire forte.

Fai freddare e dividi il composto in due pentole capienti (da 5 litri o più). Aggiungi in ciascuna pentola 750 gr di zucchero miscelato precedentemente con una busta di pectina. Unisci anche 30 gr di succo di limone filtrato in ogni pentola.

Metti un piattino in freezer (ti servirà per verificare la densità della marmellata).

Poni la prima pentola sul fuoco forte e porta a bollore la marmellata. Fai cuocere, da quando bolle forte circa, circa 5 minuti. Prendi il piattino dal freezer e versaci un poco di marmellata. Dopo qualche istante inclina il piatto e valuta la densità della marmellata. Se non ti soddisfa continua la cottura (massimo altri 5-10 minuti) e ripeti l’operazione con il piattino sino a raggiungere la densità voluta.

Invasa la marmellata, chiudi i barattoli e capovolgili (mantenili capovolti sino al raffreddamento).

Ripeti gli ultimi passaggi con l’altra pentola

Note

Se dovessero rimanere pezzi di frutta nella marmellata e non ti sono graditi, puoi passarla al macina legumi (non usare il mixer ad immersione che rompere troppo le fibre). Rifari prendere il bollore alla marmellata prima di invasarla.

E’ una brioche ricca di burro, che in altre occasioni è ottima a merenda, a colazione con marmellata, cioccolata o anche da sola.

Se preparata in anticipo si conserva per qualche giorno in sacchetti per alimenti o in scatole di latta. Ricorda di scaldarla un poco in forno per non rinunciare ai profumi e alla fragranza regalati dal burro.

La preparazione, con tre lievitazioni, richiede più di mezza giornata, ma ne vale la pena!

Ingredienti complessivi

500 gr farina 0 per panificazione
25 gr lievito (8%)
1 uovo intero (50 gr) + 3 tuorli (50 gr) – 100 gr in totale (20%)
125 g zucchero (25%)
100 g burro (20%)
10 gr sale (2%)

1 uovo per pennellare + 20 cl di latte

1° impasto
Ingredienti
175 gr (35% sul totale della farina)
25 gr lievito (60% sul totale del lievito)
105 gr acqua (idratazione al 60%) a 35°C (se temperatura ambiente è di 20°C)

Amalgamare gli ingredienti in una ciotola. Poni a lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C).

2° impasto
Ingredienti
1 uovo (50 g circa)
50 g zucchero
125 g farina
impasto precedente

Batti l’uovo con lo zucchero, unisci il lievitino spezzettato e la farina setacciata.

Impasta in ciotola sino a che non è omogeneo. Forma un panetto e fai lievitare coperto sino a che non triplica (circa 45 minuti a 27-30°C)

3° impasto
Ingredienti
200 g farina
3 tuorli (50 g)
75 g zucchero
25 g acqua
10 g sale
impasto precedente

½ baccello di vaniglia
100 gr burro morbido

Batti i tuorli con 25 g di acqua, unisci, continuando a battere, lo zucchero gradualmente e il sale. Setaccia la farina e forma un impasto sodo.

Nell’impastatrice spezza il lievitino e l’impasto appena formato, impasta a bassa velocità per circa 3 minuti sino a che non risulti un impasto ben amalgamato.

Aumenta la velocità e unisci poco per volta il burro morbido a pezzetti insieme a ai semi di mezzo baccello di vaniglia (ci vorranno circa 10 minuti).

Trasferisci l’impasto sul tagliere, e impasta battendo con energia come una brioche per 5-10 minuti. Devi risultare un impasto morbido e molto elastico.
Se attacca troppo aiutati con un po’ di spolvero (senza eccedere) e con le spatole.

Forma un panetto, imburra una ciotola e poni a lievitare al caldo (27°C) per 2 ore con un folding dopo 1 ora.

Delicatamente arrotola l’impasto coi pollici in un verso e poi in un altro e forma una palla.
Copri e fai risposare 10 minuti.

Forma la palla più stretta, ponila su un disco di carta da forno e su un tagliere. Copri a campana e far lievitare al caldo un’ora e mezza.
Dopo un’ora dall’ultima lievitazione posiziona nel forno, nel livello inferiore, una griglia con sopra la pietra refrattaria e accendi il forno a 180°C.

Terminata la lievitazione, pennella di uovo la brioche due volte, a distanza di qualche minuto e incidi con tre tagli distanti 120° con le forbici.

Cuoci per 20 minuti a 170-180° C e poi abbassa a 140-150° C, copri con stagnola, e continua la cottura per circa altri 20 minuti.

Ho trovato la ricetta sul blog di Sunan di Wild Yeast, scomprendo poi leggendo il post che si tratta di una elaborazione di una ricetta di Jeffrey Hamelman (Bread, A baker’s book of tecnique and recipe).

Rispetto alla ricetta di Susan, ho diminuito il lievito e ritardato la lievitazione in frigorifero per una notte. Purtroppo ho anche dovuto sostituire il ribes disidratato (dove cavolo si trova?) con gocce di cioccolato.

Ingredienti per n. 12 pezzi da 70 gr circaPer il lievitino liquido:

• 37 g farina
• 190 g latte a 35°C
• 9 g zucchero
• 7 g lievito di birra fresco

Per l’impasto:

• 170 g farina 0
• 170 g farina integrale
• 60 g burro morbido
• 57 g zucchero
• 50 g uova (n. 1)
• 3 g sale
• 1/2 tea spoon di “ground allspice” (omesso)
• 1/2 tea spoon cannella
• 1/4 tea spoon noce moscata
• 1/4 tea spoon zenzero
• 60 gr gocce di cioccolato (l’originale prevede 114 g ribes disidratato)
• 40 g scorza di arancio candita e tritata (oppure scorza candita di limone)

Per la pasta decorativa:

• 85 g farina 00
• 25 g olio vegetale (ho utilizzato girasole)
• 60 g acqua

Per la glassa con cui lucidare:

• 40 g zucchero
• 40 g acqua

Come procedere:

Preparare il lievitino miscelando gli ingredienti e porre al caldo per circa 40 minuti. Deve raddoppiare.

In una ciotola o nell’impastatrice, mescolare le farine e intriderle col burro ottenendo uno sfarinato.

In una piccola ciotola battere l’uovo con lo zucchero , le spezie e il sale.

Unire il liquido alla farina e miscelare bene. Unire il lievitino e impastare una decina di minuti. Deve risultare un impasto molto morbido.

Unire infine il cioccolato e la scorza cadita e mescolare sino a che non incorporati all’impasto.

Imburrare una ciotola e porvi l’impasto. Far quindi lievitare per un’ora al caldo, effettuando un folding dopo mezz’ora.

Passare in frigo ben coperto per una notte.

Il giorno successivo, dividere l’impasto in 12 pezzi di circa 72 g e formare con ciascuno una pallina tesa.

Far lievitare al caldo per circa due ore (devono raddoppiare).

Nel frattempo preparare la pasella per disegnare la croce, unendo farina, olio e acqua. Porla in una tasca da pasticceria e con un beccuccio tondo e sottile procedere alla decorazione (prima disegnare una striscia su ciascun panino, girare di 90° la teglia e disegnare la seconda striscia).

Cuocere a 220° C per 7 minuti con vapore. Poi continuare la cottura a 200° C per circa 8-10 minuti.

Glassare un paio di vole ciascun panino ancora bollente con uno sciroppo preparato facendo bollire l’acqua e lo zucchero.

Sono buoni tiepidi. Se preparati in anticipo ricordarsi dunque di scaldarli un poco prima di servirli.