Una schiacciata dalla crosta croccante, arricchita dal profumo delle Erbe di Provenza: rosmarino, maggiorana, basilico, alloro e timo. Se non disponi della miscela già pronta puoi prepararla mescolando le singole erbe secondo tuo gusto.

Ingredienti (per n. 2 focacce da 30 cm di diametro circa)

Per il poolish:
250 gr farina 0
250 gr acqua
1.25 gr lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito con l’acqua e addizionare in due ore tre riprese la farina setacciata. Mescolare brevemente e coprire. Far lievitare 8 ore circa a 20° circa. E’ pronto quando è più che raddoppiato e comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:
300 g di farina 0
150 g acqua circa
9 g lievito di birra
45 g olio extravergine di oliva
13 g di sale

Per la salamoia:
25 g acqua
25 g olio extravergine di oliva
5 g sale
3 cucchiai circa di Erbe di Provenza

Come procedere

Prepara la salamoia scaldando gli ingredienti a circa 80°C e unisci le erbe aromatiche. Metti da parte.

Forma l’impasto con tutti gli ingredienti e il poolish, aggiungendo alla fine il sale.
Impasta battendo per 8-10 minuti. Deve risultare molto tenero.

Fari riposare 20-30 minuti in una ciotola unta di olio.

Ungi la teglia di ferro, o una teglia rivestita con carta da forno.
Arrotola l’impasto e adagialo sulla teglia schiacciandolo delicatamente coi polpastrelli per allargarlo un poco.

Fai lievitare sino al raddoppio (circa un’ora).

Schiaccia la focaccia coi polpastrelli formando dei solchi nell’impasto e distribuisci la salamoia.

Cuoci a 220° circa per 25-30 minuti circa.

Un amico di Canosa di Puglia mi ha omaggiato di una farina rara e insolita che si ottiene dal grano bruciato. In campagna, terminata la mietitura, le stoppie del campo vengono bruciate. Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto farina di grano bruciato. La tradizione del luogo la vuole impiegata nella focaccia o nelle orechiette.

La farina di grano bruciato arricchisce in modo originale il gusto delle pietanze, difficile da spiegare, ma buono da mangiare!

Ingredienti – per 3 focacce

Per la biga:
100 g farina di forza
50 g acqua
1 g di lievito di birra

Impastare brevemente, formare un palla e schiacciarla.
Coprire e fare riposare coperto per 16-20 ore (a 18 °C circa).
E’ pronta quando la cupola comincia a ricadere al centro.

Per l’impasto:

900 g farina di grano tenero 0
300 g farina di grano tenero bruciato di Canosa
860 g acqua circa
40 g olio extra vergine di oliva pugliese
30 g lievito di birra
30 g sale
500 g patata lessata in acqua salata e passata due volte al setaccio
la biga

Per farcire:
750 g circa di pomodorini ciliegia

Come procedere

In una ciotola capiente, setaccia le due farine, mescolale bene insieme e aggiungi 840 gr di acqua.

Impasta brevemente e lascia riposare coperto per 30 minuti (autolisi).

In una ciotola capiente sciogli il lievito nei 20 g di acqua rimanenti e aggiungi la biga spezzettata e mescola bene quindi unisci l’impasto e inizia ad impastare.
Aggiungi l’olio, le patate e il sale e acqua sino a che l’amalgama diventi molto morbido, ma non fluido.

Impasta per 5-8 minuti battendo e trasferisci l’impasto in una ciotola unto di olio e fallo riposare 15 minuti.

Predisponi tre teglie ben unte di olio e con le mani unte dividi in tre parti l’impasto e arrotola ciascun pezzo come mostra il video.

Copri e fai lievitare sin quasi al raddoppio.

Farcisci con i pomodorini tagliati a metà e spolverali con un poco di sale.
Per evitare il loro affondamento all’interno dell’impasto durante la cottura, praticare una piccola incisione con la punta di un coltello nell’impasto e, mantenendo quest’ultimo un poco sollevato con l’auto del coltello stesso, adagiare nell’”asola” creatasi il mezzo pomodoro.

Cuocere in forno a 230°C per 30 minuti circa e far freddare su una gratella.

Dalla tradizione marchigiana, una “pizza” da gustare a Pasqua con del buon salame, o meglio ancora con del ciauscolo

La ricetta è riadattata da quella di Fabio Galeazzi pubblicata su MarcheNet.

Ho ridotto il lievito della biga (o meglio, poolish) e ho aggiunto un po’ di farina e un po’ d’acqua. Ho ridotto anche il formaggio a cubetti.

La ricetta e’ per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)

Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte a 27 °C circa
1.5 gr di lievito di birra

In una ciotola sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e mescola sino a che ben amalgamato. Copri e fai lievitare 3 ore (a 20-22 °C)

Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d’oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di dose (cremore più bicarbonato)

Come procedere:
In una ciotola mescola le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unisci la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Forma l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unirsci poi i formaggi grattugiati e forma una palla tesa.

La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone.

Poni la massa nello stampo e pennella d’acqua. Fai lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.
Infila con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all’interno dell’impasto*, pennella di acqua e lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.

*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.

Batti il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennella abbondantemente la pizza.

Inforna a 200 °C per 15 minuti, poi abbassa a 180 °C per altri 15. Copri con stagnola se è troppo scuro e cuoci ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fai la prova stecchino.
(Oppure cuoci a 180 °C per 40 minuti circa).

Fai freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.

La ricetta e’ per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)

Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte non freddo (27 °C circa)
1.5 gr di lievito di birra

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare sino a che ben amalgamato. Coprire far lievitare 3 ore (20-22 °C)

Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d’oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di “dose”*

* La “dose” prevista per 1 Kg di farina corrisponde a 17 gr di bicarbonato e 23 di cremor tartaro. Nei negozi di prodotti biologici si trova già pronta miscelata (a vole è indicato “Cremor tartaro”, ma se leggi gli ingredienti della confezione è indicato anche il bicarbonato). In alternativa utilizza il lievito chimico per preparazioni salate.

Come procedere:
In una ciotola mescolare le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unire la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Formare l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unire poi i formaggi grattugiati e formare una palla tesa.

La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone (anche nelle Marche me l’hanno sempre venduta in stampi da panettone…).

Porre nello stampo e pennellare d’acqua. Lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.

Infilare con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all’interno dell’impasto*, pennellare di acqua e
lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.

*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.

Battere il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennellare abbondantemente.

Infornare a 200 °C per 15 minuti, poi abbassare a 180 °C per altri 15. Coprire con stagnola se è troppo scuro e cuocere ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fare prova stecchino.
(Oppure cuocere a 180 °C per 40 minuti circa).

Freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.

Ingredienti
500 gr farina 0
100 gr olio extravergine d’oliva possibilmente pugliese
100 gr vino bianco secco
50 gr acqua
50 gr birra leggera
8 gr sale
20 gr lievito di birra
20 gr di semi di finocchio

Come procedere
Fare la fontana con la farina e miscelare tutti gli ingredienti tranne i semi di finocchio. Impastare per 8-10 minuti e unire i semi impastando ancora un poco per amalgamarli alla massa.
Coprire a campana e far riposare 20 minuti circa.

Prelevare un pezzetto di impasto e ricavarne un cordone sottile. Spezzare il cordone in pezzi lunghi circa 10 cm e chiuderli ad anello. Ripetere il procedimento sino a terminare tutto l’impasto.

Coprire con un canovaccio e far riposare 20 minuti.

Portare ad ebollizione dell’acqua in una pentola e salarla (3 litri con 17 gr di sale). Fare sobbollire e gettare i taralli, 4-5 per volta, nella pentola e ritirarli appena salgono a galla (devono rimanere nell’acqua pochi secondi). Disporre i taralli su di un canovaccio (bagnato e ben strizzato) ed attendere che siano asciutti (è possibile lasciarli a asciugare anche per una notte coperti).

Trasferirli poi in una teglia e cuocerli in forno a 180° per circa 30 minuti. Devono risultare leggermente dorati.