Certosino - Dolce natalizio di Bologna

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

Per ora ti rivolgo tanti cari auguri di un sereno Natale 2009.

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare:

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.

Le mela Calvilla bianca d’inverno è un frutto antico, di derivazione francese – Calleville (Normandia) – diffusosi in Europa nel XVI secolo e all’epoca considerato la regina delle mele.
Viene chiamata “d’inverno” per la caratteristica che hanno i frutti di conservarsi molto a lungo.  La polpa è fine e il sapore dolce, ma anche un poco acidulo. Si consuma cruda, ma è ottima anche cotta.
Da quest’ultima indicazione fornitami dal rivenditore degli Antichi Poderi del Paradiso, che aveva uno stand presso la Sagra delle piante e animali perduti ho pensato di preparare una torta di mele.

L’indicazione era corretta, la mela Cavilla (la nonna della mela Renetta) si è prestata ottimamente allo scopo
La ricetta è stata elaborata da quella di Laura Ravaioli (presentata sul forum di Gennarino) eliminando una quota di burro (stiamo leggeri) a favore di yogurt bianco preparato da me.

Ingredienti – Per una torta di 24 cm di diametro

150 g farina 0
7 g cremor tartaro (o lievito chimico)
50 g burro
100 g yogurt bianco
100 zucchero
scorza grattuggiata di 1/2 limone
3 uova
2 cucchiai rasi zucchero
1 cucchaio raso di cannella polverizzata
4 mele Calvilla (o Renetta)
un pizzico di sale

Come procedere

Imburra e infarina lo stampo.

In un pentolino fai fondere il burro con lo yogurt. Trasferisci il liquido nell’impastatrice e, con la frusta a foglia, miscelalo con lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale. Unisci una ad una le uova (prima di aggiungere l’uovo successivo attendi che il precedente si sia ben amalgamato). Addiziona in un solo colpo la farina setacciata con il cremor tartaro e fai miscelare bene per qualche minuto sino a che il composto non risulta ben liscio.

Trasferisci nello stampo il composto.

Sbuccia le mele, tagliale a spicchi e inserisci in verticale ogni spicchio nel composto.

Spolverizza la torta con zucchero e cannella precedentemente miscelati.

Cuoci in forno a 180°C per 45 minuti.

Dalla tradizione toscana una splendida focaccia da preparare con l’uva nera da vino.

Questo tipo di uva, difficile da reperire al supermercato, è caratterizzata da acini piccoli, zuccherini, sodi e con semi piccoli (mi pare di aver letto che esiste anche una qualità senza semi).

Paradossalmente la ricetta che mi ha ispirato proviene dal libro inglese Bread Matters di Andrew Whitley.
Le diverse fermentazioni e l’aggiunta di farina integrale regalano un gusto pieno e originale a questa schiacciata da gustare appena tiepida.

Un grazie a Stefania per avermi regalato dell’uva cabernet-sauvignon dal suo vigneto!

Ingredienti

Per il lievitino (tipo poolish)
75 g farina 0
20 g zucchero
5 g lievito di birra
100 g acqua (a 30° C)

Per l’impasto
100 g farina integrale biologica
75 g farina 0
10 g zucchero di canna
30 g olio extravergine di oliva (toscano)
50 g acqua
1/2 cucchiaino di sale

Per farcire
400 g circa di acini d’uva nera da vino
20 g zucchero di canna

Come procedere

In una ciotola capiente sciogli il lievito nell’acqua aggiungi lo zucchero e la farina e mescola bene. Fai riposare per 45 minuti circa.

Unisci gli altri ingredienti e forma l’impasto. Trasferiscilo sulla spianatoia e  impasta per circa 10 minuti. Deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Fai lievitare coperto sin quasi al raddoppio (circa un’ora).

Dividi l’impasto in due parti e forma due palle che poi spianerai all’altezza di 1 cm (diametro di circa 15 cm).

Distribuisci gli acini di uva in maniera molto ravvicinata su un disco di pasta

Sovrapponi l’altro disco schiacciando moderatamente (assicurati che esca l’aria) e sigilla i due dischi lungo il diametro. Con questa operazione la schiacciata avrà raggiunto il diametro di circa 20 cm.

Non ti resta che decorare con gli altri acini la superficie della schiacciata e schiacciare.
Con garbo, ma schiaccia, altrimenti poi in cottura gli acini si staccano… La focaccia ora avrà raggiunto un diametro di 30 cm.
Aggiungi infine lo zucchero di canna.

Cuoci a 180° C per circa mezz’ora.

E perchè non approffittare di questi meravigliosi frutti per non rispolverare un classico dolce della cucina francese? Il risultato non mi è per niente dispiaciuto. Bisgona avere l’accortezza di scegliere ciliegie poco succose. L’ideale sarebbe stato poter utilizzare il cesto di duroni di Vignola che avevo sul tavolo, ma le intense pioggie delle ultime settimane non hanno consentito ai duroni di raggiungere ancora il punto ottimale di maturazione (risultano ancora un poco acidi e il colore è rosso rubino, non ancora quasi nero). Così ho ripiegato sulle ciliegie pugliesi, tipo ferrovia, ottime al gusto e croccanti, ma un po’ troppo sugose per questa ricetta. Basta comunque eliminare lo scirppo e cuocere poco la frutta. Eventualmente si può aggiungere un po’ di biscotti secchi ridotti in farina per assorbire il liquido in eccesso.

Ingredienti

Per la pasta brisè:
250 g farina 00
125 g di burro freddo
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 tuorlo
2 cucchiai di acqua fredda
5 g sale

Per il ripieno:
650 g di ciliegie (ottimali i duroni di Vignola) mondate e private del nocciolo
100 g di zucchero circa (a seconda della dolcezza dei frutti)
100 gr burro

Dose per uno stampo rotondo, non a cerniera, di 24 cm di diametro.

Per accompagnare: panna semimontata con poco zucchero vanigliato.

Come procedere
Sabbia la farina con il burro ridotto a cubetti, forma un cratere sulla spianatoia e mescola al centro il tuorlo, l’acqua, lo zucchero e il sale. Impasta come un frolla e fai riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Monda le ciliegie privandole del picciolo, elimina il nocciolo con l’apposito attrezzino e tagliarle a metà o se preferisci lasciale intere. In un padella cuoci a fiamma viva il burro e lo zucchero. Quando diventa brunito unisci le ciliegie e cuoci per pochi minuti. Elimina l’eventuale liquido e fai freddare. Se poi la frutta risultasse ancora acquosa aggiungi dei biscotti secchi, tipo osvego, ridotti in farina per assorbire il liquido.

Poni la frutta fredda nello stampo. Stendi la pasta, un poco più larga dello stampo, e copri la frutta rincalzando i bordi.

Cuoci la torta a 200°C per circa mezz’ora. Pochi minuti dopo averla tirata fuori dal forno, capovolgila sul piatto di portata.

La puoi servire con panna semimontata addolcita con poco zucchero vanigliato.

Non lasciamoci sfuggire i primi frutti della primavera per fare provviste per l’inverno!

Quest’anno qui a Bologna la primavera è stata intensa di piogge che non hanno agevolato la maturazione ottimale delle fragole (e delle ciliegie). Ma non mi sono dato per vinto… Come lo scorso anno, percorrendo la via ferrearese, mi sono recato nella campagne ai limiti di Ferrara dove vengono coltivate ottime fragole. Ne ho comperate 6 kg, erano state appena raccolte (e quindi non sapevano cosa fosse un frigorifero…). Il rabarbaro nell’orto era invece bello rigoglioso

L’abbinamento fragole e rabarbaro lo trovo squisito (e adattissimo, in questo periodo, alla preparazione del crumble).
La preparazione della marmellata richiede un paio di giorni e se rispetti le dosi indicate, anche un paio di pentole capienti (5 litri circa ciascuna). Nella preparazione è previsto l’utilizzo di (poca) pectina per limitare il tempo di cottura e quindi preservare sapore, profumo e colore.

Ingredienti - per circa n. 20 vasi da 1/4 di litro

4 Kg di fragole
1 Kg di rabarbaro
2,5 Kg di zucchero semolato
1 stecca di viniglia
60 gr succo di limone
n. 2 buste di pectina 2:1

Come procedere

Sterilizza vasi e coperchi.

Pesa le fragole mondate dal picciolo e tagliale a pezzi. Ponile in un vaso o in una ciotola capiente insieme ad un chilogrammo di zucchero. Mescola bene e unisci una stecca di vaniglia che avrai inciso per il lungo e tagliato a metà.

Lascia macerare la frutta per una notte in modo che si formi lo sciroppo. Non sigillare ermeticamente il recipiente perché la frutta comincerà a fermentare.

Il giorno successivo pulisci il rabarbaro eliminando le parti fibrose come se si trattasse di gambi di sedano e riducilo e tocchetti.

Filtra lo sciroppo, ponilo in un tegame capiente (5 litri o più) e portalo ad ebollizione. Aggiungi il rabarbaro e cuoci 5 minuti da quando ricomincia a bollire forte (dovrebbe iniziare a disfarsi).

Aggiungi quindi le fragole e cuoci altri 5 minuti da quando ricomincia a bollire forte.

Fai freddare e dividi il composto in due pentole capienti (da 5 litri o più). Aggiungi in ciascuna pentola 750 gr di zucchero miscelato precedentemente con una busta di pectina. Unisci anche 30 gr di succo di limone filtrato in ogni pentola.

Metti un piattino in freezer (ti servirà per verificare la densità della marmellata).

Poni la prima pentola sul fuoco forte e porta a bollore la marmellata. Fai cuocere, da quando bolle forte circa, circa 5 minuti. Prendi il piattino dal freezer e versaci un poco di marmellata. Dopo qualche istante inclina il piatto e valuta la densità della marmellata. Se non ti soddisfa continua la cottura (massimo altri 5-10 minuti) e ripeti l’operazione con il piattino sino a raggiungere la densità voluta.

Invasa la marmellata, chiudi i barattoli e capovolgili (mantenili capovolti sino al raffreddamento).

Ripeti gli ultimi passaggi con l’altra pentola

Note

Se dovessero rimanere pezzi di frutta nella marmellata e non ti sono graditi, puoi passarla al macina legumi (non usare il mixer ad immersione che rompere troppo le fibre). Rifari prendere il bollore alla marmellata prima di invasarla.