Certosino - Dolce natalizio di Bologna

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

Per ora ti rivolgo tanti cari auguri di un sereno Natale 2009.

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare:

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.

Le mela Calvilla bianca d’inverno è un frutto antico, di derivazione francese – Calleville (Normandia) – diffusosi in Europa nel XVI secolo e all’epoca considerato la regina delle mele.
Viene chiamata “d’inverno” per la caratteristica che hanno i frutti di conservarsi molto a lungo.  La polpa è fine e il sapore dolce, ma anche un poco acidulo. Si consuma cruda, ma è ottima anche cotta.
Da quest’ultima indicazione fornitami dal rivenditore degli Antichi Poderi del Paradiso, che aveva uno stand presso la Sagra delle piante e animali perduti ho pensato di preparare una torta di mele.

L’indicazione era corretta, la mela Cavilla (la nonna della mela Renetta) si è prestata ottimamente allo scopo
La ricetta è stata elaborata da quella di Laura Ravaioli (presentata sul forum di Gennarino) eliminando una quota di burro (stiamo leggeri) a favore di yogurt bianco preparato da me.

Ingredienti – Per una torta di 24 cm di diametro

150 g farina 0
7 g cremor tartaro (o lievito chimico)
50 g burro
100 g yogurt bianco
100 zucchero
scorza grattuggiata di 1/2 limone
3 uova
2 cucchiai rasi zucchero
1 cucchaio raso di cannella polverizzata
4 mele Calvilla (o Renetta)
un pizzico di sale

Come procedere

Imburra e infarina lo stampo.

In un pentolino fai fondere il burro con lo yogurt. Trasferisci il liquido nell’impastatrice e, con la frusta a foglia, miscelalo con lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale. Unisci una ad una le uova (prima di aggiungere l’uovo successivo attendi che il precedente si sia ben amalgamato). Addiziona in un solo colpo la farina setacciata con il cremor tartaro e fai miscelare bene per qualche minuto sino a che il composto non risulta ben liscio.

Trasferisci nello stampo il composto.

Sbuccia le mele, tagliale a spicchi e inserisci in verticale ogni spicchio nel composto.

Spolverizza la torta con zucchero e cannella precedentemente miscelati.

Cuoci in forno a 180°C per 45 minuti.

Dalla tradizione toscana una splendida focaccia da preparare con l’uva nera da vino.

Questo tipo di uva, difficile da reperire al supermercato, è caratterizzata da acini piccoli, zuccherini, sodi e con semi piccoli (mi pare di aver letto che esiste anche una qualità senza semi).

Paradossalmente la ricetta che mi ha ispirato proviene dal libro inglese Bread Matters di Andrew Whitley.
Le diverse fermentazioni e l’aggiunta di farina integrale regalano un gusto pieno e originale a questa schiacciata da gustare appena tiepida.

Un grazie a Stefania per avermi regalato dell’uva cabernet-sauvignon dal suo vigneto!

Ingredienti

Per il lievitino (tipo poolish)
75 g farina 0
20 g zucchero
5 g lievito di birra
100 g acqua (a 30° C)

Per l’impasto
100 g farina integrale biologica
75 g farina 0
10 g zucchero di canna
30 g olio extravergine di oliva (toscano)
50 g acqua
1/2 cucchiaino di sale

Per farcire
400 g circa di acini d’uva nera da vino
20 g zucchero di canna

Come procedere

In una ciotola capiente sciogli il lievito nell’acqua aggiungi lo zucchero e la farina e mescola bene. Fai riposare per 45 minuti circa.

Unisci gli altri ingredienti e forma l’impasto. Trasferiscilo sulla spianatoia e  impasta per circa 10 minuti. Deve risultare morbido ma non appiccicoso.

Fai lievitare coperto sin quasi al raddoppio (circa un’ora).

Dividi l’impasto in due parti e forma due palle che poi spianerai all’altezza di 1 cm (diametro di circa 15 cm).

Distribuisci gli acini di uva in maniera molto ravvicinata su un disco di pasta

Sovrapponi l’altro disco schiacciando moderatamente (assicurati che esca l’aria) e sigilla i due dischi lungo il diametro. Con questa operazione la schiacciata avrà raggiunto il diametro di circa 20 cm.

Non ti resta che decorare con gli altri acini la superficie della schiacciata e schiacciare.
Con garbo, ma schiaccia, altrimenti poi in cottura gli acini si staccano… La focaccia ora avrà raggiunto un diametro di 30 cm.
Aggiungi infine lo zucchero di canna.

Cuoci a 180° C per circa mezz’ora.

Ho pensato di riaprire il blog, dopo la pausa estiva, proprio con un dolce tipico delle zone in cui sono andato a rilassarmi: il Carso tirestino.

Il nome apparentemente bizzarro della ricetta mi fa sorridere! Sul Carso il termine strucolo è assai noto in ed equivale allo Strudel, dolce molto diffuso sull’altopiano in tante variati (prima fra tutti lo Strucolo de pomi – Strudel di mele).

La particolarità di questo dolce sta nella cottura. Lo Strucolo in straza (“Strudel nello straccio“) viene storicamente avvolto in un telo e lessato! I lembi dello straccio venivano attorcigliati e fissati su un bastone che posato su una tegame pieno di acqua o di latte consentiva al dolce di rimanere in ammollo durante la cottura. Una variante era quella della cottura a vapore ottenuta lasciando il dolce a poca distanza dal dal liquido in ebollizione.

Ho provato questo dolce qualche anno fa (è difficile da trovare nei menu dei ristoranti), ma la ricetta l’ho elaborata da un recente acquisto: “Pasticceria triestina” di Mariella Devoscovi Palmini (ed. Italo Svevo).

La consistenza della pasta è molto originale in quanto non è presente la crosta e la mollica è morbida e spugnosa. Il gusto dipende poi dal ripieno che può spaziare dalla frutta fresca alla frutta secca passando dalla ricotta… Io ne ho scelto uno non particolarmente ricco, ma che era quello che mi avevano proposto in uno dei miei ristoranti preferiti carsolini: Gruden

Per questioni di igiene ho scelto di utilizzare al posto del telo una garza sterile grande (disponibile in farmacia) e per la cottura una pesciera con cestello.

Ingredienti

Serve: 8-10 persone

Per l’Impasto:
250 g farina 0
35 g zucchero
25 g burro
2 tuorli
100 g latte
10 g lievito di birra
1/2 limone (la buccia grattugiata)
sale

Per il ripieno:
2 manciate di noci tritate grossolanamente
2 manciate di uvetta
2-3 cucchiai di rum
miele millefiori del Carso e/o zucchero di canna
cannella

Per servire:
pane grattato rosolato nel burro
oppure zucchero semolato e cannellla

Come procedere
Sulla spianatoia setaccia la farina e crea un cratere al centro. Sbriciola il lievito e scioglilo con il latte appena tiepido (27° C), unisci lo zucchero e i tuorli a temperatura ambiente.
Mescola e incorpora un poco di farina la farina. Fai riposare 15 minuti circa.
Incorpora l’altra farina, il sale e la scorza di limone ammassando bene tutti gli ingredienti. Comincia ad impastare ed unisci gradualmente il burro a più riprese battendo l’impasto. Lavora battendo per 10 minuti circa. Deve risultare liscio ed elastico.
Fai lievitare coperto sino al raddoppio (1,5 h circa).

Intanto rompi le noci e tritale grossolanamente. Metti a bagno l’uvetta in un paio di cucchiai di rum.

Stendi l’impasto in forma rettangolare e pennellalo col miele. Cospargi con le noci, l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Arrotola lo strucolo e chiudilo senza stringere in una garza (devi lasciare la garza lenta in modo che possa raddoppiare).

Fai lievitare lo strucolo sin quasi al raddoppio.

Versa nel tegame acqua bollente e un poco di sale e cuoci per 40 minuti, girando il dolce a metà cottura.

Attendi che il dolce raffreddi un poco, elimina la garza e taglia delle fette, partendo dal centro, di un paio di cm di spessore. Puoi servirle con zucchero semolato e cannella, ma anche con pane grattato rosolato nel burro.

Ingredienti

Per 6 persone

4 tuorli
80 g zucchero semolato
500 g latte (meglio crudo)
50 g farina 00
50 g cioccolato fondente (al 50% di cacao)
1/2 bacello di vaniglia (o la scorza di mezzo limone)
1 pizzico di sale

150 g biscotti savoiardi (o pan di spagna)
100 g circa di liquore alchermes
100 g circa di acqua
35 g nocciole tostate
cacao in polvere

Come procedere

Scalda il latte con il bacello di vaniglia, inciso per il lungo, sino a che non fuma. Spegni il fuoco, copri la pentola e lascia in infusione per almeno 15 minuti.

Intanto, con un buon coltello trita il cioccolato e ponilo in una ciotola resistente al calore.

Trita anche grossolanamente le nocciole.

In una fondina mescola l’acqua e l’alchermes, intingici i biscotti rapidamente e fodera con i biscotti la ciotola in cui servirai il dolce.

In un pentola mescola i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungi poi la farina setacciata. Riscalda il latte e aggiungilo alla crema poco per volta. Porta la pentola sul fuoco e cuoci la crema a fiamma bassa mescolando continuamente sino a che non sobbolle e si addensa. Continua la cottura per altri 3-5 minuti mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Aggiungi metà della crema al cioccolato e mesca bene sino a che non risulta omogenea.

Versa la crema al cioccolato sui biscotti e poi la crema gialla.

Completa con le nocciole e una spolverata di cacao. Riponi coperto in frigo, sino a poco prima di servire il dolce.