Continuano gli studi di Hamleman.
Ho provato questo:
Country Bread
Biga (al 50% dell’impasto)
500 gr farina di forza (bread flour)
9 gr di sale
300 gr acqua
2.5 gr di lievito di birra fresco
Impastare brevemente e lievitare a 25° per 12-16 ore.
La biga è pronta quando ha assunto una forma a cupola e comincia a retrocedere al centro.
Impasto
500 gr farina 0 (bread flour)
380 gr acqua
9 gr di sale
3.5 gr di lievito di birra fresco
Come procedere
Ho iniziato con l’autolisi (acqua e farina insieme) di 30 minuti.
Poi ho unito lievito, biga e sale.
Mix per 3 minuti in prima velocità e 5 in seconda.
Con l’autolisi si incorda pressoché all’istante.
Non era prevista nella ricetta ma l’ho fatto per accelerare i tempi…
Poi hamelman ha la teoria di impastare poco…
Tempi:
Riposo 1 h e folding
Riposo 20 minuti, diviso in due e preformato a “bauletto”
Riposo 15 minuti.
Formatura di base e poi arrotolato coi pollici altre 2 volte (nei due sensi).
Riposo 45 minuti, spolvero, taglio, spolvero.
Cotto a 230° per 35 minuti e 10 a forno spento e socchiuso.
5 Commenti
sono un’assidua frequentatrice del tuo vecchio sito dal quale ho attinto tante ricette di pane e focacce!! Purtroppo non le ho mai memorizzate : adesso non le trovo piu’ sul tuo blog…. ho solo ritrovato con piacere i cuoricini morbidi e le treccine di farro ( e’ dal questo filmato che ho imparato la prima volta a comporle . )
Ciao!
Piano piano sto ripubblicando le vecchie ricette.
L’elenco attuale lo trovi qui:
http://www.glutine.com/ricette/
Se sei interessata a qualcosa in particolare fammelo sapere
Grazie 1000 per la risposta cosi solerte!!! Ti seguo con interesse e aspetto le tue vecchie ricette Ciao
Finalmente l’ho fatto … stasera lo mangio. E’ profumatissimo. A me è venuto parecchio idratato … forse perchè ho usato della semplice farina 0 ?
baci
Isolde
Brava! Sì, senz’altro è percheè hai usato farina 0. La prossima volta se non riesci ad utilizzare quella di forza, usa solo il 50% del peso della farina per la biga.