Questo pane non va impastato e gli alveoli si gonfiano che è una meraviglia…
Non è farina del mio sacco (questo detto è proprio appropriato) ma del maestro Hamelman.
Questa ricetta credo esprima la quintessenza del Maestro che predica di lavorare poco gli impasti (anche se io, dopo aver letto il suo libro, non so se approvo sino in fondo).
Gli ingredienti:
500 gr farina 0
350 gr acqua
10 gr sale
5 gr lievito di birra (fresco)
Come procedere:
Come dicevo un pane che non si impasta.
Miscela gli ingredienti in una ciotola ottenendo un “ammasso” molto morbido.
Inserisci una spatola morbida lungo la parete interna della ciotola sino a raggiungere il fondo e poi porta l’impasto verso il centro, al di sopra dell’impasto, ribaltandolo delicatamente sull’impasto stesso (insomma un folding, una “piega”). Ruta la ciotola di 20° in modo da lavorare su un’altra porzione di impasto e ripeti l’operazione per 20 volte consecutivamente.
Copri con pellicola la ciotola e ponila al caldo (27°C circa) per 30 minuti.
La riprendi e rifai i 20 “giri” di spatola, copri e rimetti al caldo.
Questo procedimento deve durare 3 ore e ½ per un totale di 6 volte.
A questo punto trasferisci l’impasto su un piano infarinato, formi una palla, la poni su un tagliere ben infarinato, la copri e lo fai lievitare 1 ora e ½ al caldo (sempre i 27° circa).
Io avevo formato la palla, ma durante quest’ultima lievitazione si era molto “seduta”, nel senso che aveva lievitato ma allargandosi.
Il pane va ribaltato prima di cuocerlo. Siccome temevo che fosse troppo basso, prima di ribaltarlo ho piegato a metà l’impasto lungo il diametro e poi l’ho ribaltato facendolo scivolare sulla pietra refrattaria calda (forno a 240° C).
Lo cuoci in circa mezz’ora.
